Анатомия вкуса, или как работают вкусовые рецепторы. Механизм дегустации - типы и характеристика вин

С помощью вкусовой системы оценивают вкус продуктов – комплекс ощущений, воспринимаемых при их опробовании, – дегустации (оценка пищевого продукта в полости рта).

Вкус – чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно, так и количественно.

Оценка вкуса сводится к определению вида вкуса и его интенсивности. Эталонами первичных вкусовых веществ в товароведении принято считать, соответственно: сладкий – сахароза; кислый – соляная кислота; соленый – поваренная соль; горький – хинин (кофеин). Все остальные виды и оттенки вкуса можно получить, смешивая в необходимых пропорциях три из четырех возможных первичных вкусов.

Качественное определение вкуса вызвано воздействием веществ на вкусовые луковицы, которые находятся преимущественно на языке. Кроме того, они найдены на слизистой поверхности ротовой полости, стенок глотки, миндалин, гортани. Общее количество вкусовых луковиц в полости рта человека достигает 9 тыс. Кроме того, определение вкуса связано с осязанием пищи в ротовой полости.

Вкусовой аппарат рта человека является химическим анализатором, причем более чувствительным, чем современные приборы. Все богатство разнообразных оттенков, сочетаний вкусовых ощущений возникает в результате раздражения особых органов чувств – вкусовых луковиц (почек), каждая из которых состоит из нескольких чувствительных хеморецепторных клеток, соединенных с сенсорными нейронами. Хеморецепторные клетки реагируют на определенные химические вещества.

Вкусовые луковицы дифференцированы к восприятию основных видов вкуса: сладкого, соленого, кислого и горького. Луковицы, находящиеся на кончике языка, наиболее чувствительны к сладкому вкусу, у краев передней части языка – к соленому, у краев задней части языка – к кислому, у основания – к горькому.

Все вещества, обуславливающие вкус пищевых продуктов, растворимы в воде. Только в растворенном виде они могут воздействовать на химические анализаторы вкусового аппарата.

Порог ощущения зависит и от температуры раствора, что, вероятно, объясняется изменением состояния молекулы белков вкусовых почек. Наилучшее восприятие вкусовых веществ происходит при температуре растворов, близкой к температуре тела человека (36,5 °С). Горячие растворы тех же веществ в указанных концентрациях кажутся безвкусными, т. е. не вызывают никаких ощущений. При охлаждении до температуры 30 °С сладкий вкус проявляется скорее, чем соленый или горький.

При оценке вкуса имеет значение и быстрота вкусового ощущения: быстрее всех воспринимается соленый вкус, медленнее -- сладкий и кислый. Горький вкус воспринимается наиболее медленно.

Выделяют нижеследующие характеристики вкуса.

Кислый вкус-- характеризует основной вкус, свойственный водным растворам большинства кислот (например, лимонная и винная кислоты); комплексное обонятельно-вкусовое ощущение, вызываемое преимущественно присутствием органических кислот.

Кислость – органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, которое вызывает кислый вкус.

Кисловатый вкус -- характеризует меньшую степень интенсивности вкуса кислого продукта.

Горькийвкус -- характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами таких химических веществ, как хинин и кофеин, а также некоторыми алкалоидами.

Горечь – органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих горький вкус.

Соленыйвкус -- характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как хлорид натрия.

Соленость – органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих соленый вкус.

Сладкий вкус -- характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами таких химических веществ, как сахароза.

Сладость – органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих сладкий вкус.

Щелочной вкус --характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами таких химических веществ, как бикарбонат натрия.

Щелочность – органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих щелочной вкус.

Вяжущий, терпкийвкус -- характеризует комплексное ощущение, вызываемое сокращением слизистых поверхностей ротовой полости и возникающее от воздействия таких веществ, как танины. Терпкость – органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих вяжущий вкус.

Металлическийвкус -- характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами таких химических веществ, как сульфат железа.

Безвкусный, пресныйвкус – продукт, не имеющий характерного вкуса.

Послевкусие – вкусовое ощущение, появляющееся после проглатывания или удаления продукта из полости рта, которое отличается от тех ощущений, которые воспринимались во время его нахождения в ротовой полости.

Пищевые продукты имеют либо какой-то один вкус (сахар – сладкий, поваренная соль – соленый, кислоты – кислый), либо отличаются сочетанием основных видов вкуса. В этом случае можно говорить о гармоничноми негармоничном сочетании вкуса. Так, гармонично , как единое целое сочетаются сладкий или соленый вкус с кислым или горьким. Примером могут служить сладко-кислый вкус плодов, кондитерских изделий, сладко-горький вкус шоколада, кисло-соленые квашеные овощи, солено-горькие маслины. Негармоничными считаются такие сочетания, как солено-сладкий, горько-кислый. Эти сочетания воспринимаются как два разных вкуса, они несвойственны пищевым продуктам, встречаются редко и возникают, как правило, вследствие порчи (например, горько-кислый вкус квашеных овощей).

Восприятие вкуса зависит от химического состава, вязкости и количества пищи; природы пахучих и вкусовых веществ и интенсивности освобождения, скорости удаления, характера их воздействия на орган вкуса; доступности этих веществ в определенный период; условий приема пищи (в частности, дыхания, количества и скорости потока слюны, продолжительности, температуры) и качества пережевывания продукта.

Установлено, что на оценку интенсивности основных вкусов можно воздействовать цветом продукта. Так, желтый и светло-зеленый цвета увеличивают оценку интенсивности кислотности продукта, а красный цвет усиливает оценку интенсивности сладости по сравнению с бесцветным. Следует также учитывать моменты подавления одного вкуса другим. Например, кислый вкус подавляется сладким, а в меньшей степени – соленым и горьким. Соленый и горький вкусы подавляются определенными концентрациями сахарозы и лимонной кислоты; сладкий вкус слабо подавляется небольшими концентрациями лимонной кислоты.

Вкус, cохранившийся несмотря на прекращение импульса, вызвавшего его, называется вторичным вкусом . Он может быть одинаковым и контрастным. Одинаковым он является потому, что после прекращения вкусового импульса остается вкусовое ощущение, идентичное по своему качеству тому, которое было во время воздействия вкусового импульса. Контрастным называется вторичный вкус, который возникает после снятия действующего вкусового импульса.

Все пищевые продукты вызывают ощущение определенного вторичного вкуса, одинакового или контрастного. Если вторичный вкус одинаков и совпадает с главным профилем вкусности продукта и быстро исчезает при проглатывании куска этого продукта, это доказывает, что качество продукта высокое. Но если после проглатывания во рту сохраняется вторичный вкус, то продукт по потребительской ценности уступает первому. В практике органолептического анализа очень часто встречается вторичный контрастный вкус, например, дистиллированная вода после полоскания рта раствором поваренной соли кажется сладковатой. После кратковременного опробывания сладкого вкуса кислый вкус воспринимается более остро, и неприятное ощущение при этом усиливается. Поэтому выдержанные вина не оцениваются после оценки сладких вин; не оценивают малосольные изделия после оценки продуктов, посоленных сухим способом.

Вкусность (флейвор – flavour ) – комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта, определяемое (оцениваемое) как качественно, так и количественно.

На вкусность могут оказывать воздействие тактильные, термические, болевые и/или кинестезические ощущения.

