Желтый окрас. Что означает желтый цвет? Значение желтого цвета в символике, психологии и языке цветов. Отчего ушел ты? Я не понимаю…

Консоме (фр. Con-sommer – долго варить) представляет собой крепкий, сильно уваренный осветленный мясной бульон. Консоме готовят из говядины, телятины, а также из куриного мяса. Часто консоме является «двойным» бульоном, что означает, что вначале был сварен бульон на кости, в котором затем было отварено уже мясо (кусочки или фарш). Раньше консоме часто появлялось в меню французских и русских ресторанах. Затем интерес к нему угас из-за того, что его стали считать вредным для здоровья. В последнее время это блюдо вновь становится популярным. Консоме подается с зеленью, специальным гарниром, который добавляется уже при непосредственном употреблении, или с пирожком с мясной начинкой.

Особенности приготовления консоме:

Консоме варится как обычный мясной бульон с добавлением стандартных для бульонов овощей – лук, морковь и другие коренья, пряные травы и др. Бульон варится обязательно на костях (говяжьи, телячьи или куриные лапки и крылышки) при этом могут быть добавлены кусочки мяса. После окончания кипячения консоме процеживается – получается прозрачный наваристый бульон. Часто приготовление консоме требует осветления бульона. Для этого обычно говяжий или куриный фарш смешивают с 2-3 яичными белками и добавляют эту смесь к готовому бульону. Фарш проваривается 15 минут. Как только он всплывает, бульон еще раз процеживается. Консоме может подаваться как в горячем, так и в холодном виде (перед употреблением охлаждается 2-3 часа), чаще до еды. Иногда консоме загущают, добавляя желатин. Добавление гарнира делает консоме похожим на наваристый суп. Гарнир подают на отдельном блюде и добавляют в бульон по желанию во время еды.

Рецепт консоме из говядины

Ингредиенты:

Приготовление консоме:

1 Приготовление белой основы. Овощи нарезать на небольшие кубики (1 см.). Кости промыть, переложить в кастрюлю, залить водой. Довести до кипения. Когда вода закипит, убирать образующуюся пену. Кипятить три минуты. Затем воду слить, кости промыть и переложить в холодную воду, добавить соль, пряные травы и подготовленные овощи. Варить при умеренном кипении 2-3 часа, снимая образующуюся пену. Готовый бульон процедить. Для дальнейшего хранения охладить, хранить в холодильнике пару недель, в морозилке – до 2 месяцев. Использовать для приготовления консоме или других супов.

2 Переходим к консоме. Овощи мелко порубить и смешать с яичными белками. Добавить рубленую говядину и колотый лед, все хорошо перемешать. Готовый фарш отправить в подготовленный заранее белый бульон. Довести до кипения. Упаривать в течении 15 минут при несильном кипении. Тщательно процедить консоме.

Блюд французской кухни отличает особый тонкий вкус. Порой неожиданное сочетание ингредиентов порождает действительно запоминающееся, оригинальное произведение кулинарного искусства. При знакомстве с кухней Франции стоит рассматривать кушанья, изучая каждый регион в отдельности.

Но это блюдо подают в каждой ее части. Название консоме элегантно, а вкус деликатен. Невольно переносишься во Францию прошлого века, где это блюдо особенно популярно среди заказов в ресторанах.

Его история переносит нас во Францию восемнадцатого столетия. Для воющей французской армии был объявлен конкурс на лучшее приготовление блюда, хранящегося, как в домашних условиях, так и в ситуациях военных действий.

Победил парижский повар, доказавший, что если налить в прокипяченную бутылку сок, закрыть крышкой плотно, он не испортится. Первое блюдо, отправленное для военных, стал бульон из курятины, с большим добавлением соли.Его предварительно варили несколько часов. Название consommé стало для многих синонимом крепкому, питательному прозрачному бульону. Он остывает и загустевает. Становится похожим на желе. Потом стали добавлять приправы и овощи.

Разная традиция подачи блюда интересна для историков и простого обывателя. Традиционно французы едят бульон сильно горячим, сопровождая хрустящим поджаренным хлебом. А в России же его подавали при правлении императрицы Екатерины, но непременно с ветчиной. Многие русские рестораны тех лет разливали его по чашкам.

