Планы уроков производственного обучения по профессии: Повар, кондитер. Работа с ножом. Технология приготовления бульонов

Транскрипт

1 НАЧАЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ Н. В. ЧУКАНОВА ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ОБУЧЕНИЕ ПРОФЕССИИ «ПОВАР» РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ В четырех частях ЧАСТЬ 2 Рекомендовано Федеральным государственным автономным учреждением «Федеральный институт развития образования» в качестве учебного пособия для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы начального профессионального образования по профессии «Повар, кондитер» Регистрационный номер рецензии 420 от 12 декабря 2011 г. ФГАУ «ФИРО» 2-е издание, стереотипное

2 УДК (075.32) ББК я722 Ч-88 Рецензент преподаватель ГОУ СПО «Технологический колледж 28» г. Москвы Е. А. Ковылина Ч-88 Чуканова Н.В. Производственное обучение профессии «Повар». Рабочая тетрадь. В 4 ч. Ч. 2. : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.В. Чуканова. 2-е изд., стер. М. : Издательский центр «Академия», с. ISBN Рабочая тетрадь является частью учебно-методического комплекта по профессии «Повар, кондитер». В части 2 рассматриваются супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. Приведены вопросы и задания, в том числе практические, задачи, направленные на закрепление теоретических знаний по технологии приготовления супов, соусов, блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, блюд и гарниров из овощей. Учебное пособие может быть использовано при освоении междисциплинарных курсов, входящих в профессиональный цикл профессии «Повар, кондитер» в соответствии с ФГОС НПО. Для учащихся образовательных учреждений начального профессионального образования. УДК (075.32) ББК я722 Оригинал-макет данного издания является собственностью Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом без согласия правообладателя запрещается ISBN (ч. 2) ISBN Чуканова Н. В., 2012 Образовательно-издательский центр «Академия», 2012 Оформление. Издательский центр «Академия», 2012

3 Уважаемый читатель! Данная рабочая тетрадь является частью учебно-методического комплекта по профессии «Повар, кондитер». Учебно-методические комплекты нового поколения включают в себя традиционные и инновационные учебные материалы, позволяющие обеспечить изучение общеобразовательных и общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей. Каждый комплект содержит учебники и учебные пособия, средства обучения и контроля, необходимые для освоения общих и профессиональных компетенций, в том числе и с учетом требований работодателя. Учебные издания дополняются электронными образовательными ресурсами. Электронные ресурсы содержат теоретические и практические модули с интерактивными упражнениями и тренажерами, мультимедийные объекты, ссылки на дополнительные материалы и ресурсы в Интернете. В них включен терминологический словарь и электронный журнал, в котором фиксируются основные параметры учебного процесса: время работы, результат выполнения контрольных и практических заданий. Электронные ресурсы легко встраиваются в учебный процесс и могут быть адаптированы к различным учебным программам. Учебно-методический комплект включает электронный образовательный ресурс «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий». Электронные образовательные ресурсы по профессиональным модулям ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» и ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков» по профессии «Повар, кондитер» находятся в стадии разработки. Учебно-методический комплект разработан на основании Федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования с учетом его профиля.

4 Предисловие В части 2 рабочей тетради рассмотрены следующие темы: 1) супы; 2) соусы; 3) блюда из круп, бобовых и макаронных изделий; 4) блюда и гарниры из овощей. Каждая тема включает в себя задания различной направленности, в том числе вопросы, тестовые и практические задания, дополнения недостающей информации в технологические схемы, отдельные предложения и тексты. Построение заданий направлено на развитие у учащихся творческих способностей, умения работать с литературными источниками, анализировать выполнение заданий и др. При выполнении практических заданий в горячем цехе предприятия общественного питания следует строго руководствоваться следующими требованиями безопасности: строго соблюдать правила эксплуатации теплового и механического оборудования; разбирать, чистить и смазывать оборудование можно только при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии; открывать крышку пищеварочного стационарного котла можно только через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии, перед открыванием нужно приподнять клапан-турбину за кольцо; поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев; крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать по направлению на себя, а продукты закладывать по направлению от себя; наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки; снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем; транспортировать готовые изделия массой более 20 кг нужно на тележках; при жареньи во фритюре продукты необходимо обсушить и закладывать их в жир по направлению от себя; нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест; пол должен быть ровным, без выступов, нескользким; температура воздуха в помещении не должна быть выше 26 C.

