Применение крахмала в пищевой промышленности. Крахмал: калорийность, польза и вред, кому его очень рекомендуют.

КРАХМАЛ и его виды и свойства.

Слово "крахмал" произошло от немецкого kraftmehl, что значит "крепкая мука". И действительно, этот белый мучнистый, безвкусный пылеобразный порошок больше всего напоминает муку, только, если его сжать пальцами, он характерно поскрипывает. Крахмал хорошо растворяется в холодной воде и не растворяется в спиртах. А если залить его водой горячей, начинает сжиматься в комочки. Дело в том, что крахмал откладывается в клетках растений в виде "зерен". Для получения, скажем, картофельного крахмала, "зерна" вымываются водой, чаще всего родниковой. И если вода горячая, они разрушаются и крахмал превращается в клейстер, которым можно только обои клеить. Кстати, крахмал бывает не только из картофеля, но и из кукурузы, риса, пшеницы, плодов маниоки, сои. Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая.
При обычной температуре крахмалы не растворяются в воде, а при нагреве набухают, образуя вязкий коллоидный раствор, который при охлаждении превращается в «клейстер».
Бывает пшеничный, картофельный, кукурузный, рисовый, соевый, плодов маниоки и др..
Крахмал является одним из наиболее многофункциональных сырьевых продуктов в пищевой промышленности. В части применения используются его естественные возможности создавать гели и загустители. В пищевой промышленности и фармакологии крахмал используется для придания продуктам соответсвующей текстуры, вида (состояния), влажности, консистенции и устойчивости во время хранения. В кулинарном и кондитерском деле применяют чаще всего картофельный, пшеничный и кукурузный крахмал. Используется для загущения киселей, фруктовых каш (кисель, в котором сок заваривается вместе с фруктами), а также как добавка в лапшу (треть или четверть по отношению к пшеничной муке), кондитерские изделия - печенье, торты, рахат-лукум. Пищевая промышленность является одним из крупнейших потребителей крахмала и крахмалопродуктов. Кроме того, большое количество крахмала продаётся в виде конечного продукта для домашнего использования.
Крахмалы кассавы (маниоки), саго и других тропических источников широко использовались до Второй мировой войны, но их потребление снизилось из-за разрушения мировой торговли. Для замены обычных крахмалов из незернового сырья попытались использовать крахмал восковидной кукурузы. В последние годы наблюдается увеличение интереса к крахмалу кассавы.

В соединении с другой мукой крахмал повышает хрупкость и жесткость изделий.

Пшеничный крахмал

В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции:
является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов (α- и β-амилаз);
поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста;
клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба;
является ответственным за черствение хлеба при его хранении.
Процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде называется клейстеризацией. При этом крахмальные зерна увеличиваются в объеме, становятся более рыхлыми и легко поддаются действию амилолитических ферментов. Пшеничный крахмал клейстеризуется при температуре 62 - 65 °С, ржаной - 50 - 55 °С.
Состояние крахмала муки влияет на свойства теста и качество хлеба. Крупность и целость крахмальных зерен влияют на консистенцию теста, его водопоглотительную способность и содержание в нем Сахаров. Мелкие и поврежденные зерна крахмала способны больше связать влаги в тесте, легко поддаются действию ферментов в процессе приготовления теста, чем крупные и плотные зерна.
Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая. Крахмал обладает высокой способностью связывать воду. При выпечке хлеба крахмал связывает до 80% влаги, находящейся в тесте. При хранении хлеба крахмальный клейстер подвергается старению (синерезису), что является основной причиной черствения хлеба.

Рисовый крахмал

Рисовый крахмал составляет примерно 90% сухого вещества шлифованного зерна. Рисовый крахмал используется как наполнитель при производстве соусов, сиропов и некоторых десертов.

Картофельный крахмал.

В России больше всего популярен крахмал картофельный, или, как его еще называют, "картофельная мука ". Без него не обходится производство киселей, вареных колбас, сосисок и сарделек, его используют для загущения супов и подливок, добавляют в крем - чтобы он не "расплывался". Кстати, крахмал вовсе не улучшает вкус продукта, его применение - вынужденная производственная необходимость. И если, например, вы увидите крахмал в составе готовых соусов, в частности майонеза, знайте: это не лучший показатель.
Картофельный крахмал образует достаточно прозрачную массу. Он лучше всего подходит для фруктовых киселей. А в Юго-Восточной Азии его используют в горячих блюдах из мяса, рыбы, овощей и птицы. Как известно, китайцы часто панируют мясо в крахмале, смешивая его с мукой и специями.
Илья Лазерсон, президент Санкт-Петербургской коллегии шеф-поваров, рассказал, что крахмальный кляр, собственно, готовить отдельно не нужно - достаточно приправить куриные крылышки (с надрезанной кожей) специями, затем в емкость с ними всыпать крахмал, влить белок и все интенсивно перемешать. На 1 кг крылышек понадобится приблизительно 3 ст.л. крахмала и 2 белка (не меньше). Благодаря такому кляру получается особенная хрустящая корочка. А подходит он не только для птицы - его можно использовать для панировки рыбы, сыра, свинины и овощей. К тому же крахмал удерживает внутри все соки и продукт остается нежным и сочным.
Вместе с другой зерновой мукой, прежде всего пшеничной, крахмал вводят в различные виды теста. В бисквите он убирает лишнюю влагу, и выпечка получается более легкой и воздушной. Только учтите: если в тесто добавляется картофельный крахмал, его нужно замешивать на молоке или кисломолочных продуктах, например сметане. И не забывайте о вкусовых добавках, ведь крахмал придает изделию пресный невыразительный вкус.

Как работает крахмал в выпечке, запеканках
В составе обычной пшеничной муки тоже обязательно присутствует крахмал, (мучной пшеничный крахмал), который обладает всеми описанными выше свойствами. Но я бы сказала, что мука более тяжелая и густая при выпечке творожников. Положите на ладошку и разотрите муку, а затем картофельный крахмал, и сравните ощущения. Крахмал карт. более воздушный, легкий, незаметный, разлетается в пыль, вот также и в тесте он такой же. Разведите муку и крахмал водой (в равных пропорциях) и сравните - мука это клейстер густой, (процесс набухания пшеничных крахмальных зерен в горячей воде называется клейстеризацией), а крахмал карт. - легкая мутная взвесь, которая загустеет только при нагревании и все-равно будет легче. Вот также мука и карт. крахмал действуют и в творожнике. Мука становится тестом, а карт. крахмал становится густым киселем, своего рода желатином и не опадает. Поэтому карт. крахмал предпочтительнее, он дает воздушность тесту и в тоже время связывает жидкость.

Зерна саго

Иногда в составе готового продукта можно обнаружить "зерна саго" . Они тоже имеют отношение к крахмалу. Зерна саго производят из картофельной муки. Благодаря этим крупинкам продукт получается более пористым. Их также используют в колбасных изделиях и мясных рулетах, в соусах и супах, в том числе быстрого приготовления, при производстве диетических безбелковых каш.

Модифицированный картофельный крахмал.

