Характеристика политико географического положения румынии. Преобладающий рельеф, климат, природные ресурсы. Растительность – Румыния

Вкус голландского сыра во многом зависит от степени выдержки. Она, в свою очередь, может сделать продукт соленым, сладким, кисловатым или нейтральным. А насколько он является полезным? Есть ли какие-либо вредные качества? И сколько калорий в голландском сыре? Ответы на все эти вопросы читайте в статье.

Общая характеристика продукта

Сыр изготавливается на основе сырнопригодного молока, бактерий и ферментов. Последние способствуют сворачиванию молочного белка.

В голландском сыре имеется достаточное количество экстрактивных элементов. Они возбуждают аппетит, а также готовят ЖКТ к активной работе. Подробнее о полезных и вредных свойствах этого продукта читайте ниже.

О калорийности

Сыр считается довольно питательным продуктом. В 100 г содержится около 330 ккал. На этот же вес приходится 24 г белка, 23 г жира и 4 г углеводов.

Сыр, который изготовлен по требованиям ГОСТ, должен иметь твердые и ровные корки без повреждений.

Чем полезен твердый голландский сыр?

В первую очередь он способствует ускорению процесса всасывания углеводов и нормализует уровень сахара в крови. Голландский сыр отличается высокой питательностью. Благодаря этому его можно использовать для восстановления после умственных и сильных физических нагрузок.

Во вторую, имеет в своем составе кальций и фосфор. Они полезны для волос, ногтей, костей, а также мышечной ткани. Калий в составе голландского сыра положительно воздействует на состояние сосудов и сердца. А благодаря такому минералу, как натрий, происходит поддержка водного баланса в организме.

В чем заключается вред продукта?

У голландского сыра, как видно, имеется масса достоинств. Но следует упомянуть и об отрицательной стороне этого продукта.

Итак, как и говорилось, сыр характеризуется высокой калорийностью и жирностью. По этой причине его не следует употреблять тем, у кого имеются проблемы с работой желчного пузыря и печени. Также от него нужно отказаться людям, у которых есть избыточный вес.

Есть голландский сыр при язве желудка и кишечника тоже не стоит. У некоторых людей бывает аллергическая реакция на голландский сыр. Объясняется это индивидуальной непереносимостью некоторых компонентов, например, молочного белка. Если это случилось, следует принять антигистаминное средство.

Как правильно выбрать сыр?

При покупке продукта следует обратить внимание на цвет головки. Натуральный сыр всегда желтоватого или белого оттенка. Но при этом окрас должен быть равномерным. Яркий желтый цвет продукта говорит о наличии в нем красителя.

Если в корочке есть трещины, то приобретать такой товар не следует. Поскольку в них могут скапливаться бактерии плесени.

Также на поверхности и срезе продукта не должно быть маслянистых выделений. Это говорит о том, что сыр хранился неправильно.

О химическом составе продукта

Следует отметить, что в нем содержится большое количество витаминов таких, как А, Е, В1, В2, В6, В12, С, В5 и никотиновая кислота. Кроме того, состав голландского сыра включает и макроэлементы: калий, кальций, фосфор, магний и натрий. Также этот продукт богат и на микроэлементы: цинк, медь, марганец и железо.

Если человек в сутки будет употреблять около 200 г сыра, то получит все необходимые полезные вещества, которые так необходимы для его организма.

Но не стоит перебарщивать с употреблением этого продукта в пищу. Поскольку концентрация соли в сыре превышает все допустимые показатели.

О разновидностях продукта

Для того чтобы разобраться в жирности голландского сыра следует обратиться к его многообразию. Существует несколько видов. Этот продукт относится к категории твердых сыров. И, согласно ей, может делиться на свежий, нарезной, мягкий, твердый и полутвердый. Изготавливаются сыры данного вида в овальной форме. Массовая доля жира на сухое вещество равняется 45%.

Одним из наиболее распространенных и самых известных видов голландского сыра является гауда. Изготавливается он на основе коровьего молока. А его жирность составляет около 50%. Этому продукту присущ мягкий сливочный вкус.

Следующий вид, буренкасс, изготавливается из непастеризованного молока. Как правило, головка этого продукта покрыта оранжевой корочкой, а мякоть имеет льняной окрас. У этого сыра интересные вкусовые качества: он обладает удивительным ореховым послевкусием. И, естественно, чем старше продукт, тем более изысканным он является. К сожалению, большая часть сыров этого вида остается в Нидерландах. Экспортируется лишь малая часть продукта.

Леердам также является одним из видов голландского сыра и производится в Нидерландах. По своим вкусовым качествам очень напоминает гауду. Однако, производители утверждают что он тоже обладает ореховым вкусом. Поставляется этот продукт большими головками, каждая из которых весит около 11 кг.

Эдам является полутвердым сыром. Изготавливается он в шарообразных головках. Его ценовая категория считается средней. Запах продукта усиливается по мере созревания. От остальных видов он отличается сладковатым и нежным вкусом с нотками ореха. У зрелого эдамера сухой и интенсивный привкус. Производится данный продукт на основе пастеризованного молока. Жирность сыра составляет около 47%.

Скорее всего, вы не раз встречали на прилавках магазинов продукт с большими глазками, который именуется маасдам. Он славится своим нежно-ореховыми вкусовыми качествами. Этот продукт является наиболее популярным среди остальных видов сыра. Образование глазков происходит в процессе изготовления. Объясняется это процессом брожения и воздействием газа на мякоть. Диаметр этих глазков равняется 3 см. Благодаря брожению сыр приобретает своеобразный аромат. Стоит отметить, что срок созревания у этого продукта является самым маленьким. Он составляет один месяц.

Еще один вид сыра, который по своим вкусовым качествам очень напоминает гауду, это роомано. Эти два продукта отличаются друг от друга технологией изготовления. Так для роомано применяется пастеризация. Жирность его составляет больше 49%, а в гауде этот показатель намного меньше. Также для этого вида сыра характерно ирисовое послевкусие.