5 Глава 1 СУПЫ 1.1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЛЬОНОВ 1. Дополните схему технологических операций приготовления мясокостного бульона. Подготовить кости залить холодной водой довести до кипения варить при слабом нагреве в течение 2 3 ч быстро довести до кипения варить 1,5 2 ч за мин до окончания варки добавить в бульон коренья, лук, пряности вынуть мясо и процедить бульон 2. Пронумеруйте последовательность технологических операций при приготовлении бульона из птицы: довести до кипения; периодически снимать жир; залить холодной водой; заправить тушку птицы; через мин положить подпеченные коренья и лук; продолжительность варки 1 2 ч; слить и процедить. 3. Пронумеруйте последовательность технологических операций при приготовлении рыбного бульона: снять пену; подготовленную рыбу и рыбные отходы поместить в котел и залить водой; положить сырые белые коренья, лук и варить при слабом кипении в течение мин; довести до кипения; дать отстояться и процедить. 4. Дополните пропущенные операции в схеме технологических операций приготовления грибного отвара. промыть выдержать в холодной воде в течение мин промыть залить холодной водой и выдержать в течение 3 4 ч для набухания промыть нашинковать положить в кастрюлю за 5 10 мин до окончания варки 5

6 5. Дополните следующий текст. Бульоны должны быть. Вкус и запах, из которых они приготовлены. При работе в горячем цехе необходимо строго соблюдать, работая с электрооборудованием. 6. Выполните практическую работу: приготовьте один из бульонов: мясокостный, рыбный, грибной отвар или бульон из птицы. Заполните табл и 1.2. Таблица 1.1. Приготовление бульона Организация рабочего места Описание технологических операций Таблица 1.2. Анализ выполненной работы Что удалось Что не получилось Над чем нужно поработать 6 Самооценка за выполненную работу:

7 7. Почему снимают лишний жир с поверхности бульона? 8. Как проверить готовность мяса? 9. Почему нужно заправлять тушки птиц перед варкой? 10. Из каких видов рыб не рекомендуется варить рыбный бульон? 11. Перечислите правила санитарии и личной гигиены. 12. Дополните следующий текст. Чтобы мясо, вынутое из, при хранении не теряло, не покрывалось грубой, его рекомендуется хранить в. Оценка Подпись преподавателя 1.2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЩЕЙ 1. Дополните схему технологических операций приготовления щей из свежей капусты. Вскипятить бульон довести до кипения добавить пассерованные овощи варить в течение мин заправить пассерованной мукой положить помидоры отпуск Рецептура, г: капуста белокочанная 400 или савойская 410, репа 40, морковь 50, петрушка 13, лук репчатый 48, томатное пюре 20, кулинарный жир 20, бульон или вода 750. Выход Дополните схему технологических операций приготовления щей поуральски. 7

8 Потушить квашеную капусту пассеровать коренья и лук в кипящий бульон положить крупу довести до кипения варить в течение мин добавить соль, специи довести до готовности отпуск 3. Дополните схему технологических операций приготовления щей зеленых. Подготовить овощи варить в течение мин ввести пассерованные лук и петрушку за мин до готовности заправить мучной пассеровкой добавить соль, специи довести до готовности отпуск Рецептура, г: щавель 132, шпинат 270, картофель 200, лук репчатый 48, мука пшеничная 20, маргарин столовый 24, яйца ½ шт., бульон или вода 800. Выход Дополните следующий текст. В щах должны сохранить, на поверхности должны быть жира. Бульон,. Вкус щей из свежей капусты слегка с ароматом пассерованных овощей, в меру, без запаха капусты. Вкус щей из квашеной капусты кисло-сладкий, с ароматом овощей, томата, но без резкой. Консистенция кореньев и лука, капусты хрустящая. Щи зеленые из протертой зелени должны иметь массу, без комков заварившейся, на поверхности блестки жира. Консистенция, слегка вязкая, картофель в основном разварившийся. Вкус с ароматом шпината и пассерованного. Цвет от темнозеленого до. 5. Выполните практическую работу: приготовьте один из видов щей. Заполните табл. 1.3 и 1.4. Таблица 1.3. Приготовление щей Организация рабочего места Описание технологических операций 8

9 Таблица 1.4. Анализ выполненной работы Что удалось Что не получилось Над чем нужно поработать Самооценка за выполненную работу: 6. Найдите в табл ошибку в инструкционно-технологической карте приготовления щей из свежей капусты с картофелем (подчеркните). 7. Дополните следующий текст. Щи суточные будут более вкусными, если подать их в. Для этого в кладут мясо, наливают, добавляют растертый. закрывают тонким слоем теста, смазывают и ставят в жарочный шкаф. Когда на поверхности образуется, с щами подают на стол, его ставят на тарелку, отдельно подают. 9