Однако чаще, чем зерна саго, среди других ингредиентов можно увидеть различные "Е". Е1404, Е1412, Е1414, Е1420, Е1422 и Е1451 - это вариации модифицированного картофельного крахмала. Они встречаются в соусах и дрессингах, кетчупах, маргарине, фруктовых наполнителях, их добавляют в детское питание и мясные консервы. В майонез, сливочное масло и маргарин модифицированный крахмал вводят для того, чтобы снизить жирность. А кроме того, он улучшает консистенцию продукта и поглощает значительно больше воды, чем обычный.
Модифицированные картофельные крахмалы - изготовлены на основе картофельного крахмала "Экстра". При производстве этих продуктов использовались такие вещества как ангидрид уксусной кислоты, ангидрид адипиновой кислоты, натриевая соль триметафосфорной кислоты, перманганат калия. Данные вещества изменяют и/или улучшают природные свойства крахмала. Модифицированные крахмалы находят широкое применение в различных отраслях промышленности.

Картофельные хлопья и гранулы.

Картофельные хлопья и гранулы - производятся из специально выращенных сортов картофеля. Гранулы представляют собой мелкодисперсный порошок от бледно-желтого до кремового цвета. Данный продукт связывает воду при температуре выше 55?С. Хлопья бывают различных размеров: от нескольких нанометров - до 3-5 миллиметров, в зависимости от потребностей заказчика. Цвет хлопьев идентичен цвету гранул. Данный продукт эффективно связывает воду при комнатной температуре. Применяются при производстве продуктов быстрого приготовления, полуфабрикатов, чипсов.

Картофельная клетчатка

Картофель состоит на 75% из воды, 19% крахмала, 6% клетчатки, минеральных солей и белка. После извлечения крахмала и белка из картофеля, остается клетчатка с великолепными функциональными свойствами.

Кукурузный крахмал

Самый нежный - крахмал кукурузный. Он дает более мутный "гель", чем картофельный. Если варить с ним кисель, то лучше всего молочный.

Тапиоковый (маниоковый) крахмал

Португальское слово tapioca (на языке индейцев - тупи-гуарани) - маниоковое саго, получаемое из клубней тропического растения - маниока.
Маниок (Manihok utilissima) - растение из семейства молочайных (Euphorbiaceae), произрастает в Южной Америке и представляет собой кустарник высотой 2 - 3 метра. Из корней, богатых крахмалом, получают продукт кассава , который используют в диетическом питании, а также для производства крахмала.
Самый чистый, без примесей - тапиоковый крахмал, который получают из клубней маниоки. Его клейстер более вязкий, чем кукурузный. Этот крахмал используют весьма активно - правда, только в пищевой промышленности: в качестве загустителя в готовых супах, соусах и подливках, а также как связующее вещество при производстве мяса.
Тапиоковый крахмал по своим свойствам очень близок к крахмалу картофельному и применяется в тех же отраслях промышленности. Однако по отдельным показателям он превосходит крахмал картофельный: за счет меньшей влажности (на 6-7%) содержание крахмала в товарной массе больше, тапиоковый крахмал имеет меньшую зольность и поэтому считается самым чистым крахмалом. Вязкость его клейстера выше, чем у зерновых крахмалов, таких как кукурузный, пшеничный. Данный крахмал обладает очень широкой сферой применения в качестве загустителя, связывающего агента, текстуризатора или в качестве агента, препятствующего образованию комков. Его высокая вязкость и длинная текстура делают его подходящим для использования в качестве основного загустителя в супах, соусах и подливках, а низкая температура желатинизации делает его пригодным для супов и лапши быстрого приготовления, а также для использования в качестве связующего вещества в мясном производстве. Тапиоковый крахмал показывает хорошие результаты в экструдированных продуктах. При производстве тапиокового крахмала генетически измененное сырье не используется.
Тапиоковый крахмал адекватно заменяет кукурузный во всех возможных областях его применения. В зависимости от используемой концентрации тапиоковый крахмал образует как гель, так и пасту.

В настоящее время крахмал используется в адгезивах, связующих, покрытиях, пенах, наполнителях, флокулянтах, пластиках, клеях и модификаторах вязкости.

Крупнейшим потребителем крахмалов является бумажная промышленность, получающая более 60% всего производимого крахмала. Ещё 15% использует пищевая промышленность и столько же - все остальные, вместе взятые, потребители. Адгезивы на основе крахмала составляют приблизительно 60% от общего количества натуральных адгезивов. В последние два десятка лет пластики на основе крахмала нашли применение в качестве упаковочных материалов, плёнок для мульчирования и составов для изготовления одноразовых изделий.

Бумажная промышленность является крупнейшим потребителем крахмала, благодаря его специфическим свойствам, а также относительно низкой цене и возобновляемости ресурсов. Различные виды крахмала используются на разных стадиях производства бумаги:

• Добавление гидрофильных агентов, каким является крахмал, при размоле целлюлозы увеличивает набухание волокон, их гибкость и эластичность, способствует образованию дополнительных межволоконных связей в готовой бумаге.
• На мокром конце бумагоделательной машины для повышения прочности бумаги, для придания упругости и устойчивости к истиранию и излому; также добавление крахмала в бумажную массу способствует удержанию наполнителя. Обычно для этих целей применяют ионные крахмалы, как катионные, так и анионные.
• Для улучшения внешнего вида и типографских свойств бумаги, увеличения прочности, придания гидрофобности применяется поверхностная проклейка на формовочном прессе, где на одну или обе стороны частично высушенного полотна бумаги или картона наносится крахмал (обычно окисленный или карбоксилированный).
• В случае мелования и нанесения покрытий крахмал служит и как составляющая покрытия и как адгезив.
• В производстве картона крахмал применяется как для проклейки плоских слоёв, так и для склеивания листов гофрокартона.

Применение крахмала в пищевой промышленности

Пищевая промышленность является одним из крупнейших потребителей крахмала и крахмалопродуктов. Кроме того, большое количество крахмала продаётся в виде конечного продукта для домашнего использования. Крахмалы кассавы, саго и других тропических источников широко использовались до Второй мировой войны, но их потребление снизилось из-за разрушения мировой торговли. Для замены обычных крахмалов из незернового сырья попытались использовать крахмал восковидной кукурузы. В последние годы наблюдается увеличение интереса к крахмалу кассавы.

Немодифицированные и модифицированные крахмалы и глюкоза используются в пищевой промышленности с одной или несколькими из следующих целей:

• Непосредственно как клейстеризованный крахмал, кисель и т.п.
• В качестве загустителя, благодаря вязким свойствам (в супах, детском питании, соусах, подливах и т.д.)
• Как наполнитель, входящий в состав твёрдого содержимого супов, пирогов
• Как связующее для закрепления массы и предотвращения высыхания в процессе приготовления (колбасы и мясные продукты).
• Как стабилизаторы, благодаря высокой способности крахмала удерживать влагу.