GILLIS, Nicolaes. Накрытый стол (1611, Частная коллекция)

Народы, обитавшие на территории современных Нидерландов, начали осваивать искусство сыроделия, переняв его у римлян в I веке до н. э. При этом слепыми подражателями они не стали, а творчески переосмыслили сырную идею. Помимо желания для этого у них были все условия: равнинные луга как нельзя лучше подходили для коров, которых в этих местах выращивали как минимум с XVII столетия до н. э. — во всяком случае, именно этим временем датируются найденные на севере Нидерландов остатки коров. Главными голландскими сыроделами стали крестьяне, которые производили столько сыра, что его хватало и для семьи, и для продажи. Так появились рынки молочной продукции: в 1266 году — в Харлеме , в 1303 году — Лейдене , в 1326 году — Аудеватере , в 1365 году — Алкмаре . В 1426 году в роттердамских торговых книгах впервые зафиксировали профессию «сыродел» (caescoper). А сам сыр превратился в подобие валюты. Известно, что голландские моряки, например, платили сыром портовые налоги. А почему бы и нет? Этот продукт практически не портился, пищевая ценность его не подлежала никакому сомнению, кроме того, цветом он напоминал золото, а круглой формой — монеты.

Артсен Питер (1508-1575). Market Scene

К середине XVII века только через один порт в Эдаме каждый год продавалось почти 500 тонн сыра. К этому времени этот продукт окончательно и бесповоротно вошел в жизнь голландцев. И примерно с того же момента сыры, и особенно эдамский и гауда, стали вести непримиримую борьбу за звание «самого-самого». В городах появились не только специальные рынки, но «Весовые дома» (Waaggebouw) — специально построенные для взвешивания сырных голов сооружения. Конечно, сейчас они, наряду с ветряными мельницами, скорее, дань традиции — сырная сделка длится долго и больше похожа на театральный спектакль, чем на деловое предприятие. Судите сами: покупатель подходит к продавцу, придирчиво осматривает сырные головы, хлопает ладонью по одной из них и называет свою цену. Продавец, изображая крайнее возмущение, тоже хлопает по сыру и называет свою цену, конечно, значительно выше. Обескураженный покупатель уходит, но вскоре возвращается с новой ценой, которая тоже отвергается. Каждый удар по сырной голове означает, что партнеры все ближе и ближе к согласию: либо продавец цену опустил, либо покупатель поднял. В конце концов две стороны договариваются и отмечают это дело сыром. Чтобы сделка прошла без обмана, сыр взвешивают в «Весовых». Туда тяжелые сырные головы относят на носилках специальные люди — сыроносы, которых можно узнать по белым костюмам, указывающим на принадлежность к гильдии сыроносильщиков. Все они поделены на четыре вемы, отличительными знаками которых являются разноцветные шляпы. И, видимо, для того, чтобы разнообразить свою работу, постоянно соревнуются друг с другом: какая вема перенесет больше сыра за рабочий день. Самый известный рынок находится в Алкмаре, он работает по правилам, установленным в 1672 году, и проводится каждую пятницу с апреля по октябрь.

Эдамский сыр , названный так по имени портового городка, известен за рубежом как «визитная карточка» Нидерландов, поскольку больше половины его идет на экспорт. Этот сыр стал главным слагаемым процветания Эдама еще со времен Средневековья. 16 апреля 1526 года император даровал городу право еженедельно устраивать сырный рынок, а принц Вильгельм I Оранский сделал это право бессрочным. Так он отблагодарил жителей Эдама за поддержку, которую они оказали соседнему городу Алкмару, когда тот осаждали испанские войска. В наши дни жители Алкмара продолжают проводить на своем рынке церемонию, посвященную эдамскому сыру: носильщики приносят желтые головы эдама и выкладывают ими всю рыночную площадь, отчего она становится золотой.

Идеально круглые головы эдама, изготовленные для местного употребления, покрыты желтой оболочкой, на экспорт — красной. Настоящие знатоки и тому и другому предпочитают особо выдержанный (от четырех месяцев до полутора лет) эдамский сыр, который покрыт черной пленкой.

Бейкелар Йоахим (1530-1574). Marktplein, met op de achtergrond de geseling, Ecce homo en de kruisdraging

Производство эдама составляет 27% от общего производства сыра в Нидерландах. По этому показателю он уступает разве что гауде (Gouda), сыру, который предпочитают сами голландцы. Объем его продаж в «оранжевой стране» (кстати, именно так называют Нидерланды, потому что оранжевый — цвет правящей династии Оранских-Нассау) составляет примерно 50% от всех сыров. Помимо обычной гауды голландцы обожают копченую, с аппетитной коричневой корочкой. Особенно она хороша с пивом. Впрочем, исторически гауду, как и другие сыры, стали коптить не из-за вкуса, а ради увеличения сроков хранения.

Оба лидера нидерландского сыроделания производятся из коровьего молока, относятся к группе сыров натурального вызревания и делаются уже как минимум семь столетий. По сравнению с ними третий популярный голландский сыр — маасдам — просто младенец: он появился на свет в 70-х годах XX века. Голландские мастера создали его в качестве конкурента швейцарскому эмментальскому сыру. Этот сыр, известный также под именем леердам, становится серьезным конкурентом эдаму и гауде. Он покоряет публику не только оригинальным вкусом, но и гигантскими дырками.

Бейкелар Йоахим (1530-1574). Mercado

Начиная с XVI века Нидерланды стали превращаться в крупнейшую торговую державу Европы. Первым в мире акционерным обществом стала Голландская Ост-Индская компания, основанная в 1602 году. Через нее купцы вели торговлю экзотическими товарами, поступавшими из Японии, Китая и многочисленных голландских колоний. Деятельность Ост-Индской компании приносила акционерам немалую прибыль, но до 1644 года она выплачивалась натурой. Такой порядок оказал неоценимую услугу голландскому сыроделию: ведь значительную часть этих товаров составляли пряности. C Молуккских островов в Нидерланды торговцы везли мускатный орех (за кражу которого наказывали смертной казнью), из Малой Азии — анис, из Индии — черный перец, из Индонезии — гвоздику. Голландцы не боялись экспериментов и щедрой рукой сыпали приправы в ванны, где покоилась сырная масса. Со временем Нидерланды лишились своих колоний, но сыры со специями остались. Самое интересное, что при всем изобилии колониальных специй больше всего голландцы любят сыр с тмином, за которым вовсе не нужно ездить за тридевять земель — тмин, или кумин, с древнейших времен растет в Северной Европе. Известность получил лейденский сыр , который делают из обезжиренного молока, добавляя к нему тмин и реже измельченную гвоздику. Иногда этот вид сыра так и называют — komijnekaas, то есть «тминный сыр».