Оценка качества пищевого продукта на основе комплексного восприятия и анализа оптических, обонятельных, тактильных, вкусовых, акустических и других импульсов (стимулов) называется оценкой вкусности или флейвора в отличие от его вкуса.

Количественные изменения отдельных составляющих вкусности в определенный момент приводят к качественному скачку и в результате образуется продукт высокого качества, обладающий гармоничным или полным вкусовым достоинством. С течением времени баланс между отдельными составляющими вкусности нарушается и это приводит к ухудшению качества продукта. Примером может служить процесс созревания, старения и отмирания вина.

При оценке вкуса необходимо учитывать такие явления, обусловленные физиологическими особенностями органов чувств, как адаптация и усталость.

Адаптация – это снижение впечатлительности органа вкуса, вызванное продолжительным воздействием вкусового импульса одинакового качества и неизменной интенсивности. При опробовании большого количества проб с одинаковым вкусом, одной интенсивности адаптация является причиной возникновения искаженных результатов. Органам вкуса в противоположность зрению и аналогично обонянию присуща быстрая адаптация.

Усталость – снижает восприятие вкуса вследствие утомляемости вкусовых рецепторов под влиянием повторяющегося импульса. Она наступает по истечении различного времени в зависимости от свойств продукта, физиолого-психологического состояния испытателей, натренированности, условий труда.

Вкусовой метод - метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов.

Вкус - чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно, так и количественно. Качественное определение вкуса вызвано воздействием веществ на вкусовые луковицы, которые находятся в сосочках на языке, на слизистой поверхности ротовой полости, стенок глотки, миндалин, гортани. Вкусовая луковица (почка) состоит из нескольких чувствительных хеморецепторных клеток, соединенных с сенсорными нейронами и окруженных поддерживающими клетками. Общее количество вкусовых клеток в полости рта человека достигает 9 тысяч.

Обычно под вкусом понимают не только ощущения, возникающие при раздражении хеморецепторных клеток, но также ощущения осязательные (консистенция и терпкость; острый, жгучий вкус ощущается в следствие ожога слизистой оболочки перцем, горчицей) и обонятельные (при разжевывании пищи летучие вещества проходят в носовую полость и раздражают органы обоняния).

Хеморецепторные клетки реагируют на определенные химические вещества. Все вещества, обуславливающие вкус пищевых продуктов, растворимы в воде, только в растворенном виде они могут воздействовать на химические анализаторы вкусового аппарата.

Узнавание сигнала рецептором является основным свойством мозга. Он осуществляет классификацию объектов, информация о которых передается рецептором. Узнавание определяется слабым взаимодействием, реализуемым при структурном соответствии. Однако для воздействия на нервные окончания, вызывающие вкусовые ощущения, необходима определенная минимальная концентрация вещества, называемая «порогом ощущения». Например, порог ощущения сахарозы - 0,4 г на 100 мл воды; поваренной соли - 0,05; соляной кислоты - 0,003; хлористоводородного хинина - 0,000008 г. Порог ощущения зависит и от температуры раствора. Наилучшее восприятие вкусовых веществ происходит при температуре растворов, близкой к температуре тела человека (35 °С). При оценке вкуса имеет значение и быстрота вкусового ощущения: быстрее всех воспринимается солёный вкус, затем сладкий и кислый. Горький вкус воспринимается наиболее медленно.

Вкусовые вещества пищевых продуктов можно разделить на следующие группы:

1. Глюкофорные (сладкие) вещества - моно- и дисахара, сахарин, глицерин, глицин. Носители сладости -глюкофорные группы - СН(ОН). Разные вещества характеризуются различной степенью сладости:

Лактоза - 0,16 % к сладости сахарозы;

Глюкоза - 74,3 % к сладости сахарозы

Сахароза - 100,0 % к сладости сахарозы;

Фруктоза - 173,3 % к сладости сахарозы;

Сахарин - 5500,0 % к сладости сахарозы, а следовательно и порог ощущения.

2. Кислые вещества - минеральные и органические кислоты, кислые соли обуславливают кислый вкус благодаря наличию свободных ионов водорода.

3. Соленые вещества - соли хлора с низким молекулярным весом. Соленый вкус определяется наличием свободных ионов хлора.

4. Горький вкус - соли КС1, CaCl, MgCl и др. глюкозиды, эфирные масла, например луковых овощей, цитрусовых плодов (нарингин, геспиридин), алкалоиды (теобромин, кофеин).

Пищевые продукты имеют либо какой-то один вкус, либо отличаются сочетанием основных видов вкуса. В этом случае можно говорить о гармоничном или негармоничном сочетании вкуса.

Гармонично, как единое целое, сочетаются сладкий или соленый вкус с кислым или горьким (сладко-кислый вкус плодов, сладко-горький вкус шоколада, кисло-соленый вкус квашеных овощей, солено-горький - маслин). Негармоничным считаются сочетания солено-сладкого, горько-кислого, так как эти сочетания воспринимаются как 2

разных вкуса, они несвойственны пищевым продуктам, встречаются редко и возникают, как правило, в следствие порчи.

При оценке вкуса необходимо учитывать такие явления, обусловленные физиологическими особенностями органов чувств, как адаптация и усталость.

Адаптация - это снижение впечатлительности органа вкуса, вызванное продолжительным воздействием вкусового импульса одинакового качества и неизменной интенсивности.

Усталость снижает восприятие вкуса вследствие утомляемости вкусовых рецепторов под влиянием повторяющегося импульса.

Принимая пищу, человек не только утоляет голод, но и получает чувственное наслаждение. Восприятие вкуса - понятие комплексное, зависящее от совсем неожиданных факторов. Профессор Оксфордского университета Чарльз Спенс даже создал особую науку, изучающую мультисенсорные воздействия на мозг при приеме пищи - гастрофизику.

На восприятие человеком блюда влияет не только вкус, но и цвет, запах. Для их улучшения существует множество ароматизаторов , усилителей вкуса, красителей. И это совсем не обязательно химия, наоборот - современная кухня стремится к натуральным добавкам.

Палитра ощущений

Рецепторы языка способны распознавать соленый, сладкий, кислый, горький, жгучий, вяжущий, терпкий и острый вкусы. Также во время приема пищи выделяемые продуктами молекулы аромата запускают реакцию в обонятельных центрах. Оба сигнала практически одновременно поступают в мозг, а нейроны их расшифровывают. Так происходит формирование вкусового ощущения. И именно поэтому при насморке, когда обоняние отсутствует, создается впечатление, что еда пресная.

Добавить ярких впечатлений простой трапезе помогает ряд факторов:

• Температура пищи значительно изменяет интенсивность всех вкусов, кроме сладкого. Теплые или горячие напитки усиливают впечатление от еды, а холодные - делают ее не только пресной, но и заставляют съесть больше.
• Вкусовые добавки разнообразят пищу. К тому же они часто обладают приятными «побочными» эффектами. Например: перец и горчица улучшают пищеварение.
• Тактильные ощущения могут как доставить дополнительное удовольствие, так и напрочь отбить желание пробовать продукт. Многие не переносят слизистые блюда, а лапки насекомых, столь любимые в Азии, вызовут рвотный рефлекс у европейцев.

Особое место в формировании вкуса занимает аромат. В последнее время стала модной открытая кухня в ресторанах, где посетители не только видят процесс приготовления, но и чувствуют все запахи до того, как им принесут их заказ. Ученые выяснили, что ароматы могут влиять на самочувствие. Фенхель и укроп улучшат аппетит, а ваниль поднимет настроение, избавив от гнева и тревожности.

