Фруктовый сахар из крахмала. Сахарный песок - это продукт, представляющий. Хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах

Крахмал.

Крахмал по химическому составу и строению относится к углеводам. В природе он образуется путем синтеза в растениях. В больших количествах крахмал содержится в клубнях, корневищах и семенах.

Крахмал имеет большую пищевую ценность как энергетическое средство – он легко переваривается и усваивается организмом человека, благодаря чему широко используется для пищевых целей. Так, в кулинарии он необходим для приготовления киселей и сладких блюд, соусов, подливок и т.п. Используют крахмал и в колбасном производстве – его добавляют в вареные колбасы для придания им сочности, лучшей связи фарша. Вводят крахмал в тесто для печенья и некоторых других мучных кондитерских изделий, улучшая их структуру и делая изделия более рассыпчатыми. Крахмал применяют в бродильном производстве, например, для получения молочной кислоты. Как неосоложенный материал он необходим для производства пива. Используют крахмал как загуститель и стабилизатор для мороженого, мармелада, сгущенного молока, овощных консервов.

Производство картофельного крахмала состоит из следующих процессов: мойка, измельчение картофеля, отделение крахмала от мезги, отстаивание крахмала, промывка, очистка, сушка и отделка крахмала.

Производство кукурузного крахмала состоит из очистки зерен от посторонних примесей, замачивания зерен, их дробления, отделения зародыша, размола крупки, выделения крахмала из кашки, осаждения, промывания и сушки крахмала.

К основным физико-химическим свойствам крахмала относят способность его у набуханию и клейстеризации, вязкость клейстеризованных растворов и их способность давать студни.

Набухание крахмала – это способность его медленно и ограниченно набухать в холодной воде, не растворяясь в ней. При повышении температуры набухание крахмала усиливается и при некоторой температуре, определенной для крахмала данного вида и происхождения, набухание увеличивается и сопровождается изменением структуры зерна, такой процесс называется клейстеризацией.

Вязкость крахмальных клейстеров имеет очень важное практическое значение, например, при изготовлении киселей, соусов и других продуктов. Чем большую вязкость имеет клейстер, содержащий определенное количество крахмала, тем меньше его потребуется для получения продуктов с требуемой вязкостью. Картофельный крахмал дает клейстеры более вязкие, чем кукурузный.

К органолептическим показателям относят цвет, люстр, запах и вкус, к физико-химическим – влажность, кислотность, зольность, содержание сернистого ангидрида, количество крапин и др.

Хранить крахмал следует в складских помещениях при температуре до 15 о С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Не допускается к реализации крахмал с посторонними и неприятными запахами, серым оттенком (для высших сортов), посторонними примесями и комками.

Крахмалопродукты .

Из крахмала путем переработки получают продукты, содержащие малоизмененный крахмал, - модифицированные крахмалы, саго и продукты кислотного или ферментативного его гидролиза – патоку и глюкозу.

Получение модифицированных крахмалов основано на способности крахмала изменять свои физико-химические свойства под действием тепловой обработки, химических реагентов и др.

Вырабатывают их с пониженной вязкостью (для производства мороженого, желе и др.), с повышенной вязкостью (для приготовления киселей, соусов), набухающий (используют как загуститель и стабилизатор для приготовления тортов, пирожных, пудингов), мобильный (рассыпчатый), крахмал с измененным цветом и др.

Саго – крупа из кукурузного или картофельного крахмала; используют для приготовления каш, пудингов, засыпки в супы т.д. В зависимости от качества его делят на высший и первый сорта.

Патока – это густой сиропообразный сладкий продукт, получаемый неполным кислотным гидролизом крахмала. Она является основным сырьем для приготовления карамели, конфет, халвы и других кондитерских изделий. В розничную торговлю патока не поступает.

Глюкоза – продукт более полного по сравнению с патокой гидролиза крахмала. Она почти полностью состоит моносахарида глюкозы – высококачественного пищевого продукта. отличающегося прекрасной усвояемостью и хорошим чистым сладким вкусом. Используют глюкозу для выработки витамина С, в консервной и кондитерской промышленности. Добавленная в тесто и конфетную массу, она задерживает их черствение и высыхание.

Сахар

Сахар отличается большой пищевой ценностью, высокой калорийностью, быстрой усвояемость организмом, является прекрасным средством для быстрого восстановления сил. Считается целесообразным суточное потребление его на человека не более 100г.

Для производства сахара используют в основном сахарный тростник и сахарную свеклу. Помимо непостредственного употребления в пищу, сахар широко используется при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий, плодоовощных и молочных консервов, напитков и других пищевых продуктов.

В зависимости от способа производства вырабатывают сахар-песок, сахар-рафинад и сахарную пудру.

Качество . Сахар-песок должен быть сухим на ощупь, сыпучим, без посторонних примесей и комков слипшегося сахара. Цвет белым с блеском, вкус сладким без посторонних привкуса и запаха.

Сахар-рафинад должен быть чистым, без примесей. белого цвета, без пятен, допускается голубоватый оттенок; вкус сладкий, без постороннего привкуса.

Хранить сахар-песок необходимо при температуре не ниже 5 о С, а сахар-рафинад – не ниже 2 о С, так как более низкая температура может привести к вымораживанию влаги и появлению на сахаре пятен. Относительная влажность воздуха при хранении сахара-песка должна быть не выше 70%, сахар-рафинада – не более 80%.