Список необходимых ингредиентов

Классический рецепт консоме подразумевает использование либо курицы, либо говядины. Многие рестораны делают его на основе дичи. Берется:

высококачественное куриное мясо и кости (0,5 кг);

морковка одна (1 шт);

луковица средняя (1 шт);

белки яичные (2 шт);

небольшой пучок петрушки;

корневище пастернака (80 гр);

соль (половина чайной ложки);

лавровые листы (1-2 шт);

три горошины черного перца.

Пошаговое приготовление блюда.

Для начала нужно отделить куриную кожу от мясной части. Курица подойдет деревенская или обычная (магазинная). Можно взять части бедер, суповой набор – главное, чтобы были косточки. Курятину выкладываем на фольгу.

Затем перекладываем все это на противень. В духовке запекаем минут 20 при температуре 200 градусов. Зачем запекать перед варкой? Для получения золотистого цвета у бульона.

После того, как мы достали курицу из духовки, помещаем тушку в глубокую кастрюлю (сотейник) и добавляем в воду. Главное, чтобы курица была покрыта водой. Вместе с курицей кладем в кастрюлю жир (сок от запекания). Добавляем к курице овощи, коренья. Ставим на средний огонь и оставляем до закипания. Затем снимаем пенку и добавляем соль. На маленьком огне варим в течение 120 минут.

После этого снимаем бульон с огня и процеживаем от костей и кусочков куриного мяса. Жидкость получается мутноватая, не пугайтесь. После процеживания переливаем полученный бульон обратно в кастрюлю, чтобы дать остыть. Взбиваем белки вилкой, но не несильно. Из расчета на каждый стакан бульона, а это 250 мл, берем по одному белку.

Наш суп и основа для осветления бульона в виде белков смешиваются вместе в кастрюле и ставятся на слабый огонь. Затем разливаем прозрачный бульон по тарелкам, чашкам, бульонницам. В рецептах на фото показана красивая желтая прозрачная жидкость. У Вас должна получится похожая консистенция и цвет. Бульон едят, как остывшим, так и горячим.

Важно: при повторном разогревании консоме не доводим до кипения. В качестве дополнения жарим гренки, тушим овощи или подаем яйцо-пашот.

Иногда кулинарные книги и прочие источники содержат упоминание такого блюда, как консоме. Что это такое? В классической кулинарии консоме - это вид прозрачного супа, приготовленного из насыщенного ароматизированного бульона, который был впоследствии осветлен. Для удаления жира и осадка используются яичные белки.

Говяжье консоме

Что это такое и как его делают? На самом деле все достаточно просто. Консоме изготавливают путем смешивания мясных субпродуктов с комбинацией из моркови, сельдерея и лука, добавляя помидоры и яичные белки. Ключ к созданию продукта высокого качества - обильное кипячение.

Процесс кипения на большом огне в сочетании с частым перемешиванием приводит к появлению мутного слоя на поверхности, который затем рассеивается из-за присутствия кислоты в помидорах. В конце концов, твердые частицы начинают застывать на поверхности бульона, образуя так называемый «плот», основа которого - яичные белки. Как только начинает появляться эта пленка, интенсивность подогрева необходимо снизить. Далее консоме (рецепт классический) варится на медленном огне до тех пор, пока не приобретет желаемые вкусовые качества. Этот процесс обычно занимает от 45 минут до 1-1,5 часа.

Вид и консистенция

Полученная смесь представляет собой прозрачную жидкость, которая имеет насыщенный янтарный (для консоме из говядины или телятины) или бледно-желтый цвет (для блюда из домашней птицы).

Затем его осторожно выливают из кастрюли и пропускают через фильтр. Чтобы обеспечить его максимальную прозрачность, консоме подвергают длительному процессу очистки, после которого весь видимый жир удаляется с поверхности.

Некоторые хозяйки специально ставят блюдо в холодильник - при низких температурах из бульона выделяется оставшийся жир, который можно легко снять с помощью марли. В качестве альтернативы, консоме можно поместить в широкий неглубокий контейнер (например, сотейник или большая чаша), и вдоль поверхности разместить широкие полоски пергаментной бумаги. Малые частицы остающегося жира приклеиваются к пергаменту, оставляя консоме полностью обезжиренным.