Его Величество Цвет

Диетологи знают особый прием, помогающий нормализовать пищеварение - цветотерапия. Впрочем, природа давно его использует: большинство спелых плодов красные, оранжевые, желтые. Чем ярче краски, тем «вкуснее» блюдо. Однако нельзя допускать контраста пищи с цветом посуды, иначе эффект окажется обратным. Голубая, фиолетовая, синяя или черная тарелка могут просто испортить аппетит. Именно поэтому рестораны обычно используют нейтральную белую посуду.

Хотя зеленый цвет и считается символом здоровья, дети воспринимают его с осторожностью. Сложно заставить ребенка съесть полезную зелень: листовые овощи, травы, лук, капусту. Малыши любят разнообразие палитры, а этим пользуются производители. Чтобы привлечь маленьких покупателей, они стараются добавлять красители разных цветов в детские продукты. Яркие драже, веселые хлопья, цветные йогурты - буйство красок привлекает малышей. Родителям тоже не помешает воспользоваться этим приемом для того, чтобы чадо съело полезный продукт.

Гастрофизика в действии

Диетологи по всему миру проводят сотни исследований, приносящих неожиданные результаты. Специалисты по маркетингу используют эти открытия в целях продвижения товаров. Их методы порой удивительны, но, как ни странно, действенны.

• Музыка не только ублажает слух, но и влияет на вкус: пианино сделает фрукты «слаще», а низкие тяжелые звуки придадут горечь.
• Правильно подобранное освещение создает ауру максимально подходящую к трапезе: мягкий свет - романтичные вина с легкими закусками, яркий неоновый - коктейли и снеки.
• Сотрудники лондонского музея естественных наук провели эксперимент, полностью подтвердивший: еда должна лежать на тарелке эстетично. Поэтому презентация - особая часть подачи блюд в ресторане.

Пища поддерживает жизнь, а вкусная еще и поднимает настроение. Тысячелетиями повара старались изобрести новые добавки и способы приготовления, делающие простую еду настоящим праздником. Недаром гурманы едят только то, что им нравится, ведь дофамины и эндорфины - гормоны радости и счастья - обеспечивают позитивный настрой, делая человека увереннее и успешнее.

Страница 3 из 9

МЕХАНИЗМ ДЕГУСТАЦИИ

При дегустации используют ряд физиологических возбудителей органов чувств, которыми являются компоненты вина, вызывающие вкусовые и обонятельные ощущения. Терминология этого процесса требует некоторых пояснений.
Стимул, или возбудитель, является физическим или химическим агентом, вызывающим стимулирование, возбуждение, реакцию специфических сенсорных рецепторов.
Ощущение представляет собой субъективное явление, рефлекс, являющийся результатом стимулирования органолептического аппарата.
Восприятие - это чувственное осознание, истолкование ощущения, именно опыт, приобретенный дегустатором позволяет ему интерпретировать ощущения. Отсюда вытекает необходимость специального обучения дегустатора, чтобы он всегда держал в памяти большое число воспоминаний о различных чувственных ощущениях. Именно это является причиной того, что острота ощущения вкуса опытными дегустаторами кажется в настоящее время незаменимой в виноделии. Более подробное освещение вопроса об ощущениях дано в работах (Маньан, 1965; Ведель и сотрудники, 1972).
Другие определения, представляющие интерес для дегустатора, - это пороги ощущения и идентификации. Порогом ощущения, или обнаружения, называют наименьшее значение стимула, возбуждающего ощущение. Оно соответствует минимальному количеству продукта, вызывающему ощущение, хотя может быть и неидентифицированным. Например, 18% людей ощущают 0,5 г сахарозы на 1 л воды, но могут точно идентифицировать ее только при концентрации от 1 до 2 г на 1 л воды.
Порог идентификации, или распознавания, точно соответствует минимальному количеству распознанного и идентифицированного продукта.
Указанные пороги зависят от остроты вкусовых ощущений людей, именно это и является одним из важных качеств при подборе дегустаторов.
Дегустация вина является выражением суммы ощущений, воспринимаемых одновременно или последовательно. При употреблении вина без достаточного внимания эти ощущения сливаются в одно целое. Аналитическая дегустация имеет целью разделять, располагать в определенном порядке и, наконец, идентифицировать различные ощущения.

В дегустации участвуют многие из наших органов чувств, воспринятые ощущения поступают от различных типов стимулирования наших чувственных восприятий: визуального, обонятельного, вкусового, к которым нужно еще прибавить тактильные (осязательные) и термические рецепторы полости рта, а также общую химическую восприимчивость, вызывающую ощущения раздражающего характера или, как крайний случай, боли.
Когда пробуют вино, берут его в рот, надо учитывать, что воспринимаемые ощущения поступают не только от органа вкуса, но и от органа обоняния. Нос участвует в создании этих ощущений даже больше, чем язык, и поэтому под словом «вкус» того или иного вещества принято понимать то ощущение, которое в действительности воспринимается, в первую очередь, обонянием. При дегустации тепло полости рта, движение щек, языка, легкое вдыхание воздуха, которое производят некоторые дегустаторы, даже их нормальное дыхание направляют в нос летучие вещества, которые составляют аромат и букет вина. Движение глотания, которое трудно не сделать, когда дегустируешь, вызывающее
легкое сжатие полости рта, точно также посылает пары вещества в носоглотку и способствует восприятию запаха. Часть полости носа все еще воспринимает ощущение от вина, когда после дегустации, выпустив изо рта или проглотив жидкость, выдыхают через нос. В этот момент и в течение многих последующих выдохов воспринимают запах, который пропитал слизистые оболочки рта.
Во время дегустации нетрудно избавиться от обонятельных ощущений, чтобы остались только ощущения вкусовые в полном смысле слова; если при дегустировании зажимать ноздри, то приходится удивляться, как слабо воспринимается вкус; в этих условиях нельзя даже утверждать, что ощущаешь вкус вина. Подобное возникает при насморке.
Таким образом, при полном отсутствии обоняния восприятие пропадает. Обычно в таких случаях говорят, что «потерян вкус», тогда как в действительности речь идет об обонянии.
Как уже было сказано, вкус в общепринятом смысле слова включает также и обонятельные ощущения, воспринимаемые внутренними путями, тогда как вкус как таковой является лишь той частью вкусового ощущения, которое воспринимается языком. Под термином «букет» понимают совокупность ощущений, воспринятых носом или полостью рта во время дегустации.
В табл. 2.1 приводится перечень органов чувств и ощущений, связанных с дегустацией, которые группируются в соответствии с рациональной терминологией.

Зрительные ощущения

Зрение является первым из органов чувств, с помощью которых производится дегустация. Зрительные ощущения дают представление о цвете (интенсивность, оттенок) и прозрачности (помутнение, блеск) вина. Но внешний вид вина говорит, кроме того, и о других качествах: его текучести, выделении углекислого газа, влиянии явлений капиллярности на стенки стакана в зависимости от процентного содержания спирта. Это элементарные данные, которые подготавливают и во многом облегчают суждение о вине с помощью других органов чувств. Мутное вино часто получает плохую оценку по вкусу. Цвет говорит о возрасте, состоянии вина. Дегустировать вино, не видя его очень трудно и поэтому можно перепутать, при дегустации вслепую сухое белое малокислотное вино с розовым или красным вином, содержащим мало танина. Освещенность может оказывать косвенное влияние даже на остроту обоняния: при достаточном освещении запахи воспринимаются лучше.