Бейкелар Йоахим (1530-1574). Marché aux volailles

Гордость нидерландского сыроделия составляют и плесневелые сыры. Хотя они известны в мире намного меньше, чем французский рокфор, но их достоинств это не умаляет. Несмотря на такую же мягкую, как у рокфора, консистенцию, вкус у голландских сыров с голубой плесенью совершенно другой. Их можно есть с корочкой, которую у других плесневелых обычно выбрасывают. Один из видов плесневелого сыра так и называется — Блау Клавер (Blauw Klaver), то есть «голубая корочка». Кроме сыров с голубой плесенью выпускаются и сыры с красной плесенью на корочке, которые отличаются еще более оригинальным, резким вкусом, например доруваэл (Doruvael). Для работы с красными бактериями, производящими эту плесень, требуется особая стерильность, поэтому на данный момент только одна-единственная ферма в Нидерландах имеет разрешение на изготовление доруваэла.

Особенных национальных технологий по приготовлению сыра у голландцев нет. Пастеризованное молоко наливают в емкость, называемую сырной ванной, и добавляют в него свертывающий агент (чаще всего это сычужный фермент, благодаря которому молоко становится более густым) и кисломолочные бактерии, обеспечивающие превращение лактозы (молочного сахара) в молочную (оксипропионовую) кислоту. Полученный таким образом творог — основная составляющая сыра. Для твердых сыров получившуюся массу измельчают: чем меньше получатся кусочки, тем плотнее будет будущий сыр. Иногда на этом этапе в сырную ванну наливают горячую воду — она промывает творожистые частицы, делая их легче и однороднее.

Затем массу нагревают до 35—55 градусов. Обычно при этом ее помешивают, чтобы будущий сыр не получился зернистым. Сыры, которые делают с участием бактерий Lactobacilli или Streptococci, нагревают еще сильнее, потому что эти бактерии переносят высокие температуры. Если сыр делается с травами, специями или приправами, их добавляют на этом этапе.

Затем наступает очередь формовки: сгусток уплотняют, при необходимости режут на куски подходящего размера и выкладывают в специальные формы. Теперь из сырной массы должна быть удалена лишняя жидкость — либо под действием собственной тяжести, либо под прессом. Чем сильнее нажим, тем тверже и суше будет готовый продукт. В Голландии, как и в России, получившуюся сырную единицу называют головой, хотя форма сыра может быть не только шарообразной, но и овальной или в виде кубов, колес, параллелепипедов, тетраэдров.

Почти во все сыры добавляют соль, причем не только для вкуса, а также для увеличения срока хранения. Происходит это на разных этапах, в зависимости от сорта: иногда соль соединяется с молоком в самом начале, в сырной ванне; некоторые сыры обсыпают солью в готовом виде или же вымачивают несколько дней в соляном растворе. Также в створоженную массу для изготовления сыра из зимнего молока добавляют красящие пигменты, например аннато, из тропического растения Bixa orellana L. Этот природный краситель, как и каротин, который получают коровы из летней травы, придает сыру выраженный желтый цвет.

Наконец наступает пора созревания. Попросту говоря, сыр должен «отдохнуть», вылежаться в специально предназначенном для этого прохладном помещении. Этот процесс может занять от нескольких дней до нескольких лет.

Для всех видов сыров существует свой штамп, которым штампуют каждую голову. На нем указаны страна происхождения (Нидерланды), название сыра, содержание жира в сухом веществе и серийный номер. Так что по любой сырной голове всегда можно определить, где, когда и кем он сделан. Это главная гарантия качества голландского сыра.

Брекеленкам Кверинх Гереттс ван (ок.1622-1670). Интерьер с мужчиной и женщиной, сидящими у огня

Артсен Питер (1508-1575). Сельский интерьер

Блумарт Хендрик (1601-1672). Лот и его дочери.

Ян Стен. Последствия невоздержанности

Хотя жители Нидерландов во всем предпочитают простоту и безыскусность, голландские сыры вполне подходят для того, чтобы организовать «сырную церемонию». Правда, для этого потребуется дополнительное оборудование. Прежде всего — сырная доска круглой или прямоугольной формы. Лучшими считаются мраморные, но и обычная деревянная вполне подойдет. Понадобятся также специальные сырные ножи. Их должно быть как минимум три: один с длинным тонким лезвием, он предназначен для твердых сыров. Второй — для мягких сыров, с вилочкой на конце и отверстиями на лезвии (они сделаны для того, чтобы сыр не налипал на нож). Наконец, третий — с широким лезвием, для полумягких сыров.

В программу «сырной церемонии» включают несколько сортов, демонстрирующих все богатство вкуса голландской сырной палитры. Минимальный набор: эдам, гауда, маасдам, 1—2 сыра с плесенью (например, Блау Клавер), 1—2 сыра с пряностями (например, лейденский), козий сыр (например, шеврет).

К сырам в обязательном порядке подают хлеб (белый, типа французского багета) и фрукты — груши, яблоки, виноград. Некоторые эстеты предпочитают есть сыр с медом. Лучше всего для этого подходит каштановый. Но главный партнер сыра — это, безусловно, вино. Голландские вина хоть и существуют, но не слишком известны у нас в стране (да и в мире), так что лучше выбирать классические сочетания. К козьему сыру рекомендуются сухие белые вина (например, «Совиньон») или легкие португальские розовые; гауда прекрасно сочетается с рислингом, эдам — с насыщенными красными винами типа мерло и каберне. К сырам с голубой плесенью подходят десертные, сладкие вина типа сотерна. Вообще, как говорится в голландской пословице: «У кого есть сыр, тому десерт не нужен».