Консоме классический готовят из говядины, при этом хрящи и сухожилия должны быть оставлены на мясе из-за содержащегося в них желатина, что усиливает насыщенность вкуса супа. Если используется говядина или телятина, мясо из голени подойдет идеально, потому что оно содержит очень мало жира, но много хрящей. Несмотря на то, что эта часть туши считается нежелательной для приготовления большинства других супов, она почти необходима для консоме. Рецепт классический также подразумевает измельчение мяса при готовке.

Особенности

Консоме обычно подают горячим, потому что оно имеет тенденцию охлаждаться быстрее, чем другие супы, образуя желе. Блюдо чаще всего подается с заправкой, которая может быть разной. В качестве добавки к супу могут быть использованы многие продукты, начиная от небольшого количества хереса или яичного желтка, заканчивая овощами с несладким заварным кремом, называемых «роялес». Иногда подают консоме с профитролями.

Кусок мяса внушительных размеров позволяет приготовить лишь небольшое количество консоме. В некоторых рецептах до 500 граммов мяса может использоваться для получения всего одной порции блюда объемом в 250 мл. Поскольку приготовление столь затратно, то консоме имеет репутацию изысканного блюда, изобретенного для более высоких слоев общества. Исторически оно не потреблялось людьми среднего сословия, ведь они не могли позволить себе такой расход мяса.

Разновидности

Двойное консоме - это блюда с усиленной концентрацией. Существует, по крайней мере, три метода производства этого варианта:

• удваивание количество мяса, используемого в рецепте;
• приготовление обычного консоме и уменьшение до половины его объема путем медленного кипячения;
• замена воды в рецепте равным количеством уже приготовленного консоме.

Другим распространенным вариантом является охлажденный или желеобразный консоме. Что это такое? Это блюдо подается холодным. Дополнительный желатин может быть добавлен во время последней части процесса осветления, чтобы гарантировать, что блюдо застынет должным образом.

Консоме: что это такое и как готовить?

Определение этого блюда дано выше, и теперь важно узнать, как же правильно его приготовить. Для классического мясного рецепта понадобятся следующие компоненты:

• 1 литр воды;
• 2 белка яичных, взбитых до пенистого состояния;
• 1/2 килограмма мяса (говядины либо телятины);
• 170 граммов смеси морковки, сельдерея, лука, измельченных или нарезанных тонкой соломкой;
• травы и специи для вкуса.

Процесс приготовления

Взбивайте яичные белки до тех пор, пока они не начнут пениться (около 30 секунд). Смешайте их с нарезанным мясом, овощами, травами и специями. Поместите смесь на дно кастрюли и залейте холодной водой.

Грейте на высоком огне, постоянно помешивая, пока вода не достигнет температуры 49 °, после чего начнет всплывать «плот». Разместите под ним ковш для того, чтобы сделать отверстие в поверхностной пленке. Осторожно доведите консоме до кипения. Важно, чтобы «плот» из белков не развалился.

После того, как бульон закипит, уменьшите огонь до минимума и продолжайте кипятить в течение 60 минут, при этом вытягивая жидкость через отверстия ковша. Это поможет отфильтровать консоме, удерживая верхнюю часть «плота» от высыхания.

После того, как бульон станет прозрачным, снимите его с огня. Осторожно опустите «плот» на дно ковша и уберите из кастрюли. Тщательно процедите бульон через густое сито. Для большей прозрачности поставьте консоме в холодильник на ночь после того, как оно остынет. Это приведет к тому, что оставшийся жир поднимется кверху и затвердеет. На следующий день снимите этот твердый слой. У вас получится холодное консоме.

Что это такое? Это основа для вашего изысканного блюда. Вы можете подавать его охлажденным или горячим, с различными гарнирами, включая брунуа и бланшированные овощи, пельмени, колбасу, мясные шарики и так далее. Главное - не забудьте приправить бульон солью.

В изысканных ресторанах принято собирать гарниры в отдельных тарелках, а бульон подавать в однотонной посуде, чтобы была видна его прозрачность.

Вариант из мяса птицы

Как уже было отмечено, консоме - это суп или бульон, который был очищен с помощью яичных белков до состояния кристально-прозрачной жидкости. Основа блюда - сильно ароматизированный, насыщенный бульон. Несмотря на то, что наиболее распространено его приготовление из говядины, существуют версии из баранины, утки или курицы. Как же приготовить такой вариант?