Мед – один из древних пищевых продуктов, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара, собранного с цветов. Он состоит в основном из сахаров, а также содержит воду, белки, ароматические и красящие вещества, минеральные элементы, ферменты и витамины.

Химический состав меда зависит от вида медоносных растений, с которых пчелы собирают нектар, и от времени года.

Мед обладает лечебными свойствами. Современная медицина рекомендует его как лечебное средство при желудочно-кишечных заболеваниях. Часто применяют мед при заболевании печени и почек. Благотворное влияние он оказывает на нервную систему, улучшая сон, уменьшая головные боли и раздражительность; положительно действует на сердечную мышцу, так как содержит легко усвояемую глюкозу.

В зависимости от источника, с которого собран нектар, мед классифицируют на цветочный, падевый и смешанный.

Цветочный мед получают из цветочного нектара. Различают цветочный мед монофлерный , т.е. получаемый преимущественно с цветов одного вида растений (липовый, донниковый, гречишный, подсолнечный и др.), и полифлерный – из различных цветов.

Падевый мед пчелы собирают из выделений листьев, стеблей растений и насекомых. Падевый мед обычно имеет темный цвет, тягуч, обладает слабым ароматом и низкими вкусовыми качествами. В жидком виде он имеет клейкую консистенцию, вкус сладкий с привкусом карамелизованного сахара. Этот мед обладает высокой бактерицидностью.

По способу обработки мед подразделяют на центробежный и прессованный. Мед сотовый, самотечный, плавленый и кусковой.

Смешанный мед может быть сборным или падевым в зависимости от преобладающего источника, с которого он был получен.

Мед, выработанный не пчелами, а полученный увариванием сахарного сиропа с лимонной или винной кислотой с добавлением медовой эссенции или небольшого количества натурального меда, называется искусственным. По энергетической ценности этот мед близок к натуральному, но биологической и физиологической активностью и лечебными свойствами, которые присущи натуральному меду, не обладает.

Качество меда определяют по цвету, прозрачности, вкусу, запаху и консистенции. Лучшими по качеству считают мед липовый, белоакациевый и клеверный.

Мед обладает гигроскопичностью, поэтому необходимо хранить в сухом, прохладном, без посторонних запахов помещении при температуре не выше 20 о С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Если крахмал в растении легко превращается в сахар, то нельзя ли и нам сделать то же самое и получить сладкий кисель, сироп или выделить сахар в чистом виде? Разумеется, можно.[ ...]

Превращение крахмала в сахар - патоку - можно проводить двумя путями, и оба легко могут быть осуществлены домашними средствами.[ ...]

Один путь - это превращение под действием фермента на крахмал. Такой фермент легко получпть из прорастающих семян. Другой путь - нагревание с кислотой - применяется в фабричном производстве патоки из крахмала.[ ...]

Тем и другим способом из крахмала можно приготовить сладкий кисель без прибавления в него сахара.[ ...]

Всякий кисель есть крахмальный клейстер, сдобренный сахаром и каким-нибудь ягодным соком. Если же из крахмала можно получить сахар, значит можно часть этого клейстера превратить в патоку и получить сладкий кисель без прибавления сахара.[ ...]

Для приготовления сладкого киселя по первому способу надо предварительно заготовить фермент, который называют диастазом.[ ...]

Диастаз в растениях является действующим началом при превращении крахмала в сахар. Он образуется в прорастающих семенах, где накопленный крахмал превращается в сахар, который затем передвигается по тканям молодого растения, питая их. Диастаз можно выделить в чистом виде из прорастающих семян. Однако сложность такого выделения делает его очень дорогим, а для практических целей нет надобности иметь его в чистом виде. Достаточно прорастающие семена, в которых образовался диастаз, подсушить и смолоть в муку, она и будет действовать на крахмал. Такая мука называется солодом.[ ...]

Когда семена наклюнутся или появятся признаки ростков, эти проросшие семена рассыпают тонким слоем на противень или железный лист и высушивают в теплой, но не горячей печке (так как при температуре выше 65° диастаз погибает). Проросшие, высушенные и смолотые в муку семена дадут солод, содержащий фермент- диастаз.[ ...]

Небольшое количество солода при благоприятных условиях может превратить большие количества крахмала в сахар-патоку.[ ...]

Для получения этим путем сладкого киселя надо из крахмала заварить густой клех!стер дать ему немного остыть (до 50°, то есть примерно до такой температуры, какую имеет горнчий чай или суп), прибавить в него разболтанные в воде 1-2 чайные ложки солода, все хорошенько перемешать и поставить в теплое, но не горячее (около 50°) место. Через 6-10 часов клейстер станет очень жидким, так как крахмал превратится в растворимый сахар; когда клейстер станет достаточно сладким, его вновь заваривают новой порцией крахмала до желаемой густоты, прибавляют какого-нибудь сока или молока и получают сладкий кисель.

Тема 5. Крахмал, сахар, мед

Крахмал

Сахар

Крахмал

Крахмал представляет собой углевод (полисахарид), вы­деляемый из картофеля, зерновых культур и другого расти­тельного сырья, где он накапливается как резервное ве­щество.