10 Таблица 1.5. Инструкционно-технологическая карта приготовления щей Технологические операции Технология приготовления Рецептура 1. Варка бульона 2. Нарезание овощей 3. Пассерование овощей 4. Приготовление щей 5. Отпуск В кипящий бульон или воду вводят капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, затем добавляют картофель, морковь, нарезанную дольками и припущенную, затем пассерованный репчатый лук и варят до готовности. За 5 10 мин до окончания варки в щи добавляют пассерованное томатное пюре и подсушенную без изменения цвета муку, разведенную бульоном или водой, соль. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают в бульон после картофеля Капуста белокочанная Картофель Морковь Петрушка Лук репчатый Томатное пюре Масло растительное Бульон или вода Выход готового продукта, г 250 Оценка Подпись преподавателя Масса, г брутто нетто, Требования к качеству Внешний вид: картофель, нарезанный дольками, капуста шашками, морковь дольками. Ц в е т: бульон прозрачный, жир желтого цвета. В к у с слегка сладковатый. Консистенция: овощи мягкие, без хруста 10

11 1.3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БОРЩЕЙ 1. Дополните схему технологических операций приготовления борщей. Сварить бульон добавить пассерованные овощи добавить соль, сахар, специи довести до готовности отпуск Рецептура, г: свекла 200, капуста свежая 150, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, томатная паста 30, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 16, бульон 800. Выход Дополните схему технологических операций приготовления борща «Московский». Сварить мясной бульон процедить заложить капусту, пассерованные овощи, соль, сахар, специи довести до готовности отпуск 3. Укажите справа от технологических операций приготовления борща с капустой и картофелем, какой должна быть нарезка овощей. Технологические операции Виды нарезки Сварить бульон Заложить капусту Довести до кипения Заложить картофель Добавить пассерованные овощи Заложить тушеную свеклу Соль, сахар, специи Довести до готовности Отпуск Рецептура, г: свекла 200, капуста свежая 100, картофель 107, морковь 50, петрушка (корень) 15, лук репчатый 48, томатное пюре 30, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 16, бульон 800. Выход

12 4. Укажите справа от технологических операций приготовления борща «Украинский», какой должна быть нарезка капусты и картофеля. Технологические операции Виды нарезки Сварить бульон Заложить капусту Довести до кипения Заложить картофель Добавить пассерованные овощи Заложить тушеную свеклу Заложить сладкий перец Добавить пассерованную муку Специи, соль, сахар Варить до готовности Заправить чесноком с растертым шпиком Отпуск 5. Дополните следующий текст. Во всех видах борщей и должны сохранять свою форму. Форма нарезки капусты или, нарезка остальных овощей должна соответствовать нарезке капусты. Консистенция, не переваренная. Цвет. Вкус, без привкуса сырой свеклы. 6. Выполните практическую работу: приготовьте один из предложенных борщей («Флотский», «Украинский», «Московский»). Заполните табл. 1.6 и

13 Таблица 1.6. Приготовление борща Организация рабочего места Описание технологических операций Таблица 1.7. Анализ выполненной работы Что удалось Что не получилось Над чем нужно поработать Самооценка за выполненную работу: 7. Составьте инструкционно-технологическую карту приготовления борща «Московский». Заполните табл. 1.8 по аналогии с табл

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1 Щи из свежей капусты с картофелем 1. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на щи из свежей капусты с картофелем, и реализуемый в общеобразовательных

Технологическая карта 1 Наименование блюда: Суп «Кудрявый» со сметаной. Номер рецептуры: 80 Ясли картофель 45 0,90 0,18 7,34 34,65 9,00 новый урожай по 31.10. 60 45 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 01.11. по 31.12.

Тема урока: Борщ Цели урока: - образовательная: Формирование умение выбора блюда, приготовление первого блюда; - коррекционная: Развитие мелкой моторики рук, умение действовать по инструкции, развитие

НАЧАЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВанИЕ Н.И.Дубровская Технология приготовления мучных кондитерских изделий Рабочая тетрадь В двух частях Часть 1 Рекомендовано Федеральным государственным учреждением «Федеральный

ГБОУ СПО (ССУЗ) «Магнитогорский технологический колледж» Методические указания по составлению технологической карты МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов Профессия 260807.01 Повар, кондитер

ТОГБОУ СПО «Колледж торговли общественного питания и сервиса» Разработка лабораторного занятия: «Технология приготовления и отпуск борщей» мастер производственного обучения Харитонова Л.А Цель занятия

Технологическая карта 565.1 Наименование изделия: Омлет фаршированный мясными продуктами Омлет натуральный с жиром 561.2 75,00 7500,00 Ветчина вареная 15,7 15,7 1570 1570 или Окорок копчено-вареный (со