Ингредиенты:

Куриный бульон

• 1 куриная грудка, без кожи, нарезанная кубиками;
• 1 лук-шалот, порезанный;
• 6 яичных белков;
• поваренная соль.

Приготовление

Смешайте куриную грудку и лук-шалот в кухонном комбайне или измельчите вручную. Взбейте яичные белки и перемешайте их с курино-луковой смесью, добавьте щепотку соли.

Положите в кастрюлю и залейте водой. При аккуратном нагревании доведите до кипения бульон, регулярно взбивая, чтобы смесь не прилипала к дну кастрюли.

Яичные белки начнут коагулировать и всплывать наверх, создавая «плот». Сделайте в нем небольшое отверстие. Это позволит вам увидеть, поднялся ли весь яичный белок из смеси.

Когда «плот» станет настолько твердым, что вы больше не сможете увидеть содержимое кастрюли, снимите ее с огня. Используя ковш, аккуратно извлеките консоме через отверстие в «плоту» и процедите через сложенную муслиновую ткань в контейнер, соблюдая осторожность. Если вы разобьете яичные белки, бульон станет мутным.

Охладите консоме из курицы в холодильнике, и вы сможете удалить любой жир, который собрался на поверхности. Теперь блюдо готово к использованию.

Вы заметили как много желтого цвета сейчас вокруг нас? Осень...

Желтый цвет обозначает:

1. Состояния, связанные с позитивной энергетикой: веселье, разрядка напряженности, радость, праздник, игра, красота.

Желтая невольница из сказок «1001 ночь» так восхваляет свою красоту: «Цвет мой дорог в этом мире, как чистое золото. И сколько во мне преимуществ, и о подобной мне сказал поэт: Её желтизна блестит, как солнца прекрасный цвет. Динару она равна по виду красивому».

Арабский поэт IХ века воспевает красоту женщины, одетой в желтое платье:

Платье желтое надела — и очаровала нас

И пленила, покорила множество сердец и глаз.

В поэме Амира Хосрова Дехлеви «Восемь райских садов» главный герой — шах посещает желтый дворец в воскресенье — самый радостный день недели. В заключение этой главы поэмы воспевается хвала желтому:

Цвет благороднейший! Такого цвета

Ланиты у влюбленных без ответа.

Нас от недугов золото целит,

Поскольку цвет шафрана в нем разлит.

…и солнце, выплывая из-за гор,

Окрашивает в золото простор.

И жирный плов на блюде пахнет пряно,

Приправленный улыбкою шафрана.

2. Магическое воздействие — бессмертие, счастье в браке, лечение болезней, вызывающих желтизну тела, знак земли и женского начала инь.

В древнем Китае обитель мертвых называли «Желтыми ключами», но желтый журавль был аллегорией бессмертия. (Е. В. Завадская, 1975). В Индии новобрачная покрывает свои руки желтым для того, чтобы обеспечить себе счастье и единодушие в браке. (Д. Фоли, Энциклопедия знаков и символов, 1997).

Лечение желтухи в древней Индии: «…основа магической операции состояла в том, чтобы прогнать желтый цвет с больного на желтые существа и предметы, к которым желтый цвет пристал, как, например, солнцу. (Обряд сопровождался заклинаниями, отсылавшими «желтуху на солнце»). Такая же лечебная сила приписывалась и одной желтой разновидности галок и особенно ее громадным золотистым глазам. Считалось, что если пристально вглядеться в ее глаза и птица ответит таким же взглядом, то человек будет излечен — болезнь перейдет на птицу… Плиний …приписывает такое же свойство еще и некоему желтому камню, схожему по цвету с цветом лица больного».

В Греции эта болезнь и посейчас называется «золотой болезнью» и ее излечению якобы помогает золотой амулет или кольцо…(Д. Фрэзер. Золотая ветвь).

3. Знак отличия в обществе, ритуальная одежда священника, знаки царской и жреческой власти — жезл, держава, крест…Здесь желтый цвет явлен на драгоценных фактурах и материалах — таких, как золото, шелк, парча, камни-самоцветы.

Главный китайский бог-демиург Хуан-ди назывлся «Желтый император» (Е. В. Завадская).