Крахмал используют для приготовления киселей, при изготовлении некоторых видов мучных кондитерских из­делий, им заменяют часть муки. Он служит сырьем для производства саго, глюкозы; входит в рецептуру мороже­ного, некоторых сортов конфет, колбасных изделий; яв­ляется формовочным материалом при отливке конфет; широко применяется в текстильной, бумажной, парфю­мерной и других отраслях промышленности.

Важным свойством крахмала является его способность при нагревании с водой образовывать коллоидный раствор - клейстер.

В растениях крахмал содержится в виде крахмальных зерен. В зависимости от сырья, используемого для получе­ния крахмала, его подразделяют на картофельный (самые крупные зерна овальной формы диаметром не более 0,1 мм; кукурузный (зерна многогранной формы диаметром 0,2- 0,03 мм); пшеничный (0,04 мм); рисовый (0,01 мм).

Основными видами сырья для приготовления крахма­ла в нашей стране являются картофель и кукуруза. Со­держание крахмала в картофеле - 12-25%, в кукурузном зерне - до 70%.

Для получения крахмала из картофеля его моют, из­мельчают, промывают водой. Зерна крахмала вместе с во­дой проходят через сито и образуют крахмальное молоч­ко, мезга остается на сите (используется на корм скоту). Полученное крахмальное молочко очищают от примесей и осаждают из него крахмал отстаиванием. Сырой крах­мал с влажностью 40 - 52% сушат до стандартной влаж­ности, просеивают и упаковывают.

При получении крахмала из кукурузы, риса, пшеницы вначале зерна замачивают в подкисленной воде, дробят на крупные части, отделяют зародыш (кукурузы), измель­чают, получая кашку, промывают водой. Последующие операции аналогичны производству картофельного крах­мала.

Крахмал подразделяют на товарные сорта: картофель­ный - на экстра, высший, 1 и 2-й; кукурузный - на выс­ший и 1-й. Картофельный крахмал 2-го сорта предназна­чается только для технических целей или промышленной переработки. Картофельный крахмал имеет белый цвет, для сортов экстра и высший характерен кристаллический блеск, для 2-го - белый с сероватым оттенком; кукуруз­ный крахмал - белый с желтоватым оттенком.

Стандартами нормируются влажность, кислотность, количество крапин, зольность, содержание сернистого ангидрида.

Не допускается к реализации крахмал с посторонними и неприятными запахами, серым оттенком (для высших Сортов), посторонними примесями, комками, не рассы­пающимися при легком надавливании.

Для упаковки крахмала лучшим видом тары являются двойные мешки массой нетто не более 50 кг, его также фасуют в пакеты или пачки массой от 250 до 1000 г.

Крахмал должен храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях без постороннего запаха, не зараженных вредителями, при относительной влаж­ности воздуха не выше 75%, температуре - не выше 15°С. При соблюдении этих условий срок хранения крах­мала - 2 года.

Крахмалопродукты. Основными продуктами переработ­ки крахмала являются модифицированные крахмалы, саго, патока, глюкоза.

Получение модифицированных крахмалов основано на способности крахмала изменять свои физико-химические. свойства под действием тепловой обработки, кислот-окис-, лителей и др. Модифицированный крахмал вырабатыва­ют следующих видов: с пониженной вязкостью (для про­изводства мороженого, желе); с высокой вязкостью (для приготовления киселей, соусов); набухающий (как загус­титель и стабилизатор консистенции для приготовления тортов, пирожных, пудингов); мобильный (рассыпчатый); крахмал с измененным цветом и др.

Саго искусственное - это крупа, представляющая со­бой комочки крахмала шаровидной формы, оклейстери-зованные с поверхности и высушенные. При варке кру­пинки сильно набухают, но не развариваются (не теряют форму) и не склеиваются друг с другом.

По размеру зерен саго делят на мелкое и крупное, а в зависимости от качества - на высший и 1-й товарные сорта. В саго 1-го сорта допускаются сероватый оттенок, более высокая зольность и кислотность, большее содер­жание мелочи и склеенных зерен, несколько меньшая набухаемость.

Патока - густая сиропообразная жидкость, представ­ляющая собой смесь продуктов неполного расщепления. (гидролиза) крахмала - глюкозы, мальтозы и декстринов.

В розничную торговлю патока не поступает. Она явля­ется основным сырьем для приготовления карамели, кон­фет, халвы и других изделий. Вид патоки, ее качество в значительной степени определяют качество и сохраняе­мость кондитерских изделий.

Одно из важнейших свойств патоки - ее способность
предупреждать кристаллизацию Сахаров и замедлять чер-
ствение изделий, высыхание хлеба и пряников, уменьшать
сладость.

В зависимости от назначения патоку выпускают сле­дующих видов: карамельную, высоко и низкоосахаренную, мальтозную.

Глюкоза - продукт полного гидролиза крахмала. Этот продукт имеет сладкий вкус, отличается прекрасной усвояемостью. Используют глюкозу для выработки вита­мина С, медицинских препаратов, в консервной и кон­дитерской промышленности. Хранят глюкозу при отно­сительной влажности не выше 75%.