Таблица 2.1
Органы чувств, связанные с дегустацией

Обонятельные ощущения

Эти ощущения имеют наибольшее значение для дегустации. Орган обоняния находится в верхней части носа (рис. 2.1). Собственно нос не является
органом обоняния в точном значении этого слова, он всего лишь канал для доступа вдыхаемого воздуха к слизистой обонятельной оболочке. В носовой полости находятся три раковины, расположенные одна над другой. Слизистая обонятельная оболочка находится на уровне средней раковины по другую сторону от узкой щели с отверстием 1- 2 мм, называемой обонятельной щелью.

Чувствительная слизистая оболочка, тонкая и гладкая, пигментирована в желтый цвет. Это желтое пятно очень небольшое по размерам (приблизительно 2,5 см 2). На его поверхности находятся тонкие удлинения нейронов, или обонятельных ресничек, которые омываются слизистой жидкостью.

Рис. 2.1.
1 - нижняя раковина; 2 - средняя раковина; 5-верхняя раковина; 4 - обонятельная слизистая оболочка.

Форма органа обоняния позволяет понять, что слизистая оболочка находится несколько в стороне от пути прохождения вдыхаемого воздуха, и, так как доступ к ней возможен только через узкую щель, при нормальном дыхании к ней может поступать лишь малая часть газов, имеющих запах. Количество поступающих к этой оболочке запахов увеличивают и тем самым усиливают ощущение, производя последовательные вдохи через нос, «обнюхивая» дегустируемый напиток и втягивая носом его запах.
Потеря обоняния, вызываемая насморком, является следствием закрытия обонятельной щели при воспалении тканей и возникновении опухлости тканей.
Вкусовое ощущение неизбежно сопровождается, хотя это на первых порах и трудно различить, ощущением обонятельным. Большинство наших продуктов питания выделяют насыщенные запахами пары, которые входят в носовую полость с вдыхаемым воздухом, играют решающую роль в создании ощущения вкуса. Запах вызывается контактом сенсорного поля с материальными частицами, находящимися в ничтожно малых количествах. Это явление носит периодический характер, как и дыхание. Оно чувствуется во время жевательных движений ртом и проявляется в полном объеме к концу глотания, так как стенки глотки в это время представляют обширную площадь для испарения вина.
Обоняние человека отличается исключительной тонкостью. По своей чувствительности оно намного превосходит химические реактивы. Обоняние является намного многограннее и чувствительнее, чем вкус, а запах намного сложнее, чем вкусовые ощущения в полном смысле слова. Если их можно свести всего лишь к четырем элементарным ощущениям вкуса, то запахи являются результатом значительного числа элементарных ощущений. Из многих систем классификации запахи можно свести к девяти основным группам: животные, бальзамические, лесные, химические, пряные, эмпиреоматические, цветочные, фруктовые, растительные. Все они присутствуют в запахах вин, но вина лучших марок имеют сложный аромат или букет, которые с трудом поддаются анализу. Опытный дегустатор при внимательном исследовании распознает в них смешение и последовательность приятных запахов, напоминающих запах какого-то цветка, того или иного плода, различает в них маслянистые, кислые, ароматические и другие тона. Чаще всего в букете вина преобладает тот или иной аромат. Но смесь многих, взаимно дополняющих друг друга запахов образует одно целое, новый аромат, в котором трудно выделить составляющие его элементы.
При смешивании различные запахи маскируются, взаимно уничтожаются. Например, эксперименты показывают, что порог идентификации пахучего вещества посредством обоняния сильно смещается при его смешивании с другими продуктами, издающими запах.
Следующие наблюдения, относящиеся к этилацетату - веществу, которое придает винам, пораженным уксусным скисанием, специфический характер, представляют собой пример обонятельных интерференции. В водном растворе этилацетата его запах легко улавливается уже при концентрациях от 25 до 30 мг/л. В 10%-ном спиртовом растворе порог ощущения сдвигается, запах обнаруживается только при концентрации 40 мг/л, следовательно, собственный запах этилового спирта маскирует другие запахи. На этом примере видно, почему слишком высокая спиртуозность может понижать букет вина. Если к раствору этилацетата прибавить сложный эфир какой-либо другой жирной кислоты (например, этилэнантат, который к тому же не существует в винах), то только содержание 150 мг этилацетата в 1 л позволяет его идентифицировать. Наконец, в винах запах этилацетата проявляется только тогда, когда его содержание достигает 180-200 мг на 1 л. Чем сложнее смесь запахов и чем они интенсивнее, тем более заглушается специфичный аромат этилацетата.
Гармоническое слияние нормальных ароматов вина объясняет невозможность усиления букета искусственными запахами. Подобная попытка является незаконной и заслуживает осуждения. Кроме того, она не заканчивается успехом, так как при добавлении искусственных веществ в малых количествах их запах тонет в совокупности запахов вина без какого-либо результата; если же превзойти определенный порог, этот запах становится преобладающим и дает искусственный тон, который сразу же определяется натренированным дегустатором.
Выше было показано, что в дегустации обоняние участвует в создании впечатления о вкусе. Такие ощущения называют вкусо-обонятельными. Безусловно, что пахучие вещества участвуют также в образовании вкусовых ощущений, ощущений тела, маслянистости. Если вино лишить всех ароматических веществ, обрабатывая его, например, угольным порошком, оно сразу лишится тела, хотя при этом фундаментальное равновесие вина почти не изменится.

Вкусовые ощущения

Рецепторные органы вкусовых ощущений расположены в сосочках языка. Клетки, восприимчивые к вкусу и сгруппированные во вкусовые сосочки, распределены на его поверхности очень неравномерно. Однако из четырех типов, сосочков в восприятии участвуют только желобовидные, расположенные на задней части языка, и грибовидные, находящиеся в основном на кончике и обладающие сосочками, чувствительными: к специфическому вкусу (рис. 2.2). Нервные волокна, обеспечивающие передачу мозгу сигналов возбужденных: вкусовых клеток, образуют три черепных нерва (язычно-глоточный, язычный, тройничный). Центр восприятия-вкуса в мозгу находится около моторных центров жевания и глотания. Восприятие вкуса тесно связано с этими: функциями.
Допускают, что существует всего лишь четыре элементарных вкуса, ощущаемых языком: сладкий, кислый, соленый и горький. Все вкусы, ощущаемые человеком, обязательно относятся к этим четырем категориям. Одно и то же вещество может иметь только один вкус, или же представлять одновременно, а иногда и последовательно несколько элементарных вкусов.

Рис. 2.2. Распределение на поверхности языка грибовидных, нитевидных, слоистых и желобовидных сосочков и сосочков восприятия четырех элементарных вкусов:
1 - сладкий, 2 - соленый; 3 - кислый; 4 - горький; 5 - желобовидные сосочки; 6 -листовидные сосочки; 7- нитевидные; 8 - грибовидные.