Функциональные свойства крахмалов, имеющие значение для пищевой промышленности приведены в таблице

Ниже даны примеры применения крахмала его производных в некоторых продуктах

Хлебобулочные изделия

Хотя крахмал и так является основным компонентом муки, искусство хлебопечения не только от оборудования для пекарен, но в большой степени зависит от характеристик белка муки. Крахмал используется в печенье, увеличивая объём и придавая хрусткость. В Малайзии тапиоковый крахмал используется в сладком и несладком печенье и сэндвичах в количестве 5-10% для смягчения текстуры, добавления вкуса и делать печенья не слипающимися. Применение глюкозы в некоторых сортах дрожжевого хлеба и хлебобулочных изделий обладает несомненными преимуществами, так как глюкоза напрямую усваивается дрожжевыми клетками, вследствие чего, ферментация проходит полнее и быстрее. Она, кроме того, придаёт золотистый цвет корочке и продлевает срок хранения хлеба.

Кондитерские изделия

Патока и глюкоза широко применяются в качестве подсластителей в кондитерских изделиях. Кроме этих широко распространённых в кондитерской промышленности крахмалопродуктов, в ней также используются нативные и модифицированные крахмалы для производства многих видов конфет, таких как желейные конфеты, ирис, твёрдые и мягкие жевательные резинки, карамель, помадка и рахат-лукум. Основное применение крахмала в кондитерской промышленности состоит в производстве карамелей, кондитерской массы и других видов сладостей как ингредиент и при изготовлении изделий из расплава или для посыпки сладостей, чтобы предотвратить их слипание. Глюкоза предотвращает кристаллизацию леденцовой карамели и снижает гигроскопичность конечного продукта.

Консервированные фрукты, джемы и пресервы

Последнее достижение в этой области заключается в частичном замещении сахарозы глюкозой или патокой, не содержащей диоксида серы. Это помогает поддерживать необходимое соотношение твёрдых веществ без добавления избыточного количества подсластителей и, таким образом, подчеркнуть натуральный вкус фруктов. При этом снижается также склонность варенья к засахариванию (кристаллизации сахаров).

Глутамат натрия

Глутамат натрия 1-замещённый широко используется во многих регионах в виде кристаллического порошка как усилитель вкуса в мясных и овощных блюдах, супах, соусах и подливах. Крахмал кассавы и меласса являются основными растительными материалами в производстве глутамата натрия в странах Дальнего Востока и Латинской Америки. Крахмал обычно гидролизуют до глюкозы кипячением с растворами соляной или серной кислот в закрытых конвертерах под давлением. Глюкозу отфильтровывают и превращают в глутаминовую кислоту путём микробиологического синтеза. Образованную глутаминовую кислоту очищают, фильтруют и воздействуют на неё каустической содой для получения глутамата натрия, который затем сентрифугируют и высушивают в сушильных барабанах. Конечный продукт обычно содержит не меньше 99% вещества. Для получения 1 т глутамата натрия требуется 2,4 т крахмала (тапиокового) или 7 т мелассы.

Карамельный сахар

Карамельный сахар является пищевым красителем, используется для подкрашивания алкогольных и безалкогольных напитков и других пищевых продуктов. Получают чаще из патоки, чем из сахарозы, благодаря меньшей стоимости. Если инвертированный сахар, сироп глюкозы и т.п. нагревать без добавления других веществ, получается материал, используемый для подкрашивания, однако если нагревание проводить в присутствии различных катализаторов, окрашивание гораздо интенсивнее, получается вещество более тёмного коричневого цвета, используемое для окрашивания многих пищевых продуктов и напитков. Для доведения процесса до состояния вещества, когда весь сахар разрушен без обугливания, требуется равномерное управляемое нагревание и перемешивание.

Глюкоза из крахмала: гидролиз крахмала

Глюкоза встречается в природе в сладких фруктах, например, в винограде, и в мёде. Она менее сладкая, чем сахароза (тростниковый или свекловичный сахар) и менее растворима в воде; однако, при использовании совместно с сахарозой, конечная сладость часто даже выше расчётной. Товарное производство глюкозы (глюкозных сахаров) из крахмала впервые было организовано во время войны Наполеона с Англией, когда Франция оказалась отрезанной от производителей сахара (сахарозы) в результате морской блокады. В середине 19 века быстрый прогресс этого производства происходил в США. В настоящее время глюкоза вырабатывается в виде сиропа или в виде твёрдого вещества. Физические свойства сиропа изменяются в зависимости от декстрозного эквивалента (ДЭ) и способа производства. Декстрозный эквивалент выражает количество альдегидных групп - редуцирующих концов - относительно чистой глюкозы в той же концентрации. В англоязычном варианте глюкозой (glucose) обычно называют сиропы, а сухой сахар - декстрозой (dextrose). Глюкоза, иногда называемая виноградным сахаром, является D-глюкозой, получаемой при полном гидролизе крахмала. В настоящее время для получения глюкозы применяют два промышленных способа: кислотный гидролиз и частичный кислотный гидролиз, за которым следует ферментация.

Использование крахмалов в текстильной промышленности

В текстильной промышленности крахмалы используются для шлихтования, аппретирования и приготовления загущающих составов (загусток).

Аппреты, шлихтующие и загущающие составы являются многотоннажными текстильно-вспомогательными препаратами. Расход этих материалов на 1 млн м тканей составляет от 70 до 250 т. Стоимость и качество этих материалов существенно влияют на стоимость продукции текстильной промышленности. Повышение качества этих вспомогательных препаратов позволяет повысить экономические показатели производства.

Шлихтование

Сущность процесса заключается в пропускании нитей основы через клеящий состав (шлихту), создающий после высушивания на нити гладкую, эластичную плёнку, которая предохраняет нить от разрыва при ткачестве.

Процесс шлихтования состоит из двух этапов:

1. проклеивание волокон (смачивание и пропитка шлихтой), отжим излишней шлихты.
2. сушка, при которой происходит фиксация шлихты на волокне

Состав шлихты и классификация шлихтующих веществ

Шлихта состоит из клеящих и текстильно-вспомогательных (расщепители, смачиватели, пластификаторы, антистатики, антисептики) веществ.

Основной объём в рецептуре шлихты приходится на класс клеящих веществ. К клеящим веществам относятся: крахмалы (нативные или модифицированные), КМЦ (карбометилцеллюлоза), ПВС (поливиниловый спирт), животный клей, мука.

Особо отметим роль расщепителей, входящих в состав шлихты. Расщепители это хлорамин или хлорамин + едкий натр, расход расщепителя от 0,15 до 0,30 кг на 1000 л шлихты. Расщепители при воздействии на крахмал, отщепляют от амилопектина самые длинные цепочки, тем самым, уменьшая степень полимеризации. Это приводит к снижению температуры клейстеризации, уменьшению вязкости шлихты и увеличению способности к пленкообразованию.