Сахар

Сахар представляет собой практически чистый углевод - сахарозу. Сахароза содержится во многих видах расте­ний, но больше всего ее в сахарном тростнике и в сахар­ной свекле. Сахар является одним из массовых продуктов питания и сырьем для кондитерской, консервной, хлебо­пекарной и др. отраслей пищевой промышленности. Са­хар легко и почти полностью усваивается организмом че­ловека, являясь источником энергии и материалом для об­разования гликогена, жира. Энергетическая ценность 100 г сахара составляет 410 ккал. Избыточное употребление его отражается на здоровье человека: оно неблагоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему; нарушается жировой обмен, увеличивается риск развития диабета, усугубляются заболевания зубов. Суточная физиологическая норма по­требления сахара составляет около 100 г, но ее следует дифференцировать в зависимости от возраста, образа жизни и состояния здоровья человека.

Основные виды сахара, которые вырабатываются предприятиями сахарной промышленности, - это сахар-пе­сок и сахар-рафинад.

Сахар-песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16-18%, а иногда до 25% сахарозы. Сахароза находится в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с др. веществами - пектиновыми, красящими, азотистыми, минеральными и иными, которые принято называть несахарами.

Дли приготовления сахара-песка сахарную свеклу моют, измельчают в стружку, из которой извлекают саха­розу горячей водой, получая диффузионный сок (сладкую жидкость темно-бурого цвета), затем диффузионный сок очищают от несахаров и осветляют, после чего сгущают в вакуум-аппаратах с целью кристаллизации сахарозы (приготовление утфеля); отделяют кристаллы сахара от меж­кристальной жидкости, промывают их водой для удаления с поверхности пленки межкристальной жидкости, при­дающей сахару желтый оттенок, сушат потоком горячего воздуха до влажности не более 0,14%, просеивают и упако­вывают.

Обыкновенный сахар-песок содержит не менее 99,75% сахарозы на сухое вещество.

Сахар-рафинад по сравнению с обыкновенным саха­ром-песком характеризуется более высокой степенью очи­стки. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99,9%.

Сырьем для всех видов сахара-рафинада служит сахар-песок стандартного качества. Приготовление сахара-ра­финада в зависимости от вида получаемого сахара харак­теризуется рядом особенностей. Однако первые стадии производства - растворение сахара-песка, очистка и ос­ветление полученного сиропа, уваривание сиропа в ваку­ум-аппаратах до образования кристаллов сахарозы (полу­чение рафинадного утфеля) - одинаковы для всех видов сахара. Дальнейшую обработку рафинадного утфеля про­изводят по-разному, в зависимости от вида вырабаты­ваемого сахара. Так, сахар-рафинад в виде кусков можно получать двумя способами: литьем и прессованием. При литье рафинадный утфель в горячем виде разливают чаще в головные конусообразные формы, имеющие в нижней части отверстие. Когда отливка приобретает определенную прочность в результате сращивания отдельных крис­таллов при охлаждении, ее пробеливают заливочным клерсом, который представляет собой насыщенный ра­створ сахара. Проходя сквозь толщу отливки, клере от­мывает кристаллы от остатков межкристальной жидкости и стекает через нижнее отверстие. Часть клерса оставля­ют в отливке, ;с тем чтобы в процессе сушки из него обра­зовались дополнительные кристаллы и масса стала более монолитной и прочной. После высушивания до влажно­сти не более 0,4% отливки раскалывают на куски неправильной формы, от 5 до 60г.

Прессованный сахар-рафинад изготовляют из рафинадного утфеля, но сначала получают рафинадную кашку. Для этого из утфеля на центрифугах отделяют межкристальную жидкость, а кристаллы промывают чистым раствором сахара - клерсом. Полученную рафинадную кашку спрессовывают в виде брусков (или отдельных ку­сочков), сушат до влажности 0,2-0,3% и накалывают на отдельные кусочки.

В зависимости от влажности рафинадной кашки можно получать сахар различной прочности, так как окончательная прочность достигается за счет дополнительной кристаллизации сахара из раствора в процессе сушки. Чем больше образуется дополнительных кристаллов, тем прочнее получается сахар.

Рафинированный сахар-песок из рафинадного утфеля приготовляют аналогично сахару-песку обыкновенному из песочного утфеля. Поскольку рафинированный сахар песок в зависимости от размера кристаллов делится на мелкий (от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2), крупный (от 1,0 до 2,5 мм) и особо крупный (от 2,0 до 4,0 мм), его просеивают не только с целью отделения комочков, но и для рассортировывания кристаллов по размеру. Рафинадную пудру изготовляют путем тонкого измельчения рафинированного сахара, для чего используют главным образом крошку и кусочки нестандартного размера. Размер частиц в пудре не должен превышать 0,1 мм. Сахар-рафинад выпускают в следующем ассортименте: прессованный колотый; прессованный быстрорастворимый;прессованный со свойствами литого; прессованный колотый со свойствами литого; прессованный в кубиках; прессован­ный в мелкой расфасовке (дорожный); литой колотый; рафинированный сахар-песок; рафинадная пудра.

Сахароза для шампанского - это рафинированный са­хар-песок с кристаллами размером от 1,0 до 2,5 мм.

Требования к качеству сахара . Качество сахара оцени­вают по двум стандартам: на сахар-песок и сахар-рафи­над. Цвет сахара-песка должен быть белым с блеском, а рафинада - с голубоватым оттенком, без пятен и посто­ронних включений. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков. Вкус - сладкий как в сухом виде, так и в вод­ном растворе. Растворимость в воде - полная, раствор должен быть прозрачным, без осадков. Стандартом нор­мируются влажность, массовая доля сахарозы, мелочи, ре­дуцирующих Сахаров, крепость (для сахара-рафинада), продолжительность растворения в воде и др.