Клара Петерс (Clara Peeters) (1589/94 Антверпен? - после 1657). Натюрморт с сыром

Клара Петерс. Натюрморт с сыром, миндалем и крендели (1612-1615)

Клара Петерс. Still life with Shellfish and Eggs

Схутен Флорис Герритс ван (1590-ок.1655). Завтрак

Схутен Флорис Герритс ван (1590-ок.1655). Натюрморт (Alte Pinakothek, Munich)

Схутен Флорис Герритс ван (1590-ок.1655). Натюрморт с ветчиной и сыром (1640, Frans Halsmuseum, Haarlem)

Схутен Флорис Герритс ван (1590-ок.1655). Натюрморт (Частная коллекция)

Схутен Флорис Герритс ван (1590-ок.1655). Still-Life with glass, cheese, butter and cake

Схутен Флорис Герритс ван. Натюрморт с сыром, подсвечником и курительными принадлежностями (Courtesy McNay Art Museum)

SON, Joris van (b. 1623, Antwerpen, d. 1667, Antwerpen) Still-Life with Cheese (1650, Palais des Archevêques, Tours)

Мартен Боелема де Стомм (1611 г., Леуварден - 1664 г., Харлем). Still life of a salt cellar, cheeses, bread and radishes London, (Private Collection Bonhams)

Pieter Claesz (Berchem 159697 - Haarlem 1660). Банкет с сыром и фруктами

DIJCK, Floris Claesz van (b. 1575, Haarlem, d. 1651, Haarlem) Накрытый стол с сырами и фруктами (1615, Rijksmuseum, Amsterdam)

DIJCK, Floris Claesz van. Накрытый стол (1622, Частная коллекция)
Oil on wood, 100 x 135 cm

DIJCK, Floris Claesz van. Натюрморт с фруктами, орехами и сыром (1613, Frans Halsmuseum, Haarlem)

DIJCK, Floris Claesz van. Натюрморт (1610, Частная коллекция)

Jan van Kessel. Still Life with Facon de Venise Wineglass, Cheese

Кессель Ян ван Старший (ок.1626-1679). Натюрморт с сыром

Голландские сыры издавна пользуются большой популярностью, так как обладают рядом полезных свойств и интересным своеобразным вкусом. При этом существует довольно большое количество различных сортов. Да и в домашних условиях, оказывается, вполне можно сварить вкусный сыр по голландскому рецепту.

История

Несмотря на название сыра, рецепт его приготовления появился не в Голландии. Его создателями считаются древние римляне (I век до н. э.) Широкую популярность он получил во времена средневековья, когда Голландия занималась развитием морского флота.

Питание на корабле – одна из основных составляющих успешной экспедиции, ведь от него зависело физическое состояние экипажа, работоспособность. К тому же далеко не все продукты обладали способностью долго сохранять свою пригодность к употреблению.

Именно поэтому основным блюдом на кораблях были сыры, обладающие большой энергетической ценностью и способные долго храниться. Из-за большого внимания к сырной продукции ее производство разрослось до огромных масштабов. Появлялись новые сорта, ставшие известными не только в самой стране, но и за ее пределами.

Основные характеристики

Главный ингредиент в голландском сыре – пастеризованное молоко, которое заквашивают при помощи молочнокислых бактерий. Особенность данной разновидности сыра – это желтый цвет бледного оттенка и кисловатый вкус с ореховым тоном. Если продукт высшей пробы, рисунок у него будет в форме глазков, которые равномерно покрывают головку и могут отличаться по размеру. Немаловажен внешний вид: поверхность однородная и эластичная, тонкая корка, отсутствие повреждений. Сыр легко плавится, его часто используют для запекания.

В зависимости от срока выдержки вкусовые качества сыра могут меняться. Один и тот же сорт на разных этапах созревания может быть сладким, соленым или кислым. В составе натурального продукта, кроме молока, закваски, хлористого кальция и красителя аннато, больше ничего не должно присутствовать.

В Голландии считают, что лучшая форма для сыра – цилиндр, при которой удобнее всего осуществлять выдержку.

Пищевая ценность 100 г. продукта в среднем составляет 350 ккал, где преобладают жиры, затем идут белки и углеводы. Состав в процентном соотношении: жиры – 52,1%, белки – 46,6%, углеводы – 1,3%. Допустимый предел жирности – от 45 до 50%.

Выбор

Существуют определенные правила при выборе данного вида продукции.

Тщательно изучайте состав, чтобы исключить присутствие ненатуральных компонентов.
Взгляните на поверхность, она должна быть желтая или с белым оттенком, ровная и без трещин, в которых образовывается плесень.
В продукте, который хранили неправильно, если присмотреться, можно разглядеть масляные выделения. Будьте внимательны при покупке.

Польза и вред

Употребление голландского сыра благоприятно влияет на здоровье человека: происходит нормализация уровня сахара в крови, укрепляется костная система, улучшается состояние мышечных тканей, волос и ногтей. Такой полезный эффект для здоровья происходит из-за полезных веществ, входящих в состав продукта: фосфора, железа, натрия, кальция, витаминов различных групп.

За счет высокой энергетической ценности продукт способен утолить голод и восстановить потраченные силы за короткое время, поэтому даже одного сырного бутерброда хватит для полноценного приема пищи.

Однако сыр может быть вреден для некоторых людей. При проблемах с печенью и желчным пузырем не рекомендуется употреблять сыры, так как они сильно нагружают вышеперечисленные внутренние органы.

Люди, страдающие ожирением, также попадают в группу риска, ведь продукт способствует накоплению жировых отложений в организме. При соблюдении диеты для похудения голландский сыр все же включают в рацион при условии потребления в небольших порциях, чтобы утолить голод во время разгрузочных недель. При нездоровой пищеварительной системе молочная кислота, входящая в состав продукта, может усугубить состояние, являясь раздражителем.