Основные требования к клеящим материалам, входящим в состав шлихты:

• адгезия к обрабатываемому волокну (смачиваемость), высокая способность проникать внутрь нити (пряжи).
• пленкообразующая способность шлихты, которая заключается в создании на нити (пряже) прочной и эластичной плёнки, которая должна выдерживать комплекс напряжений при трении, изгибе, кручении и иметь низкий коэффициент трения.
• устойчивость плёнки к высоким температурам (120-130 °C)
• растворимость в воде, т.к. шлихта должна легко удаляться из ткани при расшлихтовке.
• нейтральная реакция растворов шлихты, рН 6,5-7,5.
• низкое пенообразование.
• определённая вязкость.
• стабильные свойства клейстеров: способность сохранять однородность при хранении, отсутствие синерезиса.
• не вызывать коррозии оборудования.
• низкая токсичность.
• доступная цена.

Использование нативных крахмалов, как клеящих веществ, при производстве шлихты

Для производства шлихты можно использовать следующие виды нативных крахмалов: картофельный, тапиоковый, кукурузный, пшеничный.

Расход нативных крахмалов колеблется от 35 до 115 кг на 1000 л шлихты.

Нативные крахмалы используют для шлихтования хлопчатобумажной (миткаль, бязь, байка, сатин, фланель, сорочечная и др. ткани), хлопкосиблоновой (ткани ситцевой, бельевой, платьевой групп и махровых полотенец), полиэфирно-хлопковой (группа платьевых и костюмных тканей) и других основ (с добавлением вискозных, ацетатных, шерстяных волокон. Использование одних крахмалов для шлихтования основ - предпочтительно, других - нежелательно.

Картофельный крахмал относится к крупнозернистым крахмалам, зерна имеют размер от 15 до 120-150 мкм. Этот крахмал имеет наибольшую вязкость из группы нативных крахмалов. Высокая вязкость картофельных клейстеров затрудняет процесс смачивания волокон, увеличивает время сушки в процессе шлихтования, что увеличивает энергоемкость производства. Чаще картофельные крахмалы используют для аппретирования хлопчатобумажных и льняных тканей. Пленки отличаются высокой эластичностью.

Кукурузный крахмал относится к среднезернистым крахмалам, размер зерен 15 мкм. Несмотря на то, что температура клейстеризации кукурузного крахмала выше, чем у картофельного крахмала, кукурузный крахмал чаще всего используется в производстве шлихты. Основные преимущества кукурузного крахмала: высокая смачиваемость; пленкообразующая способность; более низкая вязкость, чем у картофельного крахмала; низкая цена; круглогодичное производство; высокое качество крахмала отечественных производителей. Но плёнки из кукурузного крахмала очень жёсткие.

Тапиоковый крахмал, по всем показателям, занимает промежуточное положение между картофельным и кукурузным крахмалом. Плёнки достаточно эластичные.

Пшеничный крахмал относится к крупнозернистым крахмалам, содержит наибольшее количество белка. Шлихта из пшеничного крахмала неустойчива во времени, нестабильна по свойствам, пенится, может привести к изменению цвета волокон. Пленки не прочные (могут осыпаться). Пшеничный крахмал, возможно, использовать для шлихты основ технических тканей.

Несмотря на ряд достоинств нативных крахмалов, они, к сожалению,обладают и целым комплексом недостатков (нестабильность шлихты, недостаточное качество плёнок, невозможность добиться определённой вязкости, недостаточная устойчивость плёнок к высоким температурам и пр.).

Поэтому в последнее время в текстильной промышленности всё чаще используют модифицированные крахмалы. См. раздел "Модифицированные крахмалы".

Аппретирование

Аппретирование (от франц. - аррreter-окончательно отделывать) в текстильной промышленности это заключительная операция по отделки материалов (тканей, трикотажа). В результате аппретирования материал приобретает ряд уникальных свойств: негорючесть (огнезащитные пропитки), придание водоотталкивающих свойств (плащевые ткани), противогнилостность (обработка солями меди и хрома), наполненность ткани, безусадочность, обработка от моли (шерстяные ткани обрабатывают растворами фтористых солей) и пр.

Крахмальный аппрет используют для обработки хлопчатобумажных, а особенно, для льняных тканей, льняного трикотажа. В состав крахмального аппрета входят:

• смягчающие вещества (жиры, мыла, масла)
• антисептики (формалин, соли меди, салициловая кислота)
• вещества, придающие блеск (воск, парафин)

Крахмальный аппрет повышает износоустойчивость, улучшает внешний вид, облегчает раскрой и придает гибкость ткани, увеличивает наполненность ткани (трикотажа).

Почти все виды крахмалов (как нативные, так и модифицированные) возможно использовать в аппретурно-отделочных операциях.

Загущающие материалы (загустки)

Загустки - это композиция материалов, которая используется при нанесении рисунка на ткань, для предотвращения растекания краски, вследствие капиллярности волокон.

В состав загусток могут входить различные вещества: крахмал, декстрин, камеди, альбумин, казеин, каолин и пр. Основные требования к загусткам:

• рН устойчивость (при варке кислых красок)
• недопустимость изменения цвета
• устойчивость при хранении (отсутствие синерезиса)
• для некоторых красок возможно использовать только холодно растворимые или холодно набухающие компоненты
• возможность варки клейстеров с заданной вязкостью: так для узора из тонких линий необходима небольшая вязкость, для крупного рисунка - лучше использовать клейстеры с высокой вязкостью
• недопустимость примеси минеральных веществ, песка, т. к. это приводит к порче печатных узлов (валы, ракли)

Модифицированные крахмалы для текстильной промышленности

В последнее время для шлихтующих и загущающих составов все чаще используют модифицированные крахмалы. Применение этих крахмалов позволяет улучшить показатели отшлихтованной пряжи, печатных тканей; уменьшает расход загущающих материалов; снижает энергозатраты; уменьшает расход химических расщепителей, увеличивая экологическую безопасность техпроцессов.

ОКИСЛЕННЫЕ КРАХМАЛЫ

Окисленные крахмалы получают воздействием следующих окислителей: перманганаты, перекиси, гипохлориты и др. При обработке окислителями происходит гидролитическое расщепление глюкозидных связей, окисление спиртовых групп в карбонильные и карбоксильные группы. Окисленные крахмалы образуют концентрированные клейстеры пониженной вязкости и повышенной прозрачности. Эти свойства клейстеров используются для приготовления шлихты.

Окисленные крахмалы не так широко используются для шлихтования основ, как другие виды крахмалов. Эти крахмалы имеют невысокий показатель адгезии к волокну, что объясняется анионным характером окисленного крахмала.

Однако крахмалы, окисленные гипохлоритом, применяются для шлихтования пряжи искусственного шелка, синтетических смесей волокон и при изготовлении тонкой пряжи. Пленки, получаемые из окисленного гипохлоритом крахмала, отличаются прозрачностью, а также плотностью и эластичностью, что является дополнительной защитой от механического воздействия при высоких скоростях ткацких станков.

КИСЛОТНО-МОДИФИЦИРОВАННЫЕ КРАХМАЛЫ

Для получения кислотно-модифицированных крахмалов используют соляную или серную кислоту. Крахмал, модифицированный кислотой, представляет большой интерес для шлихтования основ и аппретирования. Кислотно-модифицированные крахмалы придают бОльшую прочность и гладкость нити при шлихтовании. Эти крахмалы образуют клейстер заданной вязкости, текучести. Поэтому эти крахмалы используют для шлихтования основ как самых грубых тканей (парусина, ткани из двойных нитей), так и самых тонких (батист).