Недопустимыми дефектами сахара являются потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов непробеленного сахара, посторонние запах и привкус, посто­ронние примеси.

Упаковывают сахар-песок по 50 кг в новые или быв­шие в употреблении тканевые мешки I и II категории; в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами; меш­ки из материала с вискозной основой, полипропилено­вые. Рафинадную пудру упаковывают в двойную тару: наружная - тканевый мешок, внутренняя - бумажный или полиэтиленовый.

Сахар-рафинад выпускается и в мелкой расфасовке, кусковой сахар-рафинад - в пачках, рафинированный са­хар-песок - в пакетах, рафинадная пудра - в двухслой­ных бумажных пакетах или полиэтиленовых мешочках, заваренных термическим способом. Сахар-рафинад до­рожный завертывают по два кусочка в отдельные пакети­ки сначала в подпергамент, а затем в художественно оформленную этикетку. Пачки и пакеты укладывают в до­щатые или фанерные ящики.

Хранить сахар необходимо в чистых, проветриваемых, сухих помещениях. При хранении сахар чаще портится" вследствие увлажнения. Чтобы избежать нежелательных изменений при хранении сахара, нужно поддерживать по­стоянные оптимальные условия. Относительная влаж­ность воздуха, определенная на уровне поверхности ниж­него ряда мешков, должна быть при хранении сахара-пес­ка не выше 70%, а при хранении сахара-рафинада - не более 80%. Мешки с сахаром укладывают на пол, покры­тый брезентом или другой тканью, на деревянные, стеллажи, поддоны.

При транспортировании сахара следует создавать условия, предохраняющие его от увлажнения, загрязнения, восприятия посторонних запахов.

Пчелиный мед - очень ценный пищевой продукт, достоинство которого определяется не только наличием большого количества легкоусвояемых углеводов (глюко­за, фруктоза, немного сахарозы), но и физиологически ценных минеральных элементов, ферментов и антимик­робных веществ, которые обусловливают его лечебные свойства; ароматических и красящих веществ, витаминов, органических кислот. Мед полностью усваивается орга­низмом. Калорийность 100 г его составляет 308-315 ккал. В России пчеловодство широко распространено в Ставропольском крае, Башкирии, Воронежской, Кировской областях, в Сибири и других регионах.

Сущность процесса образования меда сводится к тому, что нектар сначала в организме пчелы, а затем в сотах пре­терпевает существенные изменения. В нектар попадают из желез пчелы ферменты, муравьиная кислота; сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу, уменьшается коли­чество влаги и увеличивается вязкость. Созревание меда в сотах длится 7-10 дней.

Кроме употребления в чистом виде мед применяется при изготовлении пряников, варенья, карамельных начи­нок, вин, напитков.

В зависимости от источников сбора (по ботаническо­му происхождению) различают мед цветочный, падевый и естественную смесь (смешанный).

Цветочным называют мед, полученный из нектара цве­тов. Характер веществ (особенно ароматических) в нектаре цветов различен. Поэтому и мед получается различным по вкусу, цвету, аромату. Различают цветочный мед поли-флерный (собранный с цветов нескольких видов расте­ний) и монофлерный (собранный преимущественно с цве­тов одного вида). Монофлерный мед носит название того растения, с которого собран нектар: липовый, акациевый, вересковый, подсолнечниковый, гречишный и т. д. Полифлерный мед называют сборноцветочным (луговым, степным, высокогорным и т. д.).

Падевый мед получают в результате переработки пчела­ми пади и медвяной росы, собираемой с листьев растений. Падь - это сладковатая жидкость, выделяемая тлями и дру­гими насекомыми, питающимися растительными соками. Медвяная роса - это сладкий сок, выступающий на лис­тьях или хвое без участия насекомых.

Падевый мед чаще темного цвета, вязкий, тягучий, по сладости почти не отличается от цветочного, но иногда имеет неприятный горький или кисловатый привкус и своеобразный аромат. Поэтому падевый мед характери­зуется более низким качеством по сравнению с цветоч­ным. Однако в последние годы в литературе появились сведения о высоких лечебных и диетических свойствах: некоторых видов падевого меда.

Смешанный мед - это естественная смесь цветочного и падевого меда.

По способу получения различают мед: сотовый - в запечатанных сотах, разновидностями которого являются мед секционный (небольшие части сотового меда, заключенные в секционные рамки) и мед кусковой, получен­ный разрезанием сот на куски и представляющий собой смесь кусков запечатанных сот и вытекшего меда; цент­робежный - отделенный от сот с помощью медогонок; (центрифуг). Это основной вид меда, поступающего в тор­говлю.

В рыночной торговле можно еще встретить и такие виды меда, как самотечный, получаемый самопроизвольным вытеканием меда из распечатанных сот, и. прессованный, который отделяют от сот путем прессования. Эти виды меда по качеству ниже центробежного.