Когда пробуют сложную смесь, состоящую из веществ, которые имеют четыре элементарных вкуса, то она воспринимается как одно целое. В зависимости от вкуса продолжительность возбуждения от вина может быть различной. Вкус сладкого чувствуется сразу, горького - развивается постепенно: он нарастает и воспринимается медленно, после того, как жидкость удаляется изо рта. Эти факты важно знать, потому что они объясняют послевкусие, которое воспринимается во время дегустации. Первые полученные впечатления вкуса очень отличаются от последних, и это различие необходимо тщательно отмечать по времени. Первые вкусовые впечатления могут давать ощущение сладости, быть приятными, но потом постепенно уступают место излишней горечи, неприятному привкусу.
Различия в скорости восприятия связаны, по крайней мере, частично с тем, что разные вкусы воспринимаются разными частями языка. Вкус сладкого ощущается только кончиком языка, кислый - боковыми и частью нижней поверхностями языка, соленый - краями, но отнюдь не серединой языка, горький - только задней частью языка и только во время глотания. Большая часть поверхности языка нечувствительна. С другой стороны, необходимо отметить, что во рту вкус в собственном смысле слова воспринимается только через язык. Губы, щеки, нёбо, не имеющие вкусовых сосочков, дают лишь осязательные или тепловые ощущения.
В вине сосредоточены четыре элементарных вкуса, из них главные - кислый и сладкий. Кроме того, нельзя не учитывать концентрацию минеральных солей в вине: солоноватый вкус, который они придают, ощущается отчетливо, хотя в вине он маскируется другими привкусами. Однако несомненно, что минеральные соли, содержащиеся в вине, придают ему привкус свежести. С другой стороны, небольшая горьковатость, сопровождаемая умеренной терпкостью, - необходимое качество хороших красных вин. Эти привкусы обязаны своим происхождением некоторым полифенолам. Другие нормальные составные части вина могут быть слегка горькими (например, бутандиол-2,3). Кроме того, могут быть вина, в которых горький вкус преобладает в результате дефектов или микробиальных болезней вина.

Стойкость

Послевкусием называют конечный привкус, который сохраняется в течение некоторого времени после того, как жидкость была проглочена или удалена изо рта. Ощущения такого рода, продолжающиеся в течение более или менее длительного времени, принято называть стойкостью или последействием. Они могут быть вкусовыми, обонятельными или общего химического порядка и представляют большой интерес с точки зрения определения класса и качества вина. Послевкусием называют также конечное ощущение, отличное от предыдущих. Оно бывает обычно плохим.
Ведель и сотрудники (1972) дают следующее определение интенсивной стойкости аромата: «В совокупности, из которой складывается ощущение стойкости, внимательное наблюдение обонятельных ощущений показывает, что после периода некоторой одинаковой интенсивности, она резко уменьшается». Поэтому условились обозначать термином «интенсивной устойчивости аромата» именно этот первый период. Дегустатор может измерять его продолжительность в секундах. За единицу измерения принимают кодалию (от французского caudal - хвостовой); она соответствует 1 с стойкости. Авторы предлагают использовать эту единицу измерения при классификации очень различимых вин. Они предусматривают пять классов, соответствующих следующему числу кодалий: до 3, от 4 до 6, от 7 до 9, от 10 до 12, более 12. Метод испытывается и требует подтверждения.

Другие ощущения

К этим ощущениям относятся химические, осязательные, тепловые и реже - болезненные ощущения. Перечисленные ощущения воспринимаются большим числом соответствующих рецепторов, разбросанных по всей полости рта. Вкус довольно концентрированного алкоголя, едкий и обжигающий, больше относится к реакции слизистых оболочек, чем к вкусу в собственном смысле слова. То же можно сказать и о терпком или вяжущем привкусе некоторых полифенолов, вызывающих ощущение неприятного металлического вкуса. Фактически эти впечатления передаются в мозг не теми нервами, которые передают ощущения вкуса в собственном смысле, кроме того, язык и щеки представляют собой крайне чувствительные органы осязания. Они создают впечатления температуры, консистенции, объема, вязкости, маслянистости.

Обонятельные и вкусовые ощущения

Восприятие запахов. Обоняние - чрезвычайно тонкое чувство. Человек без труда различает и запоминает до 1000 запахов, а опытный специалист способен различить 10 000 - 17 000 запахов. Наряду с понятием запаха используют термины ʼʼароматʼʼ для обозначения приятного запаха и ʼʼбукетʼʼ для характеристики сложного аромата͵ развивающегося в результате ферментативных и химических процессов, к примеру при выдержке вин и коньяков, при созревании сычужных сыров, рыбных консервов типов ʼʼШпротыʼʼ и ʼʼСардиныʼʼ, при ферментации чая, обжарке зерен кофе и т.д.

Орган обоняния находится в носовой полости. Обонятельный эпителий располагается на площади 3 - 5 см 2 , имеет желтый цвет благодаря присутствию зернышек красящего вещества в особых чувствительных клетках, расположенных в слизистой оболочке верхней части перегородки, свода носа и других его частях. Обонятельный эпителий, расположенный в верхней части носовой полости, находится в прямой связи с ротовой полостью. Молекулы летучих ароматобразующих веществ, находящиеся в ротовой полости, легко попадают через носоглотку в носовую полость.

Разновидность обоняния возникает при возбуждении тройничного нерва, имеющего множество окончаний в носовой полости. Нервы глотки и языка, блуждающий нерв гортани и другие нервы плохо возбуждаются при воздействии ароматобразующих веществ.

Обнаружено возбуждающее влияние определœенных запахов на способность к интенсивной физической или умственной работе, а также успокаивающее влияние отдельных запахов на нервную и другие системы человека.

За последние 100 лет выявлено около 30 различных гипотез запаха, однако до сих пор нет научно доказанной теории. Более широко известны стерео-химическая и мембранная гипотезы. Последняя объясняет возникновение запаха проницаемостью клеточной мембраны молекулами летучего вещества, но не обосновывает широкого диапазона воспринимаемых обонятельных ощущений. Согласно стереохимической гипотезе распознавание запаха зависит от соответствия размера и формы молекул ароматобразующего вещества так называемой геометрии частиц) определœенным отверстиям (порам) в обонятельной области носа. П.Мартин (Англия) получил Нобелœевскую премию за гипотезу о механизме чувства обоняния. Она основана на взаимодействии ферментов, активированных молекулами пахучего вещества, с соответствующими коферментами.

Наряду с неразрешенными трудностями в теоретическом истолковании механизма восприятия запахов органом обоняния остается нерешенной проблема классификации запахов. Предложено несколько систем классификации, подразделяющих запахи на, 7, 9, 10, 11 групп, которые в сочетании создают существующие оттенки. К примеру, классификация, созданная Крокером и Тсндерсоном (1927 ᴦ.), подразделяет всœе известные запахи на четыре группы:

· ароматно-цветочный (некоторые кетоны, обладающие запахом фиалки, а также запахом мускуса);

· кислотный (элементы этого запаха содержатся в муравьиной и ксусной кислотах);

· запах гари (жареный кофе и фурфурол);

· каприловый (козий, встречается в сивушных маслах, прогоркых жирах, керосинœе, бензинœе, в запахе разлагающихся трупов и выделœениях животных).

Наибольшее распространение получила разработанная Амуром в 1962 ᴦ. классификация, выделяющая семь базовых, или первичных, запахов:

· камфорный (гексахлорэтана);

· мускусный (мускуса, ксилола);

· цветочный (а-амилпиридина);

· мятный (ментола);

· эфирный (этилового эфира);

· острый (муравьиной кислоты);

· гнилостный (сероводорода).