АЦЕТИЛИРОВАННЫЙ КРАХМАЛ

Этот вид крахмала получают при помощи уксусной кислоты, уксусного ангидрида. Ацетаты нашли широкое применение для шлихтования, аппретирования тканей, для приготовления загусток. В текстильной промышленности используют свойства ацетатных крахмалов образовывать стабильные клейстеры при более низких температурах, разные по вязкости. Пленка на волокне обладает высокой прочностью, эластичностью, гибкостью. Пленки легко удаляются с волокна.

МОДИФИЦИРОВАННЫЕ КРАХМАЛЫ ХОЛОДНОГО МЕТОДА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Все выше рассмотренные крахмалы - это крахмалы горячего метода приготовления. При производстве стекловолокна используют модифицированные крахмалы холодного метода приготовления. Наиболее часто применяются поперечно-сшитые кукурузный и картофельный крахмалы, высокоамилозные разновидности и их производные, а также катионные крахмалы.

Производство клея

Крахмал является распространённой основой для производства клея, который чаще всего применяется для склеивания бумаги к таким материалам, как стекло, минеральная вата и глина. Крахмал, кроме того, может служить прекрасным связующим для небумажных материалов, таких как уголь и угольные брикеты, минеральная вата в потолочных керамических элементах перед обжигом.

Наиболее часто для приготовления клея используют кукурузный, картофельный и тапиоковый крахмалы. Тапиоковый крахмал даёт более вязкие и однородные клеи. Они представляют собой жидкие стабильные клеящие составы, имеющие нейтральный pH, легко приготавливаемые и совмещающиеся с эмульсиями многих синтетических смол. Кукурузный и рисовый крахмалы требуют большего времени для приготовления и более высоких температур для достижения той же степени превращения. Тапиоковый крахмал, давая несколько более прочные адгезивы, чем картофельный, в то же время не обладающие запахом и вкусом, идеально подходит для производства клея для почтовых марок, конвертов и наклеек.

Адгезивы из зерновых крахмалов имеют низкую подвижность и более пригодны в тех случаях, когда требуется дозировать клей малыми дозами, например, в производстве гофрокартона. Пшеничный крахмал обычно используется в виде густой пасты в качестве клеящей основы для расклейки плакатов и в производстве бумажных мешков. Расклейка плакатов и обоев, и также другие подобные операции, где требуется вручную выравнивать узор или края, также тяготеют к использованию высоковязких крахмалов. Необходимая текстура или скользящие свойства могут быть достигнуты путём поперечной сшивки. Требуемые свойства включают малое сопротивление сдвигу или "скользкость", позволяющая выравнивать лист бумаги без потери контакта с оклеиваемой поверхностью; удовлетворительное время действия (диапазон клейкости); и малая скорость схватывания. Для клейкой ленты используется средне-вязкие крахмалы. Требуемые свойства включают: быстрое поглощение воды сухой лентой, высокая когезия во влажном состоянии, ограниченная тенденция к скручиванию, стабильность свойств при повторном увлажнении высушенной ленты и низкая вязкость наносимого клея.

Для того чтобы отвечать перечисленным требованиям, важно чтобы крахмал имел минимальную склонность к ретроградации в сухой плёнке. Для этого используют низкоамилозные крахмалы и/или подвергают обработке, уменьшающей склонность к ретроградации, крахмал кассавы, картофеля или восковидных зерновых культур. Популярный тип клея для нанесения этикеток на бутылки, т.н. "желеобразный", изготавливают главным образом из когезивных крахмалов (клубневых или восковой кукурузы), клейстеризованных в гидроксиде натрия.

Требуется, чтобы крахмал был высокомолекулярным, действовал быстро, мог прикреплять наклейку и удерживать её, даже если бутылка намокнет, и был устойчив к повторному растворению, особенно в холодной воде.

Основные ингредиенты адгезивных составов на основе крахмала являются собственно крахмал, клейстеризующий модификатор гидроксид натрия, увеличитель вязкости/стабилизатор бура и консервант натрий-формальдегид. Количество буры и гидроксида натрия должно определяться экспериментально, с учётом конкретных требований к клею.

Картофельный крахмал найдёт применение не только на кухне

Как правило, мы не обладаем исчерпывающим объемом информации о содержимом баночек, хранящихся в наших кухонных шкафах. Точнее, нам досконально известно непосредственное назначение основных сыпучих продуктов, но о многих их уникальных свойствах мы даже не подозреваем.

Вот, например, крахмал – главный аккумулятор энергетических ресурсов растений, в огромном количестве содержащийся в их семенах, плодах, клубнях. В пищевой промышленности в основном используется картофельный крахмал, реже – кукурузный и рисовый. Его производство технологически проще и наиболее выгодно с экономической точки зрения. Хотя обычная пшеничная мука – это тот же крахмал, только с небольшим процентом примесей.

Картофельный крахмал добавляют в тесто, варят на нем кисели, с его помощью придают форму воротничкам и безупречно свежий вид постельному белью. Данные способы использования крахмала известны каждой хозяйке. Но это далеко не все. Крахмал обладает целым набором уникальных свойств, невероятно расширяющих сферу его применения. Каких именно? Давайте об этом поговорим.

Клейстер

Этот вариант использования крахмала можно отнести скорее к традиционным способам, чем специфическим. Но, несмотря на обилие предлагаемых рынком различных клеящих составов, клейстер не сдает своих позиций. Он обладает одним очень важным преимуществом – экологической чистотой натурального продукта.

Приготовить его несложно. Прежде всего, крахмал следует просеять через сито, чтобы избавиться от комочков и нежелательных включений. Затем крахмал заливают теплой водой и перемешивают до получения консистенции, напоминающей густую сметану. Далее в полученную массу аккуратно тоненькой струйкой добавляют горячую воду температурой 80-90 °C, не забывая при этом помешивать. В процессе застывания масса будет густеть, поэтому следует по мере необходимости подливать теплую воду. Последний этап – клейстер подогревается на водной бане, процеживается и охлаждается до комнатной температуры. Клей из картофельного крахмала готов к применению.

Моющее средство для окон

Помыть окна и не оставить разводов – задача, выполнимая лишь при наличии специальных и не очень дешевых моющих средств. Но способ сэкономить есть. Посодействует этому использование все того же картофельного крахмала. В своей массе он содержит абразивные частички, достаточно твердые, но не настолько, чтобы нанести ущерб стеклянной поверхности.

Готовится моющее средство на основе крахмала элементарно: 1 столовая ложка картофельного крахмала разводится в 1 литре воды комнатной температуры, и дешевое, но при этом достаточно эффективное и гарантирующее отсутствие разводов готово.

Заменитель мыла

Крахмал действительно можно использовать вместо мыла, и это еще один способ его оригинального применения. Крахмалом можно не только мыть руки, но и воспользоваться им для такой важной и деликатной процедуры, как умывание. Для этого следует приготовить раствор – чайная ложка порошка крахмала, разведенная в литре теплой кипяченой воды. Этим составом можно отмыть руки не хуже, чем жидким мылом, или умыться, после чего ополоснуть лицо обычной водой.