По качеству мед на товарные сорта не подразделяют. Доброкачественным считается мед, имеющий естественный, приятный аромат от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус меда обычно сладкий, приятный. Лучшими по вкусу и аромату считаются такие сорта цветочного меда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, донниковый, кле­верный и др. По консистенции мед может быть жидким или твердым (закристаллизованным). Цвет меда в зависимости от вида медоноса бывает от бесцветного до окрашенного в желтые, коричневые и бурые тона.

Мед должен быть зрелым и содержать не более 21% воды; содержание сахарозы не должно превышать 8%.

Не допускается в продажу мед, забродивший и закис­ший, с посторонними примесями (пчелами, личинками, воском и т. д.).

Мед фасуют в бочки из древесины бука, березы, липы, во фляги из нержавеющей стали, луженной пищевым оло­вом. Для мелкой расфасовки меда используют тару раз­ной емкости и из различных материалов (стеклянную, жестяную, полимерную и др.).

Хранят мед в чистых сухих помещениях, защищенных от проникновения мух, пчел, муравьев и других насеко­мых. Созревший и герметично укупоренный мед может сохраняться длительное время, но лечебные и вкусовые свойства снижаются.

Искусственный мед готовят из сахара без участия пчелы. Он представляет собой густой сиропообразный продукт, по­лучаемый в результате нагревания раствора сахарозы с пи­щевыми кислотами с последующим добавлением медовой эссенции или натурального меда. По калорийности искус­ственный мед близок к натуральному, но пищевая ценность его ниже, так как в нем отсутствуют витамины, ферменты, антимикробные и др. биологически активные вещества.

• ОГОУ НПО «Профессиональный лицей №40» г. Владимир

• В помощь мастеру п/о

• Учебно-методическое пособие

• по теме: «Крахмал, крахмалопродукты, сахар, мед»

• Актуальность темы:

• Крахмал, крахмалопродукты, сахар, мед должны

• обладать определенными потребительскими

• свойствами: калорийностью, биологической

• полноценностью состава, высокой усвояемостью,

• пищевой безвредностью, определенным цветом,

• вкусом, ароматом, консистенцией и другими

• свойствами.

• Следовательно, изучение потребительских

• свойств качества, крахмала, крахмалопродуктов,

• меда и сахара, является основной целью изучения

• данной темы.

• Цель работы:

• План:

• 1. Крахмал, виды, ассортимент, требования к качеству.

• 2. Крахмалопродукты, классификация, упаковка,

• маркировка, хранение.

• 3. Сахар, пищевая ценность, требования к качеству.

• 4. Мед, пищевая ценность, классификация, требования к

• качеству, фальсификация меда.

• 5. Контрольные вопросы.

• 6. Список используемой литературы.

Крахмал

• Крахмал – это углевод в виде однородного белого

• порошка без запаха и вкуса, издающий при

• растирании скрипящий звук.

• Энергетическая ценность 100г. Крахмала 313 – 342 ккал,

• благодаря содержанию белка, минеральных веществ, воды.

• Крахмал является источником энергии человека, в

• большом количестве содержится в зерне, картофеле, и

• зернопродуктах (мука, хлеб, крупа, макаронные изделия)

• В зависимости от сырья, из которого

• производят крахмал, его подразделяют:

• На картофельный – получают из клубней картофеля,

• образуют вязкий прозрачный клейстер. Применяют при

• приготовлении плодово-ягодных киселей, соусов, супов.

Кукурузный (маисовый) – имеет не высокую вязкость,

• Кукурузный (маисовый) – имеет не высокую вязкость,

• образует непрозрачный клейстер молочно-белого цвета.

• Используют для приготовления молочных киселей.

Амилопектиновый – получают из восковидной

• Амилопектиновый – получают из восковидной

• кукурузы, образует клейстер хорошей вязкости,

• используют как стабилизатор (сохраняя заданную

• консистенцию продукта) и загуститель.

Модифицированный

• Модифицированный – получают из всех видов крахмала.

• Он бывает:

• Окисленный крахмал (обладает разнообразными свойствами

• по вязкости).

Пшеничный

• Пшеничный – образует клейстер пониженной вязкости,

• прозрачнее раствора из кукурузного крахмала.

• Требования к качеству:

• Крахмал подразделяют на сорта:

• Картофельный – Экстра, высший, первый

• сорт, второй сорт (для технических целей);

• Кукурузный и Рисовый – на высший и первый

• сорт;

• - Пшеничный – Экстра, высший, первый сорт.

• Не допускается: содержание примесей других видов крахмала и солей тяжелых металлов.

Хранение

• Хранение

• Хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах

• на стилажах, в бумажных и целлофановых пакетах при

• относительной влажности воздуха не выше 75 % и при t 17с

• Основными продуктами переработки крахмала

• являются: Саго №1, патока №2, глюкоза №3, сладкие вещества (сорбит №4, ксилит №5).

Саго

• Саго может быть натуральным, полученным из середины

• ствола саговых пальм и искусственным, изготовленным из

• картофельного или кукурузного крахмала высшего и первого сорта.

• Выпускают саго мелкое и крупное, высшего и первого сорта.

• Саго идет для приготовления каш, пудингов, супов, начинки

• для пирогов и кулебяк.

Патока

• Патока – это прозрачная, почти бесцветная или желтая,

• густая сиропообразная жидкость, используемая в

• кондитерской и хлебопекарной промышленности.

• Патока – антикристализатор, добавляется для

• удаления приторности сладкого вкуса.