Разноуровневые задания Контроль качества подготовки учащихся является неотделимой частью образовательного процесса. Он позволяет оценить содержание, средства, методы обучения, динамику усвоения учебного

1. Соус белый основной 2. Соус томатный 3. Соус молочный 4. Соус молочный сладкий 5. Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы) 6. Соус молочный густой (для фарширования) 7. Соус сметанный 8. Соус

ДЕПАРТАМЕНТ ПО ДЕЛАМ КАЗАЧЕСТВА И КАДЕТСКИХ УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЙ РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ ТАЦИНСКОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ Т. А. Качурина приготовление блюд из рыбы Практикум Рекомендовано Федеральным государственным автономным учреждением «Федеральный институт развития образования» (ФГАУ «ФИРО»)

Первые блюда, приготовленные в микроволновке Суп с кальмарами и рисом Вода 4 стакана, кальмары 200 г, картофель 2 шт., лук репчатый 1 шт., морковь 1 шт., корень петрушки 1 шт., корень сельдерея 1 шт.,

План конспект открытого урока производственного обучения По профессии «Повар, кондитер» - 1 курс Урок производственного обучения. Тема программы: «Приготовление супов». Тема урока: «Приготовление борщей»

Рецептура 140.25 Источник: Сб. рецеп., 1982, 549 Галки рыбные Количество порций Сад (100порц. Х.080г) Треска-филе 0.062 0.06 6.235 6 Молоко 0.017 0.017 1.67 1.67 Лук репчатый 0.011 0.009 1.08 0.9 Мука

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «БУРЯТСКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ИНФОРМАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ» М.В.Русина КОМПЛЕКТ

Борщ с клёцками Как понятно из названия борщ с клёцками тем и оригинален, что объединяет в себе и борщ и чесночные пампушки вместе. Для этого нужно немного постараться и приготовить отдельно борщ и отдельно

Рецептура 91.12 Источник: Сборник рец.2010, 185 Каша молочная кукурузная (жидкая) Количество порций Сад (100порц. Х.180г) Крупа кукурузная 0.018 0.018 1.8 1.8 Молоко 0.108 0.108 10.8 10.8 Сахар 0.004 0.004

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 11 Салат из капусты и моркови с растительным маслом Капуста белокочанная (х/о-20%) 100,0 80,0 Морковь красная до 01.01 х/о-20% 20,0 16,0 с 01.01 х/о-25% 21,5 16,0 Масло подсолнечное

Комитет по образованию. Подольска ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 37 сборник 1 (Методические указания.москвы «Оранизация питания в дошкольных образовательных учреждениях», Москва, 2007.) СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ СО СМЕТАНОЙ

НАЧАЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ Т. А. КАЧУРИНА КУЛИНАРИЯ РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ Рекомендовано Федеральным государственным учреждением «Федеральный институт развития образования» в качестве рабочей тетрадь

1. Борщ 2. Борщ с капустой и картофелем 3. Борщ с картофелем 4. Щи из свежей капусты с картофелем 5. Щи из квашеной капусты с картофелем 6. Щи по-уральски с крупой 7. Рассольник 8.Рассольник домашний 9.

Тип довольствующихся: Дети 1-3 лет Технологическая карта 11/8 Гуляш из мяса говядины Номер рецептуры: 55 Говядина (I категории) 65.22 48.00 Масло растительное 5.4 5.4 Лук 14.4 12 Мука пшеничная 3 3 Соль

Методическая разработка урока По дисциплине МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов ПМ.03. Приготовление супов и соусов Профессия 19.01.17 повар, кондитер Разработала: мастер производственного

Рецептура 83.06 Вермишель молочная Количество порций Сад (100порц. Х.180г) Молоко 0.09 0.09 9 9 Масло сливочное 0.002 0.002 0.18 0.18 Сахар 0.006 0.006 0.6 0.6 Соль 0.002 0.002 0.17 0.17 Макаронные изделия

Министерство образования и науки Амурской области государственное профессиональное образовательное автономное учреждение Амурской области «Амурский колледж сервиса и торговли» МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО

àñòü 2. Ìóëüòèðåöåïòû íà âñå ñëó àè æèçíè Что можно готовить в мультиварке? Практически все! Супы, каши, гарниры, плов, мясо и рыбу, а уж от разнообразия возможностей для выпечки просто захватывает дух!