Маска для лица

Крахмал полезен для сохранения свежести кожи лица и поддержания ее тонуса. По сути, он является концентратом питательных веществ, витаминов, микроэлементов, ведь недаром растения так обильно им запасаются.

Существует множество способов использования крахмала для приготовления масок. При желании их несложно найти в Сети. Но чтобы не показаться голословными, приведем один из самых простых и эффективных рецептов. В данном случае следует взять по одной столовой ложке картофельного крахмала и кефира. Приготовление маски сводится к простому смешиванию этих двух ингредиентов. Полученная смесь накладывается на кожу лица примерно на полчаса, после чего смывается чистой водой.

Средство от раздражений и укусов насекомых

Раздраженную кожу от и поможет вылечить разведенный в воде крахмал. Размешайте чайную ложку крахмала в стакане воды и обработайте пораженные участки тела полученным раствором. Крахмал содержит полный набор компонентов, необходимых для поддержания и лечения кожи. Вы очень быстро почувствуете улучшение.

Чистка столового серебра

Серебряные вилки, чайные и столовые ложки, другие кухонные принадлежности прекрасны в своей неповторимой эстетике. Однако со временем они теряют завораживающий блеск. Но не беда. Есть один способ вернуть серебру утраченную притягательность. можно, используя картофельный крахмал. Размешав в литре воды 1-2 столовые ложки порошка крахмала и обработав этим раствором серебряные изделия, вы вернете им первозданный блеск. Как уже говорилось, крахмал содержит мягкие абразивные частички, которые эффективно устраняют налет, не причиняя при этом вреда поверхности.

Выведение пятен

Крахмал может быть эффективно применен для или с ковра. Ничего сложного в этой процедуре нет. Нужно просто посыпать пятно крахмалом и оставить так на ночь. Утром удалите крахмал пылесосом или сметите веником.

Если ковер натуральный, а пятно очень сильное и не поддается удалению простым посыпанием, смешайте крахмал с водой, приготовьте кашицу и добавьте несколько капель чистого бензина, желательно того, что используется для заправки зажигалок. Нанесите полученную массу на проблемный участок и подождите, пока жир или чернила растворятся и впитаются в нее. Затем проведите чистку ковра традиционным способом.

Кстати, крахмал можно использовать для и в том случае, если никаких пятен на нем нет. Просто перед началом чистки ковра посыпьте его крахмалом и оставьте так на 20-30 минут, а затем пропылесосьте. Ковер будет выглядеть заметно свежее.

Удаление жира с кафеля, плиты, кухонной мебели

Это еще один способ эффективного использования крахмала в быту. Зачем покупать недешевые моющие средства, если справиться с жирными пятнами на кухне можно при помощи крахмала. Для этого понадобится сухая тряпочка и немного картофельного крахмала. Насыпаем в нее немного порошка и обрабатываем , столешницу, тумбы и другие поверхности. Результат – 100-процентная чистота.

Средство по уходу за домашними любимцами

Ваш лохматый друг давно не принимал водных процедур, на которые у вас попросту нет времени? Не страшно. Есть быстрый способ восстановить гигиенические упущения. Сухой метод с использованием крахмала – именно то, что нужно. Вотрите крахмал в шерсть своего любимца и хорошенько вычешите щеткой. Этот вариант работает не хуже традиционного «мокрого».

Описанный способ использования картофельного крахмала в полной мере применим к . Обработайте игрушку крахмалом, оставьте на полчаса, после чего почистите ее щеткой или пропылесосьте. Она станет как новая.

Удаление подпалин от утюга

Образовавшаяся на ткани – явление распространенное. Избежать ее появления, конечно, можно, но и в том случае, если она появилась, преждевременно расстраиваться не стоит. Существуют способы решения данной проблемы. Один из них – использование картофельного крахмала. Слегка намочите проблемный участок и присыпьте его крахмалом. Дождитесь, пока порошок высохнет, возьмите щетку и удалите крахмал вместе с подпалиной.

Крахмал и непослушные узлы

Развязывание крепко затянутых узлов на веревках или неудачно завязанных шнурков – занятие для людей с крепкой нервной системой. Порой непослушный узел так выводит из себя, что хочется взять нож и решить проблему радикально. Но опрометчивые поступки никогда не давали нужный результат.

Способ «расправиться» с капризными узлами существует. Просто присыпьте их крахмалом, немного помните, и дело пойдет. Крахмал действительно помогает развязать узлы, порой кажущиеся безнадежными.

ПРИМЕНЕНИЕ КРАХМАЛА.

Растения, являющиеся источниками крахмала, всегда были важной частью рациона питания человека, дающей 70-80% потребляемых калорий. Благодаря широкой распространённости этих растений, а также из-за низкой стоимости, лёгкости модификации и возобновляемости источников неудивительно, что нашлось много способов непищевого применения крахмала. В настоящее время крахмал используется в адгезивах, связующих, покрытиях, пенах, наполнителях, флокулянтах, пластиках, клеях и модификаторах вязкости.
Крупнейшим потребителем крахмалов является бумажная промышленность, получающая более 60% всего производимого крахмала. Ещё 15% использует пищевая промышленность и столько же - все остальные, вместе взятые, потребители. Адгезивы на основе крахмала составляют приблизительно 60% от общего количества натуральных адгезивов. В последние два десятка лет пластики на основе крахмала нашли применение в качестве упаковочных материалов, плёнок для мульчирования и составов для изготовления одноразовых изделий.
(По материалам статьи "Native starch; uses of" Lawton Jr, John)

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ.

Применение крахмала в пищевой промышленности

(статья является переводом соответствующей страницы сайта www.cassavabiz.org с небольшими сокращениями)

Пищевая промышленность является одним из крупнейших потребителей крахмала и крахмалопродуктов. Кроме того, большое количество крахмала продаётся в виде конечного продукта для домашнего использования. Крахмалы кассавы, саго и других тропических источников широко использовались до Второй мировой войны, но их потребление снизилось из-за разрушения мировой торговли. Для замены обычных крахмалов из незернового сырья попытались использовать крахмал восковидной кукурузы. В последние годы наблюдается увеличение интереса к крахмалу кассавы.

Немодифицированные и модифицированные крахмалы и глюкоза используются в пищевой промышленности с одной или несколькими из следующих целей:

• Непосредственно как клейстеризованный крахмал, кисель и т.п.
• В качестве загустителя, благодаря вязким свойствам (в супах, детском питании, соусах, подливах и т.д.)
• Как наполнитель, входящий в состав твёрдого содержимого супов, пирогов
• Как связующее для закрепления массы и предотвращения высыхания в процессе приготовления (колбасы и мясные продукты) .
• Как стабилизаторы, благодаря высокой способности крахмала удерживать влагу.