Срок годности и правила хранения

Продлить срок годности поможет хранение в холодильнике при температуре +6-8 градусов. Лучше всего завернуть продукт в пищевую пленку. Данные условия для хранения легко организовать на любой современной кухне, они не позволят твердому сыру испортиться в течение двух месяцев, мягкому – 15 дней. Замораживать в морозилке сыр не следует, иначе он станет рассыпчатым. Сыр не должен храниться на одной полке с продуктами, у которых резкий запах.

Если продукт засох, его можно растереть на терке. Натертый сыр хорошо подходит в качестве дополнения к макаронным изделиям.

Разновидности

Названия самых популярных сортов, о которых пойдет речь, на протяжении долгих времен всегда получали положительные отзывы и высоко ценились.

Старый Амстердам. Почетное место среди всех занимает сорт с названием Старый Амстердам. Для его изготовления используется молоко, выдержка которого не меньше 18 месяцев. Секрет приготовления держится в тайне, его хранители – члены семьи Westland, которым удалось создать сыр со вкусом, напоминающим карамель и орех. Расширить вкусовые ощущения, полученные от сыра, помогают фрукты с фисташками и инжиром, которые стали атрибутом данного сорта. Также вкус Старого Амстердама хорошо сочетается со сладкой горчицей, которая хорошо дополняет и другие сорта.

Эдамер. Еще один фаворит – сорт под названием Эдамер, впервые появившийся в городе Эдам. За короткое время сыр обрел большую популярность, несмотря на то, что тогда еще голландская продукция не пользовалась спросом из-за пристального внимания к сырам французского и итальянского происхождения. Чтобы сыр затвердел, требуется выдержка на протяжении двух месяцев. Сорт считается полутвердым и продается в форме шарообразной головки. Если есть глазки, то их небольшое количество.

Гауда. Сорт Гауда был назван в честь своей родины. Для получения характерного кремового вкуса, за который ценится Гауда, необходима выдержка сроком девять месяцев. Во время выдержки лучше всего показала себя на практике цилиндрическая форма, при которой удобнее всего готовить сыр. Созревая, Гауда приобретает острый привкус.

Маасдам. Менее популярным, чем предыдущие сорта, но со своими изюминками считается Маасдам. Благодаря множеству больших дырок различных форм, продукт привлек внимание Петра I, который высоко его оценил. Попробовав сыр, можно ощутить легкий вкус орехов. Гурманы предпочитают подавать вместе с этим сыром копчености и сухофрукты.

Бемстер. Бемстер в отличие от остальных сортов является творением обычных крестьян, использующих в приготовлении молоко, которое не проходит обработку. Именно поэтому данный сорт отличается повышенной жирностью и характерным сливочным вкусом. Большинство голландцев убеждены, что если сочетать Бемстер с другими блюдами, от этого теряется вся его непередаваемая индивидуальность, потому в Голландии этот сыр едят отдельно от остальных продуктов.

Лейденский. Чтобы приготовить Лейденский сыр, используют обезжиренное молоко, в которое добавляют гвоздику и тмин. По внешнему виду он напоминает Гауду. Выдерживают сыр на протяжении полугода. Этот сорт отлично сочетается с другими сырами, в результате получается довольно необычный приятный вкус.

Доруваэл. Корка этого сорта покрыта красной плесенью, которая в отличие от вторичной не вредна для здоровья. Сыр отличается сливочным вкусом. Его потребляют отдельно от всех блюд.

Мимолет. Самый необычный сорт, который относят к французским, но по происхождению он все-таки «голландец». Имеет шарообразную форму и рельефную серую корочку. В период созревания на поверхность изделия помещают мучного клеща и еще специальных червей. Из-за их ходов получается характерный для сорта рисунок и орехово-горчичный вкус. Полтора года – период полного созревания.

Как приготовить дома?

Принцип готовки не сильно отличается от приготовления классического Российского сыра. Существенное отличие этих двух технологий: использование сыворотки, под слоем которой формируется пласт голландского сыра. Процесс приготовления не отнимет у вас много времени, а вот с вызреванием придется подождать.

Необходимые ингредиенты:

молоко – 10 л;
мезофильная закваска – ¼ ч. л.;
раствор хлористого кальция – 10% – 1,2 мл;
жидкий сычужный фермент – 2,4 мл;
вода – 3 л.

Рецепт приготовления

Молоко пастеризуется и охлаждается до 32°, затем добавляется закваска. Процесс регидрации длится на протяжении трех минут. Получившаяся смесь перемешивается шумовкой.
Перед тем как в кастрюлю с молоком добавить коагулянт и хлористый кальций, заливаем их по отдельности теплой водой объемом 50 мл, для этого используют две емкости. Затем все равномерно перемешивается.
Получившаяся масса должна созреть в кастрюле с закрытой крышкой. Для формирования сгустка сыра, который покроется сывороткой, требуется полчаса.

Готовность сгустка проверяется при помощи надреза, сделанного ножом. Затем место разреза приподнимают, если края ровные – потечет сыворотка, в противном случае – подождите еще 10-15 минут.
Сгусток разрезается на кубики размером 1 куб. см. Чтобы кубики превратились в сырное зерно и стали упругими, их необходимо перемешивать в течение 20 минут при температуре 33°.
Далее снижается кислотность. Из кастрюли выливают 3 литра сыворотки, затем столько же заливают воды и мешают 25 минут, повышая ее температуру до 38°.
На следующем этапе берут дренажный мешок, в него помещается сырная масса, которую тщательно уминают руками для получения твердого пласта. Поверх сгустка в мешке должен быть слой из сыворотки, это предотвратит проникновение воздуха внутрь сырной головки.

Закончив с формированием заготовки, необходимо подождать 15 минут. За этот короткий срок произойдет процесс самопрессования. Еще 15 минут потребуется для обратной стороны. Чтобы избежать следов от складок, сыр при переворачивании необходимо извлечь из мешка.
На прессовку 2 кг сыра уходит полчаса. При каждом увеличении сырной массы на один килограмм продолжительность прессовки возрастает на 1 час.
Для соления необходимо сделать рассол: в 4 л кипяченой воды растворить 1кг соли, 4 грамма хлористого кальция, добавив 2,5 мл уксуса (9%).
В рассол помещают 0,5 кг сыра на 3 часа. При весе 1 кг сыр должен пробыть в рассоле 6 часов и переворачиваться по истечении половины этого времени.
После соления головку необходимо просушить в камере для вызревания при температуре 10-13° на протяжении 5-6 дней. Чтобы предотвратить чрезмерное высыхание и сохранить характерную для голландского сыра текстуру, головку покрывают латексом и хранят в термоусадочном пакете.