ВНИМАНИЕ! ВСЕ РЕЦЕПТЫ СОУСОВ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В НИЖЕ ПРИВЕДЕННЫХ РЕЦЕПТАХ МОЖНО НАЙТИ У НАС НА САЙТЕ В РАЗДЕЛЕ УСЫ" "СО РЫБА САБЛЯ, ТУШЕННАЯ С ОВОЩАМИ Почищенные и нарезанные ломтиками морковь, лук, кусочки

НАЧАЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ О. Н. ТЕРЕЩЕНКО ОСНОВЫ ЭКОНОМИКИ РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ Рекомендовано Федеральным государственным автономным учреждением «Федеральный институт развития образования» в качестве

Теоретическое задание для Краевой олимпиады профессионального мастерства обучающихся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер 1. Из предложенных вариантов определите основную среду обитания микроорганизмов:

НАЧАЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ ОИФИЛИППОВА, ЛАВОЛКОВА, НВМАЛЕЦКАЯ ОСНОВЫ ЭКОНОМИКИ И ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ Рекомендовано Федеральным государственным автономным учреждением «Федеральный

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Приготовление первых блюд Редактор Т.А. Стороженко Подписано в печать 28.10.04 г. Формат Усл. п. л. 1,39,

Омлет с сыром Яйца 56 Молоко 21 Масса омлетной смеси 77 Сыр 10 1 Масло сливочное 4 Масса готового омлета 80 Выход 85 1Масса тертого сыра К обработанным яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают,

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования Ростовской области профессиональное

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВанИЕ и. п. самородова приготовление блюд из мяса и домашней птицы Практикум Рекомендовано Федеральным государственным автономным учреждением «Федеральный институт развития образования»

П/п Вариант Наименование вопроса Кольраби овощ а) капустный; б) луковый; в) пряный. 2 Стручковый перец относится к группе овощей. 3 Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:) Распределение

Задание олимпиады «Линия знаний: Супы.» Инструкция по выполнению задания: I. Внимательно прочтите инструкцию к разделу II. Внимательно прочтите вопрос III. Вариант правильного ответа (только цифры) запишите

Вкусный салат Илья Мельников 2 3 Илья Мельников Вкусный салат 4 Салаты овощные Салаты легкое, вкусное и питательное блюдо. Салаты из сырых и вареных овощей подают к мясным и рыбным блюдам. Приготовленные

29.04.2016г Профессиональный модуль 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» Тема урока: Блюда из жареных овощей Цели урока: Образовательные - закрепление полученных знаний и умений по подготовке различных

ГАОУ СПО РМ «Саранский автомеханический техникум» Реферат на тему: «Блюда из тушеных овощей» Выполнила: Карпунькина П.В. Проверила преподаватель спецдисциплин: Грачёва В.А. Саранск 2014 г. 1 Первичная

ÍÀ ÀËÜÍÎÅ ÏÐÎÔÅÑÑÈÎÍÀËÜÍÎÅ ÎÁÐÀÇÎÂÀÍÈÅ Л.И.НИКИТЧЕНКО ОБОРУДОВАНИЕ ТОРГОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ Рекомендовано Федеральным государственным учреждением «Федеральный институт развития образования»

ÍÀ ÀËÜÍÎÅ ÏÐÎÔÅÑÑÈÎÍÀËÜÍÎÅ ÎÁÐÀÇÎÂÀÍÈÅ Т. А. БАГДАСАРОВА ДОПУСКИ И ТЕХНИЧЕСКИЕ ИЗМЕРЕНИЯ КОНТРОЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ Рекомендовано Федеральным государственным учреждением «Федеральный институт развития образования»

Начальное профессиональное образование В.П.Митронин, А.А.агабаев Контрольные материалы по предмету «Устройство автомобиля» Рекомендовано Федеральным государственным учреждением «Федеральный институт развития

План урока производственного обучения № 01

Тема урока: «Введение. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятии общественного питания»

Цели урока

Обучающие:

Раскрыть роль кондитера в осуществлении задач, стоящих перед П.О.П.

Ознакомить студентов с квалификационными характеристиками «Кондитера» 3-4 разряда.

Дать понятие безопасности труда. Производственной санитарии, противопожарной безопасности на П.О.П.

Развивающие:

Воспитательные:

Методическая:

Тип урока:

–

Раздаточный материал

Межпредметные связи: Технология приготовления мучных кондитерских изделий (Тема “Введение” «Организация труда кондитера на П.О.П.»;), Оборудование предприятий общественного питания (Тема «Производственный травматизм и меры его предупреждения»; «Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования»; «Противопожарная техника безопасности»), Физиология питания, санитария и гигиена (Тема “Личная гигиена работников предприятий общественного питания”; « санитарные требования к организации и содержанию кондитерского цеха»).