Способы восстановления обонятельной чувствительности

В эмалированную кастрюлю наливают стакан воды, добавляют в нее 2 капли мятного эфирного масла и чайную ложку одеколона, а затем нагревают до кипения и дышат над паром 3 - 5 мин, делая форсированные длинные вдохи в течение всœей процедуры. Курс лечения - 6 - 8 процедур ежедневно или через день.

В эмалированную кастрюлю наливают стакан воды, доводят ее до кипения и добавляют 10 - 12 капель лимонного сока и 1 каплю лавандового или мятного эфирного масла. Дышат над паром по 3 - 5 мин каждой ноздрей, делая форсированные вдохи. Курс лечения составляет 10 процедур ежедневно или через день.

Монету достоинством в 1 или 2 руб. смазывают медом, накладывают на самую середину спинки носа и фиксируют пластырем. Еще лучше использовать старую медную монету. Держать монету нужно не менее 30 мин ежедневно. Часто после 15 - 20 процедур обоняние полностью восстанавливается.

В стакан с водой, нагретой до 50 "С, добавляют по 10 капель лимонного сока и одеколона. Марлю или хлопчатобумажную ткань пропитывают этой водой и накладывают на всю поверхность носа на 5 - 7 мин. Курс лечения - 10 процедур ежедневно.

Вьетнамский бальзам ʼʼЗолотая звездаʼʼ оставляют на солнце на несколько часов в закрытой баночке, затем втирают его в переносицу и в середину лба. Курс лечения - 7 - 10 процедур ежедневно.

Полезно научиться напрягать и расслаблять мышцы носа. Это упражнение хорошо восстанавливает обоняние. Держать мышцы в напряженном или расслабленном состоянии нужно не меньше минуты. Делать упражнение крайне важно ежедневно по 10 мин.

Прогревание синœей лампой дает положительный эффект при гипосмии. Можно воспользоваться также обычной лампочкой мощностью 40 Вт. Наденьте очки от солнца, снимите с настольной лампы абажур, отклоните голову назад, чтобы свет падал внутрь полости носа. Расстояние от лампы до полости носа должно быть не больше 25 см. Проводите процедуру по 10 - 15 мин ежедневно или через день в течение недели.

Хорошо помогает улучшить обоняние и известная процедура по системе йогов - втягивание носом теплой подсоленной воды. На стакан теплой кипяченой воды добавляют соль на кончике ножа. Закрыв одну ноздрю пальцем, медленно втягивают воду открытой ноздрей до тех пор, пока она не окажется в горле. Далее воду выплевывают. То же самое делают другой ноздрей. Можно выпускать воду не через рот, а через нос. Желательно использовать всю налитую воду. Курс лечения - не менее 10 процедур.

Описанные процедуры можно варьировать по желанию. Несмотря на простоту, они отлично помогают улучшить обоняние

Вкусовые ощущения . Восприятие запаха неразрывно связано с ощущением вкуса. В аналитической терминологии выделяют четыре базовых вида вкуса:

соленый - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хлорида натрия;

сладкий - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является водный раствор сахарозы;

горький - ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы кофеина, хинина и некоторых других алкалоидов;

кислый - ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы винной, лимонной и ряда других кислот.

Остальные виды и оттенки вкусов представляют из себясложные ощущения этих вкусов. Термином ʼʼстимулʼʼ рекомендуется обозначать вещество или электрофизическое воздействие, вызывающее вкусовое ощущение при взаимодействии с хеморецепторами.

В последнее время к четырем типам вкусов добавляют щелочной и вяжущий. Щелочной возникает от химического раздражения слизистой оболочки в полости рта и не обусловлен специфическими вкусовыми рецепторами. Типичным стимулом для ощущения щелочного вкуса является водный раствор бикарбоната натрия, а для вяжущего вкуса - водный раствор таннинов.

Вкусовые ощущения воспринимаются с различной скоростью. Наиболее быстро возникает ощущение соленого вкуса, затем сладкого, кислого, значительно медленнее - горького. Это объясняется неравномерным расположением вкусовых рецепторов.

Наружная воспринимающая часть органа вкуса человека представлена вкусовыми луковицами, которые находятся в так называемых сосочках (почках) языка. Отдельные луковицы разбросаны также в слизистой оболочке мягкого нёба, задней стенке надгортанника и даже на боковых стенках гортани. Общее количество вкусовых луковиц может достигать нескольких тысяч.

Вкусовые рецепторы подвержены быстрому отмиранию и новообразованию. С возрастом количество вкусовых луковиц может уменьшаться в два-три раза, что приводит к сильному снижению вкусовых ощущений.

Рецепторы вкуса на языке имеют явно выраженную специфичность. На самом кончике языка и по краям расположены крупные грибовидные сосочки, в каждом из которых по 8 - 10 луковиц. Сладкий вкус более всœего ощущается концом языка, соленый - краями передней части языка, кислый - краями задней части языка. У основания языка находятся желобковатые сосочки, в каждом из которых по 100 - 150 вкусовых луковиц, воспринимающих горький вкус.

Орган вкуса (язык) человека является химическим анализатором. Механизм его функционирования состоит в том, что вещество, растворенное в воде или в слюне, проникает через вкусовые поры к луковицам, в которых химические раздражения превращаются в нервные импульсы, передающиеся по нервным волокнам в центральную нервную систему.

Химическим рецептором на языке служит белок. Погружения языка в раствор обычно недостаточно, чтобы вызвать ощущение вкуса. При этом возникает ощущение осязания, иногда холода. Восприятие вкуса происходит лучше при соприкосновении языка со, стенками сосуда, а проживание языка к нёбу облегчает проникновение пробуемого раствора в поры вкусовых сосочков луковиц

Общепризнанной теории вкуса нет, так как механизм функционирования клеток органа вкуса недостаточно изучен. Существующие гипотезы основаны на физико-химических, химических и,ферментативных предпосылках. Установлена некоторая зависимость между химической природой вкусового вещества и вызываемым им ощущением вкуса. Но вещества разного строения могут иметь одинаковый вкус и, напротив - вещества одинаковой химической. природы обладают разным вкусом. Сладкими ощущаются не только сахара, но и многие аминокислоты, сахарин. Из растительного сырья выделœен белок туаматин, который имеет молекулярную массу 22 тыс., состоит из 207 остатков аминокислот и в 8 тыс. раз слаще сахарозы.

За исключением хлорида натрия, который имеет чисто соленый вкус, всœе другие соли вызывают более или менее смешанные вкусовые ощущения. Качество соленого вкуса в основном определяется анионом, а интенсивность вкуса - катионом. При концентрации хлорида натрия (моль/л) 0,009 раствор вкуса не имеет, в пределах 0,01 - 0,03 растворы имеют сладкий вкус разной интенсивности, 0,04 и выше - соленый. При концентрации хлорида калия (моль/л) 0,009 - 0,02 растворы имеют сладкий вкус, 0,03 - 0,04 - горький, 0,05 - 0,1 - горький и соленый, а начиная с 0,2 и выше - соленый, горький и кислый. Йодид калия имеет горький вкус, бромид калия - солено-горький, хлорид кальция - горький.

Интенсивность органолептического ощущения поваренной соли в рыбе на 0,4 - 1% ниже, чем в растворе соответствующей концентрации.