И взял Давид венец царя их с головы его, — а в нем было золота талант и драгоценный камень, — и возложил его Давид на свою голову…(2 Цар. 12:30)

И простер царь к Есфири золотой скипетр, который был в руке его, и подошла Есфирь, и коснулась конца скипетра.(Есф. 5:2)

4. Язык общения с богами и духами — слава, божественная власть, атрибут Аполлона, Зевса, китайских императоров, римских триумфаторов, жертва Аллаху, статуи Будды и его святых, одежда буддийских проповедников и монахов; свет, солнце, Бог, мудрость, праведность.

«И вот сказал Муса своему народу: Вот, Аллах приказывает вам заколоть корову…Она — корова желтая, светел цвет ее, радует она смотрящих». (Коран, сура 2).

«И весь народ вынул золотые серьги из ушей своих, и принесли к Аарону. Он взял их из рук их, и сделал из них литого тельца, и обделал его резцом. И сказали они: вот бог твой, Израиль, который вывел тебя из земли Египетской!» (Исх. 32:3, 4)

«Золотые яблоки в серебряных прозрачных сосудах-слово, сказанное прилично.

Золотая серьга и украшение из чистого золота — мудрый обличитель для внимательного уха». (Пр. 25:11, 12).

5. Язык ритуалов — инициации, праздники, обряды, церемонии.

Индийский обряд посвящения в ученики: «В ночь накануне церемонии мальчика намазывали желтым порошком и на его чуб надевали серебряное кольцо. После этого ему приказывали провести всю ночь в абсолютном молчании. Это был мистический обряд, который приготовлял мальчика ко второму рождению. Желтый порошок символизировал нахождение в утробе, а абсолютное молчание означало, что ребенок снова как бы стал бессловесным зародышем». (Р. Б. Пандей, 1982).

В Китае праздник Земли справляли в желтых одеждах (Сычев Л. П., Сычев В. Л., «Китайский костюм»). На алтаре Земли — янтарь медового оттенка.

6. Знаки и сигналы — предостережение, предупреждение, желтое с черным — знак запрета, желтый в виде золота — знак дороговизны и высокого качества товара.

Желтая карточка — недоверие, предупреждение; «желтая акация» в языке цветов означает «ушла любовь». В Китае «желтые фильмы» и «желтая литература» — порнографическая продукция (Д. Фоли, с. 438)

«Желтый билет» — удостоверение личности продажных женщин.

В Англии ХIХ века — желтые шляпы несостоятельных должников, желтые кольца на плащах евреев из гетто.

7. Негативная символика желтого и золота — грех, предательство, продажность, безумие, увядание, грусть, тление, отчаяние, болезнь.

Общеизвестны такие выражения, как желтая пресса, желтые профсоюзы, Желтый дом; «Йеллоу Джек» — флаг, который поднимали на кораблях в знак карантина. В средневековой Испании одевали в желтое еретиков, сжигаемых на кострах инквизиции.

Иуду Искариота изображали в желтом плаще, как христопродавца. Во Франции желтый цвет был знаком обманутых мужей, рогоносцев. Ряд негативных значений желтого связан с цветом осенней умирающей листвы и грустным настроением по поводу конца лета.

Японские стихи:

Ветвь, что сломал для тебя, пожелтела;

Весна, а на ней уже осени след! (Манъёсю)

Анна Ахматова:

Круг от лампы желтый, шорохам внимаю.

Отчего ушел ты? Я не понимаю…

От любви твоей загадочной,

Как от боли, я кричу,

Стала желтой и припадочной,

Еле ноги волочу…

Сергей Есенин:

Не жалею, не зову, не плачу,

Все пройдет, как с белых яблонь дым.

Увяданья золотом охваченный,

Я не буду больше молодым…

Снова пьют здесь, дерутся и плачут

Под гармоники желтую грусть…

С. Эйзенштейн цитирует Ф. Порталя:

«Мавры различали противоположные символы по двум различным нюансам желтого цвета. Золотисто-желтый означал «мудрый» и «доброго совета», а блекло-желтый — предательство и обман…»

«В геральдике золото обозначает любовь, постоянство и мудрость, а желтый цвет — противоположные ему качества: непостоянство, зависть и адюльтер…»

Забавный пример негативного влияния желтого цвета на судьбу человека встречаем в рассказе Тэффи «Жизнь и воротник». Желтый бантик на воротнике блузки превратил порядочную женщину в легкомысленную расточительницу и бессовестную обманщицу.

Впрочем, примеры негативной символики желтого так многочисленны, что читатель сам пополнит этот список...