Ниже даны примеры применения крахмала его производных в некоторых продуктах

Хлебобулочные изделия

Хотя крахмал и так является основным компонентом муки, искусство хлебопечения не только от оборудования для пекарен , но в большой степени зависит от характеристик белка муки. Крахмал используется в печенье, увеличивая объём и придавая хрусткость. В Малайзии тапиоковый крахмал используется в сладком и несладком печенье и сэндвичах в количестве 5-10% для смягчения текстуры, добавления вкуса и делать печенья не слипающимися. Применение глюкозы в некоторых сортах дрожжевого хлеба и хлебобулочных изделий обладает несомненными преимуществами, так как глюкоза напрямую усваивается дрожжевыми клетками, вследствие чего, ферментация проходит полнее и быстрее. Она, кроме того, придаёт золотистый цвет корочке и продлевает срок хранения хлеба.

Кондитерские изделия

Патока и глюкоза широко применяются в качестве подсластителей в кондитерских изделиях. Кроме этих широко распространённых в кондитерской промышленности крахмалопродуктов, в ней также используются нативные и модифицированные крахмалы для производства многих видов конфет, таких как желейные конфеты, ирис, твёрдые и мягкие жевательные резинки, карамель, помадка и рахат-лукум. Основное применение крахмала в кондитерской промышленности состоит в производстве карамелей, кондитерской массы и других видов сладостей как ингредиент и при изготовлении изделий из расплава или для посыпки сладостей, чтобы предотвратить их слипание. Глюкоза предотвращает кристаллизацию леденцовой карамели и снижает гигроскопичность конечного продукта.

Консервированные фрукты, джемы и пресервы

Последнее достижение в этой области заключается в частичном замещении сахарозы глюкозой или патокой, не содержащей диоксида серы. Это помогает поддерживать необходимое соотношение твёрдых веществ без добавления избыточного количества подсластителей и, таким образом, подчеркнуть натуральный вкус фруктов. При этом снижается также склонность варенья к засахариванию (кристаллизации сахаров).

Глутамат натрия

Глутамат натрия 1-замещённый широко используется во многих регионах в виде кристаллического порошка как усилитель вкуса в мясных и овощных блюдах, супах, соусах и подливах. Крахмал кассавы и меласса являются основными растительными материалами в производстве глутамата натрия в странах Дальнего Востока и Латинской Америки. Крахмал обычно гидролизуют до глюкозы кипячением с растворами соляной или серной кислот в закрытых конвертерах под давлением. Глюкозу отфильтровывают и превращают в глутаминовую кислоту путём микробиологического синтеза. Образованную глутаминовую кислоту очищают, фильтруют и воздействуют на неё каустической содой для получения глутамата натрия, который затем сентрифугируют и высушивают в сушильных барабанах. Конечный продукт обычно содержит не меньше 99% вещества. Для получения 1 т глутамата натрия требуется 2,4 т крахмала (тапиокового) или 7 т мелассы.

Карамельный сахар

Карамельный сахар является пищевым красителем, используется для подкрашивания алкогольных и безалкогольных напитков и других пищевых продуктов. Получают чаще из патоки, чем из сахарозы, благодаря меньшей стоимости. Если инвертированный сахар, сироп глюкозы и т.п. нагревать без добавления других веществ, получается материал, используемый для подкрашивания, однако если нагревание проводить в присутствии различных катализаторов, окрашивание гораздо интенсивнее, получается вещество более тёмного коричневого цвета, используемое для окрашивания многих пищевых продуктов и напитков. Для доведения процесса до состояния вещества, когда весь сахар разрушен без обугливания, требуется равномерное управляемое нагревание и перемешивание.

Глюкоза из крахмала: гидролиз крахмала

Глюкоза встречается в природе в сладких фруктах, например, в винограде, и в мёде. Она менее сладкая, чем сахароза (тростниковый или свекловичный сахар) и менее растворима в воде; однако, при использовании совместно с сахарозой, конечная сладость часто даже выше расчётной. Товарное производство глюкозы (глюкозных сахаров) из крахмала впервые было организовано во время войны Наполеона с Англией, когда Франция оказалась отрезанной от производителей сахара (сахарозы) в результате морской блокады. В середине 19 века быстрый прогресс этого производства происходил в США. В настоящее время глюкоза вырабатывается в виде сиропа или в виде твёрдого вещества. Физические свойства сиропа изменяются в зависимости от декстрозного эквивалента (ДЭ) и способа производства. Декстрозный эквивалент (http://www..htm) выражает количество альдегидных групп - редуцирующих концов - относительно чистой глюкозы в той же концентрации. В англоязычном варианте глюкозой (glucose) обычно называют сиропы, а сухой сахар - декстрозой (dextrose). Глюкоза, иногда называемая виноградным сахаром, является D-глюкозой, получаемой при полном гидролизе крахмала. В настоящее время для получения глюкозы применяют два промышленных способа: кислотный гидролиз и частичный кислотный гидролиз, за которым следует ферментация.

Крахмал - это полисахарид, относящийся к группе сложных углеводов.

Он является самым распространённым полисахаридом, который постоянно присутствует в рационе.

Крахмал: состав, как применяют

Продукт представляет собой сыпучий белый, реже желтоватый, порошок, не имеющий запаха и вкуса. Не растворяется в холодной воде, но при попадании в нее образует значительное количество коллоидных частиц, большая концентрация которых создает вязкую и густую массу (клейстер). Если крахмал растирать между пальцами или сжать в ладони, будет слышно характерное поскрипывание. Такой звук создают его мелкие крупицы при трении друг о друга. Они достаточно твердые и даже при таком воздействии не разрушаются.

Крахмал присутствует во многих растениях: горохе, бананах, бобах, манго, клубнях и корнеплодах. Полисахарид, который человек использует как добавку, производится из риса, пшеницы, картофеля, кукурузы и каштанов.

Крахмал - калорийный полисахарид, в 100 гр присутствует 313 Ккал . Такая высокая калорийность полезна для подвижного и крепкого человека, который тратит за день большое количество энергии и постоянно нуждается в поступлении калорий. При активном образе жизни вся продукция на основе крахмала для организма несет неоценимую пользу.

Соотношение жиров, белков и углеводов (энергетическая ценность продукта):

Жиров - 0гр (0Ккал);

Белков - 0,1гр (0Ккал);

Углеводов - 78,2гр (313Ккал).

Пищевая ценность:

Крахмала - 77,3гр;

Воды - 20гр;

Пищевых волокон - 1,4гр;

Моно - и дисахариды - 0,9гр;

Золы - 0,3гр.

Эти показатели только еще раз подтверждают факт высокой калорийности крахмала и насыщенности его углеводами.

Крахмал не может похвастаться богатым минеральным и витаминным составом. В нем присутствуют:

Витамин РР (0,0166мг);

Минеральные вещества: натрий (6мг), калий (15мг), кальций (40мг), фосфор (77мг).

Углевод применяется в кулинарии, косметологии, фармакологии, медицине, в ряде отраслей промышленности:

. В фармакологии используется как наполнитель во всех таблетированных препаратах. Он присутствует в детских присыпках, мазях. На его основе производятся сиропы, микстуры, сорбиты, глюкозу.