Завершающий и самый длительный этап: созревание при постоянной температуре 10-13°, которое длится 60 дней. За счет высокой влажности в камере на корке может появиться плесень, ее можно убрать щеткой и водой. Дождавшись, пока корка высохнет, сыр помещают обратно в камеру.

В процессе приготовления можно добавлять различные пряности и приправы в небольшом количестве. Если переборщить с добавками, сыр получит неестественный вкус.

О том, как готовят твердый голландский сыр, смотрите ниже.

Голландские сыры — какой привезти из Амстердама?

Что первое приходит на ум, когда говорят о Голландии? Сыры и тюльпаны. О первых сегодня и пойдет речь.
Изготавливать сыры в Голландии научились в первом веке до нашей эры, позаимствовав ноу-хау у сыроделов Древнего Рима. Впоследствии ученики намного превзошли своих учителей.

Для получения оригинального вкуса продукта голландцы бесконечно подбирали для приготовления рецептуру, добавки, сроки выдержки,привозили молоко из северных и западных регионов и искали другие способы усовершенствования качества.

XVII век характеризуется началом бурной торговли между европейскими странами, и голландцы, до этого предоставлявшие на рынок главным образом пряности из колоний, выступили с новым детищем – сыром. Свежие пастбища, коровы, дающие отборное молоко, введенные в состав колониальные пряности сделали вкус голландского товара незабываемым. Секреты рецептуры сыроделы хранили за семью замками. Через десятки лет сыр стал продуктом номер один, поставляемым страной в Европу и другие страны мира. И так и остался на этой позиции: годовой оборот от экспорта молочной продукции, на 80% состоящей из многочисленных сортов этого продукта, составляет до 70 миллиардов евро.

Старый Амстердам (Old Amsterdam)

Король сыров из семейства сыров «Гауда» имеет свою историю и тайну относящуюся к его рецептуре. Хранителями тайны являются потомки известных сыроделов Вестланд (Westland), которым удалось произвести продукт, достойный королевского лейбла koninklijk (Royal). Из всех голландских сыров » Старый Амстердам» самый титулованный.

Известно, что для этого сорта берется только свежее молоко, и выдерживается он на стеллажах не менее 18 месяцев. Но главным секретом является закваска для приготовления сыра.

Головки зернистая голландской Гауды в восковом покрытии выдерживается полтора года и больше. Полученный сыр имеет глубокий, мягкий вкус с оттенками карамели и орехов. В качестве дополнения и для усиления вкуса к тарелке с сыром подают нарезанные фрукты, инжир и фисташки. Европейская сладкая горчица-традиционное дополнение ко многим выдержанным твердым сырам «Эдамеру», «Гауде» и к «Старому Амстердаму».

Этому сорту посвящена отдельная страница в фейсбуке:facebook.com/OldAmsterdamCheese, где представлены различные рецепты блюд с этим сыром.
Купить настоящий «Старый Амстердам» рекомендуется в фирменном магазине Old Amsterdam Cheese Store, находящегося по адресу Damrak 62, 1012 JS Amsterdam. Здесь вы найдете все виды сортов знаменитой компании, филиалы которой представлены в 67 странах. Кроме сорта «Старый Амстердам» в магазине продают все сыры компании Westland Cheese. Но именно Old Amsterdam называют визитной карточкой Голландии.

Эдамер

ВАМ ПРИГОДЯТСЯ СТАТЬИ

О вкусах спорят, если это касается еды и напитков. Пальму первенства среди сыров давно и прочно удерживает «Эдамер», впервые произведенный в городке Эдам. Еще до всеобщего увлечения европейских стран голландскими продуктами, он стоял в одном ряду с французскими и итальянскими собратьями. Изготавливают «Эдамер» из коровьего молока, для каждого вида подходит специальная жирность. Для достижения твердости он выдерживается не менее двух месяцев на деревянном стеллаже. В окончательном виде головка «Эдамера» имеет внешний вид неправильного шара, за что и ценится любителями.

Гауда

Вторую ступеньку занимает получивший признание еще ранее «Эдамера» сорт « » (Goudse), название которого тоже связано с малой родиной этого сорта. У молодого продукта нежный привкус крема. С возрастом Гауда «взрослеет» и выдерживается до девяти месяцев. Тогда он приобретает тонкий вкус, за который его и ценят во все мире. Готовый сыр поступает в продажу в форме цилиндра весом 4,5 кг. Эта форма считается лучшей для процесса выдержки. Есть еще один вид «Гауды»– «Голландский мастер».

Сыр, созревающий год и больше, ценим гурманами наиболее высоко.

Маасдам

Третье место отдается «Маасдаму», это сорт появился на рынке позже, но стал самым распространенным после двух предыдущих. Его попробовал и оценил Петр I, удивленный количеством и формой дырок в готовом продукте. Как они возникают? Движение бактерий, вызываемое газом в процессе брожения, приводит к появлению пузырьков. Их и называют «глазами». С тех давних пор в рецептуре «Мааздама» изменились ингредиенты и процент жирности, в прошлом веке отметили его второе рождение. «Молодой» по меркам сыроделов и по сроку выдержки «Маасдам» считается наиболее распространенным в странах-импортерах. Крупные круглые дырки стали маркой этого сорта.

Old Dutch Master

Дословно название означает «Старый голландец». Это продукт высшего сорта для самых привередливых гурманов. Старится он больше года. Яркие пряности и нежный сливочный аромат сделали его настоящим Королем среди сыров. В 2004 году в штате Висконсин (США) проводился юбилейный сырный конкурс. Отбор велся по нескольким десяткам категорий и среди почти полутора тысяч претендентов «Старый Голландец» от компании «Frisland Foods Cheese» был признан чемпионом мира. Оттиск Золотой печати на поверхности обертки доказывает его избранность. А фирма-производитель «Frisland Foods Cheese» давно вошла в десятку лучших сыродельческих фирм мира.