Кислый вкус вызывают неорганические кислоты, а также органические кислоты и их соли. Вкусовое качество кислого зависит в основном от концентрации ионов водорода. Для органических кислот интенсивность ощущения кислого вкуса превосходит ожидаемую при соответствующей концентрации ионов водорода.

Типичными горькими веществами являются алкалоиды хинин и кофеин. Горький вкус имеют многие минœеральные соли, большинство нитросоединœений, некоторые аминокислоты, пептиды, фенольные компоненты дыма и копченостей.

Пороговые концентрации соединœений в водных растворах и продуктах не совпадают, и это нужно учитывать в технологических выработках. Одни вещества могут маскировать или, напротив, усиливать вкусовые ощущения других компонентов пищи. Смешивание базовых вкусов, а также изменение их интенсивности могут вызвать такие сложные комплексные явления, как соперничество вкусов, компенсация вкусов, исчезновение повторного вкуса, контрастный вкус, и другие сенсорные ощущения.

Влияние факторов на вкусовые и обонятельные ощущения. Адаптация представляет собой приспособляемость органов вкуса и обоняния, заключающуюся в снижении их чувствительности, вызванной продолжительным воздействием стимула (непрерывным или повторяющимся) одинакового качества и неизменной интенсивности. Когда стимул прекращает воздействие, то наступает восстановление вкусовой и обонятельной чувствительности. В противоположность зрению органы обоняния и вкуса подвержены быстрой адаптации. Адаптация к запахам у людей выражена отчетливее, чем к вкусам. В частности, человек обычно не ощущает запаха своей одежды, своего жилья, собственного тела.

Г.А. Вукс приводит сведения о развитии адаптации органа обоняния к запахам. Так, время, крайне важно е для адаптации к запаху некоторых веществ, будет следующим (мин): раствор йода - 4, чеснок - 45 и более, камфора - 2 и более, фенол - 9 и более, кумарин - 1 - 2, эфирные масла - 2 - 9,2, одеколон - 7 - 12.

В некоторых случаях при многократном воздействии очень слабых стимулов, поступающих последовательно один за другим в значительные промежутки времени, впечатлительность органа вкуса или обоняния может повыситься и долго сохраняться. Такое явление принято называть сенсибилизацией.

Повышение чувствительности достигается с помощью стимулов, интенсивность которых равна пороговой, а также за счёт активности самого дегустатора. Интервал между повторным воздействием стимула зависит от вида раздражителя и сенсорных способностей дегустаторов. К примеру, для слуха и зрения данный интервал должна быть равен 3 мин у одного дегустатора и 1,5 мин у другого. Сенсибилизация характеризуется устойчивостью сохранять это свойство.

Г.А.Вукс отмечает, что экспериментально вызванная сенсибилизация обоняния может удерживаться в течение 7 - 22 дней и затем восстанавливаться после нескольких тренировок. Чтобы повысить чувствительность к определœенному стимулу в среднем на 60 - 70%, нужно в течение 30 - 35 мин с интервалом 1 - 2 мин ощущать его воздействие на соответствующий сенсорный анализатор.

сенсибилизация по отношению кодному запаху влечет незначительное увеличение чувствительности и к другим запахам.

Сенсибилизация к красному цвету, как правило, снижает чувствительность к зелœеному, а в некоторых случаях - и к желтому цвету. Сенсибилизация к зелœеному цвету приводит к ухудшению чувствительности к красному, ᴛ.ᴇ. наряду с избирательностью набл удается параллельное изменение порогов других цветов. Такое жс явление типично для вкуса: сенсибилизация кодному из базовых вкусов оказывает влияние на другие основные вкусы. При этом эти закономерности изучены не полностью. К примеру, установлено, что сенсибилизация кгорькому одновременно повышает чувствительность ксладкому вкусу, а сенсибилизация к сладкому улучшает чувствительность к горькому вкусу. Сенсибилизация к соленому может у некоторых дегустаторов снизить чувствительность к сладкому, а у других - повысить ее.

В соответствии с профилем дегустатора можно наблюдать повышенную чувствительность к определœенным химическим веществам. Известны случаи, когда лаборант, выполняющий химический анализ массовой доли поваренной соли в пищевом продукте, со временем мог сенсорно безошибочно определять соленость продукта. Аналогичные случаи известны в ликероводочном производстве, когда дегустатор благодаря сенсибилизации анализаторов вкуса и обоняния с высокой точностью определяет содержание алкоголя в напитках. В парфюмерной промышленности дегустаторы бывают избирательно чувствительны к определœенным запахам.

Индивидуальная восприимчивость запахов и вкусов. У некоторых людей наблюдается отсутствие обоняния по отношению или ко всœем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ. Это явление принято называть аносмией и обнаружено относительно масляной кислоты, триметиламина, синильной кислоты, спирта͵ скатола и ряда других веществ.

Аносмия чаще встречается у мужчин (около 20%), реже - у женщин (около 5 %). Полагают, что она передается по наследству потомкам одного пола. При аносмии сохраняется нормальное обоняние по отношению ко многим обычным запахам. В большинстве случаев человек не осознает, что у него частичное отсутствие обоняния. Чрезвычайно большое значение это явление имеет при выборе специалистов по сенсорному анализу.

Потеря обоняния должна быть обусловлена травмами после болезни, дорожно-транспортными происшествиями или действием лекарств. К снижению функции обоняния часто приводят болезни носоглотки: хронический насморк и хронические воспалительные заболевания околоносовых пазух - гайморит, фронтит, сфеноидит, риновирусные инфекции. Обоняние может снижаться из-за аденоидов, полипов в носу, искривления носовой перегородки.

Нередки случаи пониженной обонятельной чувствительности ко всœем или отдельным пахучим веществам. Это явление принято называть гипосмией. Значительно реже случается необычайно высокая обонятельная чувствительность человека или ко всœем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ. Такое явление принято называть гиперосмией.

Возможны и галлюцинации обоняния, проявляющиеся в том, что человек ощущает запах, которого в действительности нет. Эта разновидность поражения обоняния принято называть самопроизвольным обонянием или паросмией.

Отсутствие вкусовой чувствительности или ко всœем вкусовым веществам, или к одному веществу, или к группе веществ принято называть агевзией. Пониженная вкусовая чувствительность ко всœем или отдельным веществам принято называть гипогевзией, а необычайно высокая чувствительность - гипергевзией. Извращенную способность ощущать вкус, не свойственный данному веществу или группе веществ, обозначают термином парагевзия.

Ученые полагают, что поведение дегустатора можно предугадать, исходя из типа телосложения. Отмечено, что дегустаторы с тонким и хрупким строением тела (лептосомики) имеют вдвое больше вкусовых антипатий, чем полные и приземистые (пикники).

Результаты исследований, посвященных влиянию пола, возраста͵ рН слюны на уровни вкусовой чувствительности дегустатора, неоднозначны. Установлено, что значения рН слюны коррелируют с восприимчивостью дегустатора к горьким растворам и кгоречи пищевых продуктов. После дегустации кислая реакция слюны, как правило, уменьшается, возрастает ее щелочность.

В некоторых исследованиях сопоставлены уровни вкусовой чувствительности с социальным статусом и культурным уровнем испытуемых дегустаторов. Так, в группах с низкими характеристиками статуса и культуры наблюдались высокие пороги распознавания базовых вкусов. Наиболее тонкими в отношении восприятия вкуса считаются японцы. Обнаружено, что генетические расстройства вкусового анализатора чаще встречаются среди европейцев и лишь 6 - 10% таких расстройств наблюдаются у негров Африки.