. В медицине рекомендуется при интоксикациях, гастритах, язвах регулярно пить кисель. Крахмал в его составе обтягивает стенки кишечника и желудка, защищает их слизистую. Устранить шпоры на пятке, снять раздражение на коже, уменьшить опрелости помогает крахмал.

. В косметологии : маски, крема, в которых одним из ингредиентов является крахмал, питают и смягчают кожу. Эти косметические средства не вызывают аллергическую реакцию и рекомендуются для любого типа кожи.

. Применение в кулинарии и пищевой промышленности . Благодаря тому, что крахмал может образовывать коллоидный раствор, его используют при производстве подливок, различных соусов, майонезов, киселей, десертов, кремов. Нередко мука для выпечки частично замещается крахмалом. Такая замена делает продукцию рассыпчатой, более нежной. Углевод является обязательным ингредиентом многих мясных продуктов, например, колбас, сосисок, фарша. В этих изделиях он необходим для создания плотной консистенции.

. Использование в целлюлозной и текстильной промышленностях . В целлюлозной промышленности он необходим для обработки бумаги и является ее наполнителем. В текстильной используется для обрабатывания тканей.

Полезные свойства крахмала дают возможность так широко его применять.

Крахмал: в чем польза для организма

Какие бы слухи не ходили о крахмале, он был и остается важнейшим продуктом в рационе. Его незначительный минеральный и витаминный состав делает этот продукт для человека ценным:

. Витамин РР . Несмотря на то, что это единственный витамин в составе крахмала, нельзя недооценивать его влияние на организм: он незаменимый участник всех восстановительных и окислительных процессов, преобразует жиры и сахара в энергию, снижает объем холестерина, стимулирует работу многих органов, регулирует процесс образования эритроцитов, поддерживает уровень гормонов, действует как успокоительное средство для нервной системы.

. Натрий поддерживает осмотическое давление и баланс воды в организме, участвует в транспортировке углекислого газа, аминокислот, участвует в обмене белков и активирует деятельность ферментов.

. Калий регулирует водно - солевой баланс, белкового и углеводный обмен, важен для синтеза белков, влияет на работу печени, почек, кишечника, сердца.

. Кальций необходим для работы сердца, он координирует все внутриклеточные процессы, действует на свертываемость крови и состояние костной системы, зубов.

. Фосфор оказывает влияние на рост и восстановление организма, нормализует все энергетические обмены и кислотно - щелочной баланс, улучшает процесс метаболизма, влияет на деление клеток, синтез ферментов.

Объединяя свойства каждого из этих компонентов, можно сделать вывод, что польза крахмала для организма состоит в том, что:

Способствует выводу из организма лишней воды;

Помогает бороться человеку с воспалениями;

Препятствуют росту и распространению злокачественных клеток;

Должен присутствовать в рационе больных диабетом, поскольку он понижает интенсивность, скорость поглощение организмом сахаров, тем самым понижая их концентрацию;

Является энергетической «подпиткой» и может обеспечить человека суточной нормой углеводов;

Укрепляет иммунитет;

Нормализует пищеварение и обмен веществ;

Уменьшает неблагоприятные для диабетиков последствия подъема показателя сахара;

Понижает кислотность в желудке, понижает риск развития язв;

Поддерживает в хорошем состоянии кожу, волосы, ногти.

Полезные свойства крахмалы были известны давно и широко использовались народной медициной. Свое применение крахмал находил в лечении болезней двенадцатиперстной кишки, желудка, простудных заболеваниях.

Бесконтрольно использовать крахмал с целью устранения проблем со здоровьем не стоит. Важно, чтобы его польза для здоровья не обернулась во вред.

Крахмал: в чем вред для здоровья

Крахмал можно назвать двояким продуктом. С одной стороны - он «кладень» полезных и ценных свойств, а с другой - таит в себе вред.

Крахмал бывает 2 видов:

1. природный (фрукты, злаки, бобовые, орехи, овощи);

2. рафинированный, полученный промышленном способом: крахмал и мука высшего сорта (белая), все пищевые изделия из них.

Вредными являются как раз рафинированные виды крахмала. Их вред для здоровья заключается в том, что при переваривании организмом все они:

Способны повышать уровень инсулина;

Приводят к развитию атеросклероза;

Нарушают гормональный баланс;

Утончают стенки сосудов крови;

Повышается риск развития различных заболеваний любого органа, особенно поджелудочной железы и желудка;

Вызывают расстройство желудка, метеоризм;

Вызывают появление симптомов, похожих на признаки простуды: чихание, жидкие выделения из носа;

Появляется тошнота, рвота, удушье, расстройство речи;

Приводят к патологическим изменениям в глазном яблоке и сетчатке.

Доказано, что значительное содержание крахмала в продуктах, подвергающихся тепловой обработке, увеличивают шанс развития онкологии. Обычные и любимые булочки, пирожки могут спровоцировать злокачественное новообразования.

Чтобы организму переварить продукты из крахмала, он вынужден использовать те ферменты крови, которые помогают справиться человеку со стрессом, плохим самочувствием, депрессией. В ситуации, когда эти ферменты становятся необходимыми для организма, их количества оказывается недостаточным.

Не рекомендуется частое употребление продуктов на его основе тем, кто страдает избыточным весом. Постоянное присутствие в рационе этого продукта приводит к накоплению энергии, что непременно приведет в будущем к ускоренному образованию жировых клеток.

Крахмал для детей: полезен или вреден

Крахмал природного происхождения нанести вред здоровью ребенка не может. Напротив, он защищает и помогает детскому организму. Его можно встретить в составе детского питания.

Причин включения этого полисахарида в питание для малышей несколько:

1. Способен связывать излишки жидкости. Благодаря этому свойству овощное, фруктовое пюре становится однородным, не растекаются.

2. Помогает переваривать детскому организму новую для него еду, а его закрепляющие свойства предотвращает диарею.

3. Расщепляясь, крахмал является незаменимым источником глюкозы, которая необходима для работы мозга.

4. Защищает желудок малыша от действия органических кислот, присутствующих в пюре.

Как показывают исследования, для новорожденного ребенка крахмал является полностью безопасным продуктом. Его желудочек с первых дней с легкостью расщепляет его до глюкозы. Именно поэтому, полисахарид присутствует в составе молочных детских смесей, является их загустителем, препятствует срыгиванию.

Присутствие крахмала в детском питании минимальное: всего 3% - 10%. Такой его объем организм ребенка легко переваривает и получает только пользу. Для производства детского питания используется рисовый и кукурузный крахмал.

Доверять крахмалу и использовать питание на его основе или нет, решать родителям. Главное, выбирать продукцию тех производителей, которые заслужили доверие и зарекомендовали себя только с лучшей стороны. Такой выбор станет гарантией того, что в питании малыша будет присутствовать только полезная, качественная, свежая продукция.

Не существует однозначно полезных продуктов. Даже если в продукте присутствует масса полезных свойств, то обязательно найдется хотя бы одно, которое негативно будет влиять на организм. Такая особенность относится и к крахмалу.