Ход урока

Вводный инструктаж: (4 часа)

Текущий инструктаж. (2 часа)

Правовые нормы охраны труда?

Технические нормы охраны труда

Заключительный инструктаж (10-15 мин.)

выдача домашнего задания:

Усогроский филиал

Утверждаю:

Старший мастер___________

План урока производственного обучения № 02

Тема урока: «Подготовка кондитерского сырья к производству»

Цели урока

Обучающие:

Развивающие:

Развивать познавательную деятельность обучающихся, творческое мышление, навыки самооценки знаний.

Воспитательные:

Прививать интерес к избранной профессии.

Формировать коммуникативные качества обучающихся.

Воспитывать ответственность, аккуратность при выполнении учебно-производственных заданий.

Методическая: Отработать технологию фронтального опроса

Тип урока: Урок первичного усвоения знаний.

Материально-техническое оснащение урока:

–

Раздаточный материал

Межпредметные связи: Технология приготовления мучных кондитерских изделий(Тема “Введение” «Организация труда кондитера на П.О.П.»;), Оборудование предприятий общественного питания (Тема «Производственный травматизм и меры его предупреждения»; «Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования»; «Противопожарная техника безопасности»), Физиология питания, санитария и гигиена (Тема “Личная гигиена работников предприятий общественного питания”; « санитарные требования к организации и содержанию кондитерского цеха»).

Ход урока

Организационный момент (1-2 минуты): Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и дневников производственного обучения.

Вводный инструктаж: (4 часа)

Сообщение темы и целей урока;

Экскурсия по базовому предприятию. Ознакомление с планировкой,оборудованием, инвентарем, посудой. Режим работы предприятия, формы организации труда на П.О.П.

Ознакомление с квалификационной характеристикой «Кондитера» 2-3 разряда;

Охрана труда и пожарная безопасность на П.О.П.: Изучить понятия «безопасность труда», «Противопожарная безопасность», «Производственная санитария». Мероприятия направленные на предупреждение несчастных случаев.

Инструктаж на рабочем месте. Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования – электрического, теплового, жарочно-пекарного, жарочно-варочного, механического. Противопожарная техника безопасности. Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха.

Заполнение дневников производственного обучения.

Текущий инструктаж. (2 часа) Проверка знаний усвоения изученного материала по ТБ и ПБ. Вопросы для контроля знаний(устный опрос учащихся):

Что входит в понятие «Охрана труда кондитера»?

Какие факторы влияют на производственную деятельность кондитера?

Виды инструктажа на рабочем месте кондитера?

Основные виды травматизма в кондитерском цехе?

Какие меры безопасности труда применяют в цехе, чтобы избежать травм?

Первая доврачебная помощь при несчастных случаях?

Каковы противопожарные мероприятия в кондитерском цехе?

Какие санитарные нормы и правила должен соблюдать кондитер на своем рабочем месте и на каждом участке производства?

Заключительный инструктаж (10-15 мин.)

сообщение о достижении целей урока;

оценка работы учащихся, комментарии;

сообщение темы следующего урока;

выдача домашнего задания: Повторить тему “Техника безопасности труда в кондитерском цехе»

уборка учащимися рабочих мест.

Мастер производственного обучения Н.Б. Захарова

Усогроский филиал

Утверждаю:

Старший мастер___________

План урока производственного обучения № 03

Тема урока: «Приготовление фаршей»

Количество часов 6 часов

Цели урока

Обучающие:

Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению фаршей: картофельного с луком Сб.рец 2003 года № 845; фарша из свежей капусты Сб.рец 2003г № 846; фарша рисового с яйцом Сб.рец 2003года № 852, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении фаршей)

Развивающие:

Развивать познавательную деятельность обучающихся, творческое мышление, навыки самооценки знаний.

Воспитательные:

Прививать интерес к избранной профессии.

Формировать коммуникативные качества обучающихся.

Воспитывать ответственность, аккуратность при выполнении учебно-производственных заданий.

Методическая:

Тип урока:

Материально-техническое оснащение урока:

производственные столы;

весы ВНЦ-10;

электроплиты.

калькулятор ;

посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, миски, тарелки глубокие.

лопатка, кухонный нож, толкушка, прихватки, доска разделочная, нож столовый, вилка столовая,

сырье -

документы письменного инструктирования

раздаточный материал - сборник рецептур блюд.

Межпредметные связи: Технология приготовления мучных кондитерских изделий(Тема № 3 рок №09-10 “Приготовление фаршей»;), Оборудование предприятий общественного питания (Тема «Тепловое оборудование»; «Механическое оборудование), Физиология питания, санитария и гигиена (Тема “Санитарные требования к технологическому процессу приготовления блюд и кондитерских изделий»; Товароведение «Овощи», «Зерновые товары», «Яйца и яичные продукты».