Индивидуальные различия порогов чувствительности у людей существенны: для обоняния 1000: 1, для органа вкуса 64: 1. Небольшая (точно не учтенная) часть населœения совершенно лишена чувствительности к вкусу или запаху.

Влияние возраста. С возрастом чувствительность к запахам снижается в логарифмической последовательности. Это распространяется не только на обоняние, но также на зрение, слух, вкусовые и осязательные ощущения. Полагают, что человек теряет до 50% остроты зрения и слуха к 13 - 15 годам, способность к восприятию запаха и вкуса - к 22 - 29, осязательной чувствительности - к 60 годам. Фактор возраста не является определяющим. Учитывая зависимость отприродных данных, образа жизни, питания, привычек, характера труда, тренированности сенсорных органов с возрастом у человека может повышаться чувствительность обоняния, вкуса, осязания, значительно реже - слуха и зрения.

Память и представление запаха - это способность человека распознавать те запахи, с которыми ранее приходилось встречаться, ᴛ.ᴇ. запоминать и распознавать известный запах. Обычно человек способен различать от нескольких сотен до нескольких тысяч разных запахов. Квалифицированные дегустаторы должны обладать умением распознавать не менее 10 тыс. запахов. Специалисты развивают упражнениями свои способности и могут различать до 17 тыс. разновидностей запаха. Способность к запоминанию запахов у людей очень различна. Маскированием запахов называют случаи подавления одного запаха другим. В случае если одновременно на орган обоняния действуют два-три запаха, может случиться, что ни один из них не проявит своих настоящих свойств, а воспринимаемое ощущение запаха будет неопределœенным или вообще не будет восприниматься.

Компенсация запахов и вкусов. Компенсация характеризуется усилением, ослаблением или исчезновением ощущения, вызванного основным вкусом или запахом, и связана с присутствием малых количеств вещества другого вкуса или запаха. Различают положительную и отрицательную компенсацию. В первом случае основной вкус или запах усиливается под воздействием другого вкуса или запаха, во втором ослабляется основное ощущение.

К примеру, фруктоза оказывается слаще в кислой среде, а глюкоза с повышением кислотности ощущается менее сладкой. Вкусовое восприятие смесей сахаров не представляет собой простого суммирования интенсивностей сладкого вкуса компонентов. Обычно смесь сахаров менее сладкая по сравнению с расчетными данными по сумме составляющих.

При одновременном воздействии двух различных вкусовых импульсов может пропасть ощущение более слабого. Легко исчезают соленый, сладкий, кислый вкусы.

При смешивании запахов двух химически не реагирующих между собой субстанций может появиться взаимное ослабление этих запахов, ᴛ.ᴇ. их взаимная компенсация. Обнаружено большое количество пахучих субстанций, запахи которых взаимно компенсируются.

Не допускается в пищевых продуктах проводить подавление порочащих запахов и привкусов, которые характеризуют отрицательные признаки качества (к примеру, при использовании несвежего сырья, жиров с признаками окисления, компонентов с порочащими запахами и т.д.).

Вкусовые модификации. В качестве ингибитора сладкого вкуса известно тропическое растение Gymnema sylvestre , ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ произрастает в Южной Индии, на Цейлоне и в тропиках Западной Африки. Плоды другого тропического растения Miracle fruit модифицируют кислый вкус. К примеру, лимоны приобретают вкус кисло-сладких апельсинов. Эффект вкусовой модификации продолжается в течение 30 - 60 мин. Свойства плодов Miracle fruit используют в виноделии для смягчения кислого вкуса вин, а также в хлебопечении и кондитерской промышленности.

Вторичный, или остаточный, вкус появляется после опробования продукта͵ сохраняется неĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ время и отличается от характерного вкуса. Остаточный вкус обычно снижает потребительскую ценность продукта. Появление долго сохраняющегося горького вторичного вкуса характерно при прогоркании жиров.

Вкусовой контраст может служить источником ошибок в сенсорных испытаниях. К примеру, обычная вода, особенно дистиллированная, кажется сладковатой, в случае если перед ее опробованием ощущается соленый вкус. Кислый вкус кажется более кислым и даже неприятным, в случае если ему предшествовало ощущение сладкого. Явление вкусового контраста может исказить результаты оценок выдержанных вин, в случае если перед ними дегустировались более сладкие. По этой же причинœе нельзя оценивать малосольные продукты после крепко- или среднесоленых. Вкусовой контраст крайне важно учитывать при определœении порядка подачи проб на дегустацию.

Вкусовые иллюзии. Л.Бартощук обнаружила, что после опробования артишока чистая вода ощущается сладкой.

Понятие вкусовая гармония характеризует желательность ощущений и связано с сочетаемостью различных вкусов. Хорошо гармонируют сладкий и кислый, соленый и сладкий, сложнее получить гармонию горького и сладкого, почти невозможно сочетать горький и соленый, а также горький и кислый вкусы. Вкусовая гармония развивается при созревании вин, консервов. Знание технологии, законов органолептики и опыт работы с пищевыми продуктами способствуют созданию вкусовой гармонии.

Влияние цвета на вкус. Отмечено, что растворы красного цвета воспринимаются более сладкими по сравнению с бесцветным сладким раствором той же концентрации. Желтый и светло-зелœеный цвета увеличивают субъективную оценку кислоты. Эксперименты, проведенные в Тартуском университете, показали, что утоление жажды достигается прохладительными напитками лучше всœего, в случае если они окрашены в светло-зелœеный цвет. Часто возникают комплексные ассоциации между цветом, вкусом и запахом.

К примеру, темно-зелœеный цвет увеличивает интенсивность вкуса и запаха, желтый цвет дает более плотное ощущение запаха, а красный и светло-зелœеный способствуют более легкому восприятию запахов. Синие цвета разных оттенков вызывают ощущения горьковатого вкуса и неприятных технических оттенков в запахе. Г.А.Вукс составила семантическую карту, с помощью которой можно описывать запах и вкус разных пищевых продуктов. В частности, вкус малинового варенья описывается терминами: теплый, тяжелый, мягкий и др.

Влияние внешних факторов. Впечатлительность обоняния и других сенсорных восприятий изменяется под влиянием внешних условий. Особенно важны степень очистки воздуха, температура, относительная влажность воздуха, освещенность помещения; к примеру, в помещении без запаха (дезодорированном) впечатлительность обоняния возрастает на 25 %. Так, при повышении температуры интенсивность запаха возрастает. Оптимальной считается температура 37 - 38 "С. Дальнейшее повышение температуры не вызывает усиления интенсивности запаха, а, напротив - снижает ее. Колебания температуры в одориметрической лаборатории вызывают значительные ошибки в результатах. Высокая относительная влажность воздуха благоприятствует лучшему восприятию запахов. Освещение помещений в основном воздействует на общее состояние центральной нервной системы и косвенно на обоняние человека.

На вкусовые и обонятельные ощущения дегустаторов влияют также другие факторы: к примеру, форма пищевого продукта͵ состояние голода и сытости, ассоциации, личные мотивы и авторитеты.

Обонятельные и вкусовые ощущения - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Обонятельные и вкусовые ощущения" 2017, 2018.