Глюкоза

• Глюкоза - это продукт полного гидролиза

• крахмала, используют в кондитерской, консервной

• фармацевтической промышленности.

• Маркируют крахмал и крахмалопродукты с

• надписью «Боится сырости».

• Хранят в упакованном виде,

• без посторонних запахов

• и незараженных вредителями

• хлебных запасов складов.

• При t 10с влажность

• воздуха 75% - 2 года.

Сахар

• Сахар – это продукт почти полностью состоящий из

• сахарозы, обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.

• Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14%

• влаги. Энергетическая ценность 100г. Сахара 379 ккал.

• Легко усваивается организмом, служит источником энергии,

• восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет

• нервную систему человека.

• Сырье для получение сахара является растение –

• сахароносы, содержащие достаточно большое

• количество сахарозы: Сахарная свекла, сахарный

• тросник, сахарное сорга, сахарная кукуруза и другое.

• В России первые сахарорафинадные заводы по

• переработке привозного сахара – сырца

• (неочищенный) были построены в 18 веке в

• Петербурге, Москве, Колуге. В 1802 году в Тульской

• губернии был построен первый сахарный завод по

• переработке отечественной сахарной свеклы. В

• конце 19 века в России появились крупные сахарные

• заводы. В настоящее время это

• высокомеханизированные предприятия,

• расположенные в районах свеклосеяния

• «Тамбовская, Курская, Владимирская области ».

• Сахарная промышленность вырабатывает

• сахар – песок, сахар – рафинад и рафинадную

• пудру.

• Сахарный песок - это продукт, представляющий

• собой сахарозу в виде отдельных кристаллов. Сахар

• – песок на сорта не делится.

• Дефекты сахара-песка:

• - посторонний вкус и запах,

• - желтоватый или серый цвет,

• - наличие комочков,

• - увлажнение,

• - потеря сыпучести.

• Сахар-рафинад – получают из сахара-песка. В

• зависимости от способа выработки подразделяется на:

• рафинированный (очищенный) сахар-песок, рафинадную

• пудру, сахар-рафинад кусковой (литой и прессованный).

• Сахар-рафинад вырабатывают в следующем

• ассортименте:

• прессованный (колотый насыпью в мешках, пачках

• и коробках);

• прессованный быстрорастворимый (пачках и

• коробках);

• - прессованный (в мелкой фасовке);

• - рафинадная пудра (насыпью в мешках и пакетах).

Рафинадную пудру

• Рафинадную пудру получают из крошек, образующихся

• при раскалывании брусков сахара-рафинада, путем

• измельчения кристаллов размером до 0,1 мм.

• Маркируют в установленном порядке. Транспортная маркировка должна иметь знак беречь от влаги. Хранят в чистых и просушенных помещениях при t 5 -30с относительная влажность воздуха не выше 70%, а для сахара рафинада не боле 80%

Мед

• Мед – это ценный природный продукт представляющий

• собой сладкую сиропообразную жидкость, которая

• является продуктом переработки медоносными пчелами

• нектара или пади.

• Кроме меда ценный продукцией пчеловодства является

• прополис, маточное молочко, лечебная пыльца, воск.

Натуральный мед

• Натуральный мед обладает высоко биологической активностью,

• лечебно профилактическими и бактерицидными свойствами. В его состав

• входит около 300 важных для организма человека веществ – углеводов ,

• минеральных веществ , микро – и макроэлементов , по своему составу

• близких к сыворотке крови, витами и ферменты.

• Мед оказывает благоприятное воздействие на кровеносную и нервную

• систему, обладает лечебными свойствами: его используют при

• заболеваниях верхних дыхательных путей, легких, органов пищеварения,

• почек, печени.

• Энергетическая ценная 100г. Меда – 308 ккал.

• Классификация и ассортимент меда.

• Натуральный мед по ботаническому

• происхождению бывает цветочный (одного

• вида растений или нескольких видов), падевый

• и смешенный :

• - Мед цветочный вырабатывается медоносными пчелами из

• нектара цветков, растений. Название меда устанавливают

• по виду растений – нектароносов – липовый, акациевый,

• гречишный, подсолнечный, кипрейный, мед донника,

• луговой мед.

• В настоящее время цветочный мед выпускают с

• добавлениями орехов, прополиса, женьшеня, зародышей

• злаков, пыльцы и т.д.

• Мед может быть луговой, лесной, горно-таежный.

Падевый мед

• Падевый мед – является продуктом переработки пади

• – сладкой густой жидкости, выделяемой тлями и другими

• насекомыми, питающимися сокам растений, и медвяной россы,

• собираемой с листьев и стеблей растений.

• Обычно темного цвета, тягуч, слабый аромат, клейкая

• консистенция и привкус карамелизированного сахара. От

• цветочного меда отличается высоким содержанием залы.

Мед смешенный

• Мед смешенный – это смесь с цветочного и падевого.

• Мед цветочный (сборный) и падевый

• имеет более низкое качество.

Искусственный мед получает увариванием

• Искусственный мед получает увариванием

• сахарного сиропа с добавлением кислот лимонной,

• молочной, вино каменной и ароматических эссенций.

• Используют этот вид меда в основном для производства кондитерских

• изделий.

• В продажу поступает под

• названием «ЗОЛОТОЙ Улей »

• с указанием,

• что мед искусственный.