Ход урока

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и дневников производственного обучения.

Сообщение темы и целей урока

Объяснение технологии приготовления фаршей; картофельного с луком, фарша из свежей капусты, фарша рисового с яйцом.

Составление схемы приготовления фаршей картофельного с луком, фарша из свежей капусты, фарша рисового с яйцом. (самостоятельная работа учащихся)(Приложение № 1)

(мастера и учащихся) расчет количества сырья

Расчет количества сырья (брутто и нетто) для 5, 10 кг фаршей. Заполнение расчетной карты .

Вопросы для устного контроля знаний:

1. Почему важно при тушении капусты соблюдать температурный режим?

2.Почему нельзя солить сырую капусту?

3. Какими двумя способами можно сварить рисовую крупу для фарша?

7. Сдача готового фарша

10. Принятие работ.

Бракераж готового фарша.

Оценка качества.

сообщение о достижении целей урока;

демонстрация лучших работ;

оценка работы учащихся, комментарии;

сообщение темы следующего урока;

выдача домашнего задания. Повторение пройденной темы «Приготовление фаршей» учебник А.М. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» стр.

Мастер производственного обучения Н.Б. Захарова

Ф. И. О.

Внешний

Вид

Расчет

технологических

карт

Безопасность

труда

Опрос учащихся

Выполнение

практических

приемов

Устный

опрос

Итоговая оценка

оценка

Группа № 27

Болотова Анна Александровна

Высоких Валерия Михайловна

Ичёткина Алена Анатольевна

Канава Наталья Костантиновна

Лукина Юлия Александровна

Морохина Елена Сергеевна

Марченко Ирина Алексеевна

Осипов Николай Николаевич

Плеша Игорь Юрьевич

Павлова Ольга Сергеевна

Сажин Кристиан Александрович

Сорова Ольга Ивановна

Мамонтова Лиана Олеговна

Группа № 28

Тотомир Татьяна Анатольевна

Харченко Дарья Сергеевна

Штырик Юлия Сергеевна

Черкашин Артем Валерьевич

Шкарпетина Лидия Сергеевна

Ширяева Ксения Александровна

Пиудунен Анна Валерьевна

Лобанова Ирена Ромальдовна

Никифорова А.А.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01

Наименование блюда ФАРШ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛУКОМ

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 845

Брутто

Вес

Нетто

10

Порц.

30

Порц.

50

Порц.

1.

Картофель

1017

740

8,80

26,40

44,00

2

Лук репчатый

214

1300

3.90

6,50

3

Масло растительное

400

400

2,00

4

Соль

100

300

5,00

ВЫХОД: - 1000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : Перед использованием овощи промываем картофель варим с закрытой крышкой подсоленной воде, разминаем тёплым чтобы не было комочков. Пассеруем лук на разогретом масле до 110-120С до золотистого цвета вымешиваем до однородной массы.

Требования к качеству:

Внешний вид:__ _ картофельная масса с добавлением пассерованого лука.

Консистенция: _ без комочков однородная.

Вкус: варёного картофеля и хорошо прожаренного лука

Запах :_характерный для этого блюда

Цвет: _светло-жёлтый

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02

Наименование блюда ФАРШ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 846

Брутто

Вес

Нетто

10

Порц.

30

Порц.

50

Порц.

1.

Капуста белокочанная свежая

1500

1200

12,00

36,00

60,00

2

Маргарин столовый

700

2,10

3,50

3

Масса готовой капусты

900

9,00

27,00

45,00

4

Яйца

2 1/2

100

4

Лук репчатый

238

200

2,00

6,00

1,00

5

Маргарин столовый

300

0,9

1,50

6

Масса пассерованного лука

100

1,00

3,00

5,00

7

Перец чёрный молотый

0,2

0,2

8

Петрушка (зелень)

100

300

0,50

9

Соль

0,10

0,30

0,50

10

ВЫХОД: - 1000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : : Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см. на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200. Готовую капусту охлаждают,добавляют соль пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки Солить капусту до жаренья, а также неохлаждённую после жаренья нельзя, т.к. при этом из неё выделяется влага что снижает качество фарша. Если свежая капуста горчит, её предварительно бланшируют в течение 3-5 мин, откидывают,обсушивают,а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

Требования к качеству:

Внешний вид: нарезана не крупными кусками, равномерная, не пережареная

Вкус: _капусты_жареной

Запах :_жареной капусты

Цвет: _золотистого

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 03

Наименование блюда ФАРШ РИСОВЫЙ С ЯЙЦОМ

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 852

Брутто

Вес

Нетто

10

Порц.