Бемстер

Ему отдают должное сами жители Нидерландов. Изготавливают сыр из не прошедшего обработку коровьего молока, поэтому для него и характерен своеобразный привкус луговых трав.
Почти неизвестный за пределами Голландии, этот вид очень популярен у самих голландцев. Родом «Бемстер» с севера страны, где самой природой созданы лучшие пастбища для скота из-за близости моря и состава почвы, содержащей голубую глину. Благодаря этому сочетанию молоко и сыр на вкус слаще и мягче произведенных в других регионах. Голландцы спорят, как лучше подавать «Бемстер»: отдельно от другой пищи, чтобы не забивался аромат, либо с хорошим красным сухим вином.

Лейденский (Leidse)

Любители пряного вкуса отдают предпочтение продукции, созданной в окрестностях города Лейдена. Полутвердый сыр производится из обезжиренного сепарированного молока и включает добавки гвоздики и тмина, за что его назвали komijnekaas (дословно «тминный»). Так его обычно и спрашивают в супермаркетах.

Буренкаас (Boerenkaas)

Это «фермерский любимец», рецепт изготовления которого производитель запатентовал и раскрыл со временем. По вкусу напоминает популярную «Гауду». В состав «Буренкааса» входит только сырое молоко, оно добавляет продукту привкус сочной травы. Головка «Буренкаас» представляет собой прессованный круг.

В центре Амстердама отведать деликатес и купить, как презент, можно в супермаркетах Dirk, Henri Wilig и Albert Heijn. Но в специализированном супермаркете по адресу De Kaaskamer,Runstraat 7, Canal Ring вам представляется самый широкий по мнению посетителей выбор предложений от голландских производителей – до 440 сортов. Бесплатная дегустация приурочена к 12 часам дня, но придется отстоять длинную очередь.

Музей в Амстердаме

Любимая туристами достопримечательность столицы Нидерландов – Музей Сыра, расположенный в маленьком подвальном помещении по адресу Prinsensрracht 112, 1015 EA.

Если вы посетили Дом Анны Франк, то Музей Сыра легко найти, спустившись по набережной и перейдя на противоположную сторону канала. Соседняя дверь ведет в дом тюльпанов, так что посетитель получает еще один бонус.

В музее попробуйте предложенные сорта производимых в Голландии сырных продуктов, опустевшие подносы тут же заменяют на полные. Для любителей дополнительных соусов и пряностей посетители выбирают и здесь же покупают понравившееся сочетание. Цены в Музее ниже, чем в супермаркетах и магазинах, находящихся ближе к центру. Для покупателей головки компактно расфасованы по форме и весу. И память о посещении такого места останется надолго.

Дегустация на рынках амстердама и в сырных комнатах

Чтобы окунуться в средневековье и заодно отведать крестьянский сыр, побывайте на рынках в городах Алкмар, Гауда или Эдам, где воссоздана обстановка типичного средневекового торгового центра, а молочные продукты в отдельных рядах продают цветущие молочницы в типично голландских чепцах и белоснежных фартуках с оборками. На рынках по вашей покупке по старинной голландской традиции энергично хлопнут рукой – покупатель должен не только видеть,но и чувствовать аромат продукта.

Кроме рынков, дегустировать сорта продукта можно в специальных комнатах Reypenaer Cheese Tasting Room. А заодно и утолить голод. В этих комнатах подают разнообразные сорта:

Из коровьего и козьего молока;
Плавленый и твердый;
Молодой и старый;
Специфические виды, содержащие вкусовые добавки из паприки, чили, трюфелей.

При дегустации в Голландии принято подавать к «основному блюду» мягкую европейскую горчицу – это создает необычный вкусовой букет.

Дегустация на молочных фермах

Для знакомства с приготовлением сыра из коровьего молока, посетите сами или с экскурсией и гидом ищут близлежащие фермы. Вы увидите процесс своими глазами. Сначала познакомитесь с десятком коров на ферме, которую обслуживает одна супружеская пара (в коровнике не пахнет знакомыми запахами) , затем посетите саму сыродельню и сыроваренный цех, куда вас пустят только в халатах, бахилах и шапочках для волос.

В отличие от муляжей в музеях, здесь вы увидите полный процесс закваски молока сычужным ферментом и кисломолочными бактериями в деревянном жбане. Так получают творог. Для твердых сортов массу измельчают до получения кусочков, которые сделают сыр плотнее. Сырную массу нагревают до 50 градусов, постоянно помешивая. Травы и специи, красящие вещества и соль добавляются в массу на этом этапе. Соль улучшает вкус и увеличивает срок хранения продукта. В этот момент сыр уже приобрел желтую окраску благодаря содержанию каротина в молоке коровы. Но в некоторых видах добавляется еще один природный краситель annato , полученный из тропического растения Bixa orellana.

Затем сгусток разделяют на куски, формируют и кладут в специальные цилиндры для придания формы. Наступает очередь отжима: из плотной творожной массы при помощи пресса удаляют лишнюю жидкость и в результате получается традиционная округлая форма, называемой «головкой». В конце процесса головки пускаются в свободное плаванье в большой ванне.

Созревают сыры на деревянных стеллажах. Молодые, мягкие, до 4-х месяцев выдержки сорта кладут на стеллажи снаружи. Вторые ряды занимают головки с выдержкой до одного года. На верхних полках дозревают двухлетние плотные ярко-желтые круги. Период ожидания полной готовности сыроделы называют процессом отдыха.

Вино, кроме идеальной пары к сыру, выполняет функцию естественного консерванта. Традиционный способ в некоторых хозяйствах: для длительного хранения головки в нее помещают перевернутую горлышком вниз бутылку вина.

В сыродельне тут же при вас готовые головки нарезаются кубиками 2х2 кв.см и кладутся в накрытые прозрачными крышками подносы. На стене в рамочке висит прейскурант, которые откровенно радуют. После экскурсии на английском (на русском они не проводятся) вы обязательно купите головку или кусок сыра домой и в подарок.