• Вкус и аромат меда зависит от нектара носов, наличие примесей,

• длительности хранения.

• Консистенция должна быть вязкой, прозрачной или

• закристализированной.

• Цвет в зависемости от вида меда – от белого с янтарным оттенком

• до темно – коричневого.

• Хранят в чистых сухих помещениях несколько лет, при

• относительной влажности воздуха не выше 70% т.к. при

• повышенной влажности ведет мед к закисанию и t от 10 – 20с

• Засахаривание меда не считается дефектом.

• К возможным средствам и способам

• фальсификации меда относится:

• Добавление крахмальной патоки, добавление

• свекловичной патоки, добавление муки или

• крахмала, механические примеси (древесные

• опилки), добавление сахарина, глицерина,

• желатина.

• Фальсификация меда возможно так же

• добавлением инертного сахара, одуванчикового

• варенья, сахарного сиропа т.д.

Конструктивный Тест

• Конструктивный Тест

• 1. Перечислите виды крахмала?

• 2. Назовите основные виды крахмала продуктов?

• 3. Продолжите определение Саго – это крахмала продукт изготовленный из…

• 4. Какое сырье использует для производства сахара-песка и сахара-рафинада?

• 5. Какие дефекты сахара-песка вы знаете?

• 6. Подумайте чем отличается рафинированный сахарный песок от обыкновенного?

• 7. Продолжите предложение: Мед – это ценный природный продукт…

• 8. Вспомните какие продукты являются ценными продуктами пчеловодства?

• 9. Почему мед является лечебным продуктом?

• 10. Какие виды меда относятся к натуральному?

• 11. Почему падевый мед имеет слабый аромат темного цвета и клейкую консистенцию?

• 12. Какая надпись должна присутствовать на упаковке сахара, крахмала, крахмалопродуктов?

• Эталон ответов:

• № 1 Картофельный, кукурузный, модифицированный, амелопектиновый, пшеничный.

• № 2 Патока, глюкоза, саго.

• № 3 …из середины ствола саговых пальм или картофельного, кукурузного крахмала высшего или первого сорта.

• № 4 Вырабатывают из сахарного тростника, сахарной свекла, сахарной кукурузы.

• № 5 Посторонний вкус и запах, желтоватый или серый цвет, увлажнение, потеря сыпучести.

• № 6 Рафинированный сахарный песок это очищенный полностью продукт имеющий белый цвет с голубым отливом.

• № 7 …продукт представляющий собой сладкую сиропообразную жидкость, которая является продуктом переработки медоносными пчелами нектара или пади.

• № 8 Воск. Пыльца, прополис, маточное молочко.

• № 9 В его состав входит около 300 важных для организма человека веществ. Углеводы, витами, ферменты, минеральные вещества и т.д.

• И о той пользе, которую он приносит людям. И все же о главном мы еще не сказали. Дело в том, что самое важное и ценное использование крахмала заключается в его химической переработке и превращении в… виноградный сахар .

  Каждого, кто знаком хотя бы с основами органической химии, это преобразование нисколько не удивит. Ведь и крахмал, и глюкоза (таково химическое название виноградного сахара), и другие сахара относятся к одному и тому же классу органических соединений, называемых в химии углеводами.

  Вернемся, однако, к превращению крахмала. Достойно удивления, что открытие этого превращения, ставшее научной.основой всей современной крахмало-паточной промышленности, произошло в некотором роде случайно, во всяком случае вне какой-бы то ни было связи с целью получить сахар из крахмала.

  Открытие патоки

  Произошло это в Петербурге два столетия тому назад - в 1811 г.

  В истории науки и техники нередко бывает так, что поиски и открытия в какой-нибудь одной области науки неожиданно проявляются и получают практическое значение в совершенно другой области, весьма далекой от первоначального объекта исследования.

  Так случилось и на этот раз. Директор главной петербургской аптеки К. С. Кирхгоф , занимаясь опытами по производству фарфора, стал искать дешевый и доступный заменитель аравийской камеди. Перепробовав несколько различных веществ, Кирхгоф остановился на крахмале. Разбавив крахмал водой, добавив серной кислоты и нагрев эту смесь, он получил густую вязкую массу, похожую на камедь.

  Кирхгоф был химик. Какой же химик удержится от соблазна попробовать на вкус добытое им новое вещество? Попробовал новое вещество и Кирхгоф. Оказалось, что полученная им искусственная камедь обладает ясно выраженным сладким вкусом. Кирхгоф сразу сообразил, что, по-видимому, часть крахмала перешла в сахар, но химизма этого перехода, равно как и роли серной кислоты в этом процессе, он объяснить тогда, конечно, не смог. За свое открытие Кирхгоф был удостоен звания действительного члена Петербургской Академии наук, а само открытие очень скоро (буквально через год) получило повсеместное практическое признание.

  Крупнейший американский специалист по крахмалу Ральф Керр одну из глав своей монографии «Химия и технология крахмала» начинает такими словами: «Открытие, что сахароподобные вещества из крахмала можно получить при его обработке кислотой, принадлежит русскому химику Кирхгофу ».

  Как видим, полное и бесспорное признание!

  В чем же суть открытия Кирхгофа? Какой процесс происходит при нагревании крахмала с минеральной кислотой ?