30

Порц.

50

Порц.

1.

Крупа рисовая

300

300

3,00

9,00

15,00

2

Масса вареного риса

840

8,40

25,20

42,00

3

Маргарин столовый

0,80

2,40

3,00

4

Яйца

120

1,20

3,60

6,00

5

Укроп петрушка (зелень)

0,10

0,30

0,50

6

Соль

0,10

0,30

0,50

ВЫХОД: - 1000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ : готовят отварной рис, затем добавляют растопленный маргарин, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и осторожно перемешивают. Требования к качеству: Не допускается пригорелый вкус, горечь, затхлый за­пах.

Внешний вид:_ зерна должны быть целыми и отделяться друг от друга

Консистенция: рассыпчатая

Вкус: варёного риса с яйцом

Запах : свежего риса и яйца

Цвет: белый

Рис перебирают и промывают для удаления посторонних примесей. Крупу промывают в двух водах температурой 40-50С и 60-70С. Засыпают в кипящую подсоленную воду варят при слабом кипение в течение 20-25 мин. Сваренную крупу откидывают на дуршлак.

Усогроский филиал

Утверждаю:

Старший мастер___________

План урока производственного обучения № 04

Тема урока: «Приготовление начинок»

Количество часов 6 часов

Цели урока

Обучающие:

Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению начинок: фруктовая (из пюре ябочного) Сб.рец 1998 года № 69; начинка фруктовая (из повидла) Сб.рец 1998г № 70; Фарш творожный Сб.рец 2003года № 855, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении начинок)

Развивающие:

Развивать познавательную деятельность обучающихся, творческое мышление, навыки самооценки знаний.

Развивать мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Воспитательные:

Прививать интерес к избранной профессии.

Формировать коммуникативные качества обучающихся.

Воспитывать ответственность, аккуратность при выполнении учебно-производственных заданий.

Методическая: Реализация технологического подхода на уроке производственного обучения, как средства с целью повышения его качества.

Тип урока: Урок выполнения простых комплексных работ.

Материально-техническое оснащение урока:

производственные столы;

миксер или сито для протирки

весы ВНЦ-10;

электроплиты.

калькулятор ;

посуда: кастрюля на 1,5 л., миски, тарелки глубокие.

инструменты и приспособления: ложки, прихватки, вилка столовая,

сырье - продукты согласно сборнику рецептур;

документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

раздаточный материал - сборник рецептур блюд.

Межпредметные связи: Технология приготовления мучных кондитерских изделий(Тема № 3 урок №11-12 “Приготовление начинок»;), Оборудование предприятий общественного питания (Тема «Тепловое оборудование»; «Механическое оборудование), Физиология питания, санитария и гигиена (Тема “Санитарные требования к технологическому процессу приготовления блюд и кондитерских изделий»; Товароведение «Овощи и фрукты» «Творог»

Ход урока

Организационный момент (3-5 минут): Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и дневников производственного обучения.

Вводный инструктаж: (50-55 минут)

Сообщение темы и целей урока

Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственных работ урока.

Объяснение технологии приготовления начинок: начинка фруктовая (из пюре яблочного), начинка фруктовая (из повидла), начинка фруктовая.

Составление схемы приготовления начинок: начинка фруктовая (из пюре яблочного), начинка фруктовая (из повидла), начинка фруктовая.

Работа со сборником рецептур совместный (мастера и учащихся) расчет количества сырья (брутто и нетто) Составление расчетной карты (запись в первую колонку).Работа в дневниках производственного обучения

в %

Расход сырья на 10 кг

Вес

Брутто

Вес

Нетто

Начинка фруктовая (из пюре яблочного)

1.

Сахар-песок

99,85

7391,0

7391,0

2

Пюре яблочное

10,00

4927.0

492,7

ИТОГО

12318,0

7872,6

ВЫХОД

74,0

10000,0

7400,0

ВЫХОД:10,00

Начинка фруктовая (из повидла)

1.

Сахар-песок

99,85

1125,0

1123,3

2

Повидло

66,00

10226,0

6749,2

ИТОГО

11351,0

7872,5

ВЫХОД

74,0

10000,0

7400,0

ВЫХОД:10,00

Фарш творожный Б Н

1.

Творог

909

900

2

Яйца

9/10

36

3

Сахар

90

90

ВЫХОД: 1,000

Самостоятельная работа учащихся. Расчет количества сырья (брутто и нетто) на 10 кг начинки. Заполнение расчетной карты .

• Закрепление пройденного материала

3 . Текущий инструктаж (4 часа 40 минут.)