Продукты из козьего молока

Сыры из козьего молока, а Нидерландах менее популярны, чем приготовленные из коровьего. Но знатоки ценят их именно за специфический запах и послевкусие. Как и молочные, козьи делятся на молодые, выдержанные и старые. А по составу на традиционные и с вкусовыми добавками. Невзирая на новые технологии, не включают ничего кроме натурального – только молоко, соль и специи. Кроме деления на молодые и старые, встречаются еще козьи сыры экстра выдержанные или VSOP (с выдержкой не менее двух лет). VSOP по вкусу напоминает пикантный пармезан, причем специфический запах в нем уже не ощущается. К таким сортам принято добавлять:

Итальянские травы;
Крапиву луговую;
Оливки;
Вяленые томаты;
Кориандр;
Шамбалу.

Два последних ингредиента привносят легкий хлебный и грибной привкус, за что он ценим жителями Голландии и гостями.

История голландских сыров насчитывает уже более 4-х столетий. Началось все с XVII в. – времени, когда Голландия являлась крупной торговой страной, и соперничала в этом деле с Англией и Францией, . Тогда основная часть товарооборота страны приходилась на пряности, и именно с ними начали экспериментировать голландские сыровары. И вышло у них настолько удачно, что уже через два десятилетия голландский сыр стал одной из важнейших торговых позиций страны. Ну, а 10 самых известных и «чистокровных» сыров Голландии мы представляем сегодня вашему вниманию!
1

В маленьком голландском Эдам есть гавань Эдамер, в честь которой и был назван этот известнейший сыр. Ещё с XIV в. он соперничал с лучшими французскими и итальянскими сырами. Изготавливается он из коровьего молока с выдержкой в 17 недель, а затем в форме неправильного шара поступает в продажу. Последние годы «Эдамер» популярен в Европе, России, Америке и, конечно, в самой Голландии.

Классический «голландец», сыр «Гауда» был известен в Европе еще до времен «голландского рассвета». Более 700 лет назад был разработан его рецепт, и сыр быстро обрел популярность, стал поставляться малыми количествами во многие мировые державы. Созревание «Гауды» может длиться до 9 месяцев. А сыр, зреющий более года, получает имя «Голландский мастер» и за свой необычный вкус ценится, в основном, только гурманами. Продаётся сыр в форме круга весом в 4,5 кг.

Этот сыр упоминался , хоть и не без критики (молодой русский царь был удивлён количеством дырок в продукте), но, тем не менее, ценился очень высоко за свой вкус и качество. В сравнении с классическими голландскими сырами, «Маасдам» стоит дешевле, и сроки созревания у него значительно меньше. Его отличие в остром, специфическом запахе и, конечно, в больших круглых дырах. Рецепту «Маасдама» более 300 лет, но свою популярность этот сыр не растерял.

Этот сыр не так известен в широких кругах любителей сыра, но он является национальной гордостью Голландии. Начиная со времени его изобретения (а это примерно XIII в.), этот сыр завоевал поклонников по всему миру. Насыщенный вкус и запах покоряет гурманов и по сей день, что является большой редкостью для сыров. К примеру, в 2004 году на Мировом Сырном Конкурсе,«Олд Датч Мастер» стал победителем одновременно во всех номинациях. Каково?

Почти неизвестный за пределами Голландии, этот сыр очень популярен у самих голландцев. Производится он из необработанного коровьего молока, но детали производства уже несколько веков держатся в секрете. В Северной Голландии, откуда «Бемстер» родом, находятся особые пастбища для скота: почва там богата «голубой глиной», и находятся они на самом берегу моря. Это и есть одна из составляющих секрета сыра «Бемстер».

Форма этого сыра самая узнаваемая – это прессованный круг, и запатентована она именно для сыра «Буренкаас». Процесс его создания, как и рецепт, долгие годы хранился в секрете (как и рецепты многих других марок сыров), но с ростом его популярности по всему миру секреты постепенно были раскрыты. В его производстве используется только сырое, не пастеризованное молоко. Специалисты говорят, что благодаря именно такому молоку вкус сыра становится неповторимым.

В деревушке Лейден фермеры разработали новый сорт сыра, добавив несколько приправ. Именно благодаря тмину, гвоздике и другим ингредиентам этот сыр приобрёл огромную популярность вначале в Европе, а позже и в мире. Крупнейшие корпорации выкупили секрет производства лейденского сыра, и сегодня он производится в промышленных масштабах для всего мира именно по рецептам голландских сыроваров.

Эта марка сыра — один из ярких примеров голландского мастерства. Благодаря «красной плесени», образующейся на поверхности этого сыра, «Доруваэл» имеет особый вкус и необычную консистенцию. Сегодня этот сыр также изготавливается в промышленных масштабах и поставляется по всему миру. Хотя тут следует быть осторожным, так как благородную плесень «Доруваэла» очень легко спутать со вторичной плесенью, которая опасна для здоровья.

Один из самых «молодых» голландских сыров начал изготавливаться в промышленных масштабах только со второй половины ХХ в. Сыр бывает пяти вкусов, которые удовлетворяет требования и рестораторов и обычных потребителей. Сыр жирный, а также своеобразный в производстве. Одна головка весит 12 кг.

Сегодня этот сыр считается французским, но и сами «франки» не скрывают его голландских корней. Второе имя этого своеобразного сыра — «Лилльский шар». Первоначальный рецепт не предполагал его созревания до твердого состояния. В наши дни в Голландии сыроделы выдерживают его до 2-х лет. Особенность производства этого сыра – это, внимание, мелкий сырный клещ и черви-нематоды! Первые делают маленькие дырочки, а вторые прогрызают в сыре ходы… Всё это придаёт сыру орехово-фруктовый аромат и горчичный вкус.
По мнению большинства гурманов и специалистов в области сыроварения, голландские сыры изумительно сочетаются с лёгкими винами, к примеру «Божоле» и «Шинон». Но если у Вас дома есть бутылка «Бордо» или «Бургундского», то вечер обещает быть изысканным и незабываемым!